Серед любителів екзотичних і незвичайних кухонь Японія займає особливе місце. Незважаючи на простоту і природність її основних страв тільки тут існує блюдо, яке немов втілило в собі самурайський презирство до смерті і буддистська ставлення до ілюзорності життя. Це велика і жахлива риба Фугу.
Риба Фугу, вона ж собака, вона ж іглобрюх, вона ж діодонт або фахак - найдорожче, знамените і смертельно небезпечне блюдо японської кухні. А ще - це одне з найдавніших страв відомих людству. Згідно знахідкам археологів, жителі японських островів їли Фугу задовго до нашої ери, причому, судячи з того, що Країна висхідного сонця досі густо населена - стародавні японці знали секрет приготування цієї риби.
випити Отрути
Фугу - це риба розміром з долоню, яка може плавати хвостом вперед. Замість луски у неї - тонка еластична шкіра. Якщо фугу налякати, вона миттєво роздується і прийме форму кулі, в три рази перевищує її початкові розміри і утикані гострими шипами. Відбувається це за рахунок води, яку вона різко всмоктує в себе. Фугу смертельно отруйна. В її молоці, ікрі, на статевих органах, шкірі, а особливо в печінці міститься тетродотоксин - отрута нервово-паралітичної дії, який приблизно в 1200 разів небезпечніше ціаністого калію. Смертельна доза для людини становить усього один міліграм цієї речовини. В одній рибці отрути вистачить, щоб убити сорок чоловік. Ефективної протиотрути від отруєння фугу до сих пір не існує. У мікроскопічних дозах отрута фугу - це засіб профілактики вікових хвороб і відмінні ліки від захворювань передміхурової залози. Ось один із стародавніх рецептів приготування цілющого напою на основі іглобрюха - отруйні плавники риби, спочатку підсмажують до обвуглювання, а потім на одну або дві хвилини опускають в саке. Кажуть, що сп'яніння від такого настою дуже специфічне і нагадує наркотичний дурман з супутніми галюцинаціями і загостренням всіх органів почуттів. До речі, приготоване таким чином саке, в обов'язковому порядку подають клієнтам, що бажають покуштувати фугу. Вважається, що цей ритуал дає нехай невеликий, але шанс вижити в разі отруєння.
Обід в ім'я смерті
Власник ресторану претендує на те, щоб в його меню з'явилися страви з Фугу, зобов'язаний надавати докладні звіти санінспекторів Міністерства Охорони здоров'я за кількістю і умов зберігання запасів цієї риби в своєму закладі. Оброблення Фугу - унікальне мистецтво, якому довго вчаться і володіють нею одиниці. Ще в 1598 році з'явився закон, який зобов'язує кухаря, який готує Фугу, отримати для цього державну ліцензію. Сьогодні «дозвіл на Фугу» в Японії мають приблизно 70 тис. Чоловік. Для того, щоб увійти в коло обраних необхідно здати два іспити - письмовий і практичний. Приблизно три чверті подали заявки відсіваються вже на першому випробуванні, для проходження якого необхідно розбиратися в десятках різновидах фугу і знати всі способи детоксикації. Під час випускного іспиту претендент повинен з'їсти те, що він сам приготував. Обробка іглобрюха - складний, 30-ступінчастий процес, мета якого - послабити дію тетродотоксина до мінімуму. Не дивно, що ціни на подібні ласощі коливаються від 100 до 500 доларів за порцію. Одне з найвідоміших блюд з Фугу - «Фугусаші» - абсолютно особливе за смаком і дуже красиве страву. Перламутрові скибочки сирої фугу укладаються пелюстками на круглому блюді. Часто кухар створює зі шматочків риби справжню картину: пейзаж, зображення метелика або птаха, що летить. Рибу їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацукі (кришеного лука-резанца), моміджі-зрошена (тертої редьки дайкон) і червоного перцю. Як правило, клієнти, які приходять в ресторан на Фугу їдять тільки Фугу. Трапеза починається з «фугусаші» потім слідують «фугу-зосуі» - суп з бульйону іглобрюха в орнаменті рису і сирого яйця, а також злегка обсмажені скибочки фугу. Шматочки фугу подаються кухарем в строго визначеному порядку. Починають зі спинки - найбільш смачною і найменш отруйною, потім наближаються до очеревині - місця основного скупчення отрути. Обов'язок кухаря - пильно стежити за станом гостей, не дозволяючи їм з'їсти більше безпечної для них дози. Для цього необхідно не тільки знати тонкощі приготування цієї страви, а й володіти медичними знаннями, оскільки інтенсивність впливу отрути залежить від комплекції, темпераменту і навіть кольору шкіри клієнта.
Найзнаменитіша смерть від Фугу трапилася в 1975 році. Легендарний актор театру кабукі Міцугоро Бандо Восьмий, якого називали "живим національним скарбом", помер від паралічу після того, як з'їв печінку Фугу в одному з ресторанів Кіото. Це був четвертий раз в житті "скарби", коли по-особливому замовлення в закритому для відвідувачів залі йому подали печінку.
Кому це треба?
Найголовніша загадка Фугу - заради чого люди йдуть на смертельний ризик. Деякі вважають, що це неповторно смачно. Любителі говорять, що на смак іглобрюх, швидше за курча, ніж риба. Вони стверджують, що смак фугу нагадує японські картини на шовку - щось витончене, що вислизає і гладке. Кітаодзі Росаннін, творець чудової кераміки, писав: "Смак цієї риби не порівняти ні з чим. Якщо ти з'їси Фугу три або чотири рази - станеш рабом Фугу. Всі, хто відмовляється від цієї страви зі страху померти, гідні глибокого співчуття". Вважається, що крім неймовірних смакових відчуттів, Фугу володіє наркотичним ефектом. Вищий пілотаж при приготуванні іглобрюха - залишити рівно стільки отрути, скільки необхідно для того, щоб викликати у їдців почуття легкої ейфорії. Гурмани, які намагалися цю рибу, стверджують, що в міру вживання страви на їдця накочує паралізуюча хвиля: спочатку віднімаються ноги, потім руки, після - щелепи. Здатність рухатися зберігають тільки очі. Однак через мить все оживає: повертається дар мови, починають рухатися руки і ноги. З цим пов'язана третя причина, чому японці так люблять Фугу. Вся справа в особливому ставленні до смерті. Ще самураї вважали, смерть апофеозом краси. Фугу дозволяє доторкнутися до японського розуміння досконалості і при вдалому збігу обставин повернутися назад. Не так давно надзвичайно горді собою вчені оголосили, що вивели неотруйного іглобрюха. Виявляється, секрет полягав в природному раціоні риби. Фугу не виробляє отрути у власному організмі - вона стає токсичною, поїдаючи отруйних морських зірок і молюсків. Якщо з народження посадити іглобрюха на неотруйну дієту, отримаємо абсолютно безпечну жительку морських глибин. Однак очікуваної сенсації не сталося. Адже без свого токсину іглобрюх стає просто ще одним сортом риби - досить смачним, але не представляють собою нічого особливого. Не дарма ж саме навесні, коли Фугу вважається найбільш отруйною, гурмани платять за неї найбільшу ціну. Японці кажуть, що «той хто їсть фугу - дурень, а й той, хто не їсть - теж».