У минулі століття український народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль в цьому грала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною в світі. Що ж їли-пили самі, та й гостей пригощали наші предки богатирі?
Закуски - одна з особливостей російської кухні, котра таким розмаїттям холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні в одній зарубіжної кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади, і інші кулінарні вироби.
Особливо велику роль відіграють холодні закуски в меню бенкетів, де число їх досягає 5-10 найменувань. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і необхідних мікро- і макроелементів. У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот, а також вітаміну Е. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність. Деякі закуски готують з сирих овочів, фруктів, і вітаміни, а також інші термонестабільние речовини в них добре зберігаються. При приготуванні холодних закусок часто механічна обробка продуктів виробляється після теплової обробки. Це зобов'язує строго дотримуватися санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації холодних закусок, обладнання та утримання холодних цехів, тому санітарні норми і правила, які застосовуються до працівників цих цехів, посилені і повинні контролюватися керівником підприємства систематично.
До групи холодних страв і закусок входять: бутерброди, закуски з гастрономічних продуктів, салати та вінегрети, закуски з риби і нерибних морепродуктів, м'яса, птиці, дичини, кролика яєць, грибів. Дуже велика увага приділяється оформленню холодних закусок.
Для відпустки холодних закусок використовують спеціальний посуд: керамічні та металеві таці; селедочниці; скляні вази для фруктів і сирих помідорів, огірків; керамічні вази для салатів; ікорниці; салатники одно- або багатопорційні; розетки для лимона і зелені.