Фруктово-ягідні соуси
Фруктово-ягідний соус
* Чорносмородиновий джем - 350 г,
* Яблучний соус консервований - 350 г,
* Пук ріпчаста - 150 г,
* Оцет - 25 г,
* Апельсини - 2 шт.,
* Лимон - 1 шт.,
* Вино - 100 г,
* Гірчиця - 30 г,
* Перець і імбир в порошку - по 0,3 г,
* Гвоздика - 0,2 г
приготування
Чорносмородиновий джем протерти через сито. Великий ріпчаста пук (Салатний) нарізати дрібними кубиками (3-4 мм) і прокип'ятити з винним оцтом. Цедру з апельсинів і лимона зняти терткою, залити окропом, остудити, злити воду, залити портвейном або мадерою і дати настоятися не менше 1 години.
Підготовлені джем, цибулю з оцтом і цедру з вином поєднати з консервованим яблучним соусом, додати в цю суміш апельсиновий і лимонний сік, готову столову гірчицю, червоний мелений перець, імбир, гвоздику і все добре перемішати.
Соус подається до холодної смаженої дичини, свинині та ін.
брусничний соус
* Брусниця - 500 г,
* Вода - 1000 г,
* Цукор - 250 г,
* Картопляний крохмаль - 10 г,
* Вино (Рислінг) - 100 г,
* Кориця - 0,1 г
приготування
Промиту брусницю запити холодною водою і зварити до м'якості, після чого відвар злити, а брусницю протерти через сито.
Брусничне пюре розвести відваром, покласти цукор, корицю, влити вино і дати прокипіти 5 - 7 хвилин, а потім влити розведений холодним відваром картопляний крохмаль і довести до кипіння.
Соус подається до смаженої індички, курям, курчатам, дичини, страв з м'яса диких тварин.
яблучний соус
перший спосіб
* Яблука - 600 г,
* Вода - 350 г,
* Цукор - 25 г,
* Кориця - 0,1 г
приготування
Яблука промити в холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води має скласти не менше 1/3 початкового об'єму.
Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито або протирочную машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10 - 12 хвилин, помішуючи попаткой. Перед подачею збити соус віночком.
Соус подається в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса.
другий спосіб
* Яблука - 600 г,
* Вода - 300 г,
* Цукор -150 г,
* Картопляний крохмаль - 300 г,
* Кориця - 0,1 г
приготування
Підготовлені ябпокі покласти в посуд, влити воду (1/3 норми), закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочную машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, влити (2/3 норми) воду і кип'ятити. Через 5-7 хвилин додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь розведений охолодженою водою, і довести до кипіння.
Подати соус холодним або гарячим.
Цей соус можна приготувати з сушених яблук.
Соус подається до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингів, млинчиків, круті з фруктами.
Соус зі свіжих ягід
* Свіжі ягоди - 350 г,
* Вода - 900 г,
* Цукор - 150 г,
* Картопляний крохмаль - 30 г
приготування
Свіжі ягоди (полуницю або малину) перебрати і протерти через сито. У ягідне пюре покласти цукор, влити воду, нагріти до кипіння, потім додати картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром.
Подати соус холодним або гарячим. Соус подається до каш, запіканок, пудингів, млинчиків.
Соус з сливового повидла
* Повидло сливове - 100 - 150 г,
* Борошно картопляна - 10 г,
* Молоко - 150 г,
* Кориця - 2 г,
* Лимонна цедра
приготування
Розмішати картопляну муку з молоком і повидлом, закип'ятити, додати за смаком цукор, товчену корицю і лимонну цедру.
Замість молока можна взяти співкі.
Соус з мармеладу
* Мармелад - 150 г,
* Борошно картопляна - 10 г,
* Вода - 250 г,
* Вино фруктове - 50 г,
* Цукор.
приготування
Фруктовий мармелад опустити в киплячу воду, ретельно розмішати, влити розведений крохмаль, додати цукор за смаком і вино.
Мармелад можна розводити не водою, а настоєм шипшини.
Соус з агрусу
* Агрус - 200 г,
* Борошно картопляна - 10 г,
* Цукор - 60 - 80 г,
* Вино фруктове - 50 г
приготування
Агрус помити, залити невеликою кількістю окропу, зварити, протерти, додати картопляне борошно (розведену в 3 ложках води), цукор і вино, закип'ятити.
В охолоджений соус можна додати жовток.
Соус смородини-малиновий
* Смородина - 150 г,
* Малина - 100 г,
* Цукор - 80 г,
* Вершки - 130 г,
* Борошно картопляна - 10 г
приготування
Смородину і малину перебрати, сполоснути і залити невеликою кількістю води, закип'ятити. Протерти через густе сито. Частина рідини остудити, змішати з картопляним борошном, влити в рідину, додати цукор, довести до кипіння. Розмішати з вершками; можна додати сирий жовток.
Соус з шипшини
* Шипшина (цілі плоди) - 60 г або порошок шипшини - 30 г,
* Вода - 900 г,
* Цукор -160 г,
* Картопляний крохмаль - 40 г,
* Лимонна кислота - 2 г
приготування
Плоди шипшини перебрати, промити в холодній воді, покласти в посуд, запити крутим окропом, закрити посуд кришкою і залишити на 20-25 хвилин для набухання. Після цього настій спить в інший посуд, а плоди розім'яти дерев'яним товкачем. В отримане пюре налити настій, перемішати, додати лимонну кислоту і кип'ятити 10 - 12 хвилин, потім нагрівання припинити. Через 30 хвилин, коли відвар настоїться, процідити його через марлю, складену в 2 - 3 ряди, додати цукор і, нагріваючи, довести до кипіння. Після цього в відвар влити картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром.
Для поліпшення смаку в відвар можна додати трохи цедри Пімонов, мандарина або апельсина.
Соус подається до страв з круп, макаронних виробів і т. П.
мигдальний соус
* Молоко - 800 г,
* Мигдаль солодкий -160 г,
* Мигдаль гіркий -10 г,
* Яйця - 5 шт.,
* Цукор - 250 г
приготування
Солодкий і гіркий мигдаль покласти в каструлю, залити окропом і накрити посуд кришкою. Через 10 - 15 хвилин мигдаль очистити від шкірки, покласти в холодну воду на 2 - 3 години, після чого пропустити через м'ясорубку з частими гратами, підливаючи потроху молоко, щоб мигдаль НЕ замаслилися. Подрібнений мигдаль ретельно розтерти товкачиком в ступці, поступово додаючи молоко. Розтертий в пюреобразную масу мигдаль розвести молоком, що залишилося, процідити через рідкісну серветку або марлю і віджати. Залишки від мигдалю (Вичавки) використовувати для начинки печених яблук, млинчиків і т. П.
Яйця і яєчні жовтки ретельно розтерти з цукром, так, щоб суміш стала білою, а потім розвести приготованим гарячим мигдальним молоком і проварити, помішуючи лопаткою, до температури 75 - 80 градусів, але не кип'ятити. Відпускати соус в холодному або в гарячому вигляді.
Соус подається до пудингів, запіканок і т. П.
Мигдальний соус з лимоном
* Мигдальне молоко - 700 г,
* Цукор - 250 г,
* Мигдаль солодкий - 100 г,
* Масло вершкове - 25 г,
* Яйця (жовтки) - 5 шт.,
* Борошно - 20 г,
* Лимон - 2 шт.
приготування
Масло вершкове, яєчні жовтки сирі, борошно і цукор ретельно розтерти. В отриману суміш додати цедру, подрібнену на терці, і сік лимонів, дрібно нашатковану мигдаль і розмішати.
Потім поступово (в три - чотири прийоми) вливати гаряче мигдальне молоко, швидко помішуючи, після чого соус проварити, але не кип'ятити.
Соус подається до пудингів, запіканок і т. П.
Соус до холодних рибних страв
* Фісташки - 40 г,
* Мигдаль - 25 г,
* Жовтків сирих яєчних - 6 шт.,
* Соус молочний - 1 ст. ложка,
* Оливкова олія - 1 л,
* Лимони - 2 шт.,
* Петрушка, естрагон, зелений пук - по 25 г
приготування
Розтерти в ступці очищені фісташки і солодкий мигдаль, додати 1 стопову пожку холодного густого молочного соусу, влити 6 сирих жовтків, посолити, поперчити, перемішати і все протерти через сито. Влити в отриману суміш 1 л рослинного масла (краще оливкового) і сік двох лимонів. Зелень петрушки і естрагону, а також зелена цибуля, взяті в рівних кількостях, ошпарити окропом, обсушити і протерти через сито.
Змішати пюре із зелені з соусом.
чорносмородиновий соус
* Червоний основний соус - 750 г,
* Червоне вино -100 г,
* Бульйон - 200 г,
* Масло вершкове - 70 г,
* Варення черносмородиновое - 150 г,
* Кістки шинки - 200 г,
* Зелень петрушки - 10 г,
* Естрагон - 10 г,
* Перець горошком - 0,5 г,
* Лавровий лист - 0,2 г
приготування
Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином і бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листочки естрагону, черносмородиновое варення і варити 20 - 25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3. Приготовану суміш з'єднати з червоним основним соусом і кип'ятити 8 - 10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити і заправити вершковим маслом.
Соус подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточки з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.
Соус кисло-солодкий з родзинками і чорносливом
* Соус червоний - 500 г,
* Чорнослив - 80 г,
* Родзинки - 30 г,
* Вино червоне - 200 г,
* Масло вершкове - 20 г
приготування
Чорнослив і ізюм промити, залити невеликою кількістю води і припустити до готовності, після чого з чорносливу видалити кісточки.
Червоний (основний) соус з'єднати з чорносливом, родзинками, влити червоне вино (сухе), додати вершкове масло і прогріти.
Подають соус до відварного м'яса і домашній птиці.
Соус горіховий (Сациви)
* Бульйон - 450 г,
* Масло топлене або курячий жир - 100 г,
* Горіхи волоські (ядро) - 200 г,
* Цибуля ріпчаста - 300 г,
* Борошно - 30 г,
* Яйця (жовтки) - 5 шт.,
* Часник - 30 г,
* Оцет винний - 100 г,
* Гвоздика - 2 г,
* Кориця - 2 г,
* Перець червоний - 0,01 г
приготування
Дрібно нарізану пук злегка спассировать з маслом або жиром, знятим з курячого бульйону, потім всипати борошно і продовжувати пасивування протягом декількох хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою. У цю суміш влити гарячий проціджений бульйон і варити при кипінні 10 - 15 хвилин.
Потовкти ядро волоського горіха з часником, додати товчену гвоздику, корицю, червоний перець, яєчні жовтки, оцет. Розтерти масу лопаткою і, помішуючи, нагрівати, додаючи підготовлену суміш, не доводячи до кипіння.
Готовий соус охолодити.
Абрикосово-яблучний кетчуп
* 500 м абрикосів,
* 1 кг. яблук,
* 500 м лука,
* 2 зубчики часнику,
* 1 чайна пожка солі,
* 700 г цукру,
* 1 чайна ложка імбиру (необов'язково),
* 1 чайна пожка меленого чорного перцю,
* 0,7 л винного 5% -ного оцту.
приготування
Абрикоси і яблука очистити від шкірки, видалити кісточки, дрібно нарізати. Дрібно посікти цибулю. Часник пропустити через давилку.
Всі компоненти, постійно помішуючи, проварити на слабкому вогні до загусання. Розкласти в банки гарячим, закрутити. Чи не стерилізувати.
Соус солодкий, з червоної горобини
* 1 кг червоної горобини
* 2 - 3 шт. болгарського перцю
* 1,5 ст. цукрового піску.
приготування
Горобину бланшувати (опустити на 1 хвилину в окріп). Разом з перцем і цукром провернути через м'ясорубку. Поставити на вогонь, довести до кипіння і відразу ж розкласти по чистих (стерилізованих) баночках.
Закатати кришками.
Соус кислий, з журавлини
* 1 ст. журавлини
* 1 ст. ложка цукрового піску
* 1 ч. Ложка меленого насіння коріандру
*сіль за смаком
приготування
Журавлину розім'яти і протерти через сито. Додати в протерту масу розмелені насіння коріандру (кмину, кропу), сіль і цукор. А той, хто любить покіслее, може взагалі обійтися без цукру, соус від цього гірше не стане.
Соус гострий, з калини і перцю
* 0,5 кг калини
* 0,5 кг цукрового піску,
* 1 стручок гіркого перцю
* 0,5 ч. Пожкі лимонної кислоти
приготування
Калину обдати окропом і протерти через сито. У протерту м'якоть додати цукровий пісок, лимонну кислоту і дрібно нарізаний гіркий перчик. Після того як цукор повністю розчиниться, розкласти суміш в невеликі скляні баночки.
Не закриваючи, витримати їх при кімнатній температурі 2 - 3 дні (до появи на поверхні приправи щільної скоринки), закрити кришками і поставити на зберігання в прохолодне місце.
Ананасовий соус з родзинками
* 3 ст. л. топленого масла
* 1 стручок гострого червоного перцю, очищеного від насіння
* 1/2 ст. л. насіння індійського кмину (Джиро)
* 1/2 ст. л. насіння коріандру
* 1 великий стиглий ананас (бл. 1,5 кг), очищений від шкірки і серцевини і нарізаний на шматочки розміром 20 х 6 х 6 мм * (сік збережіть)
* 1/2 ч. Л. насіння кардамону, злегка розчавлених в ступці * 1/2 ч. л. суміші мопотих кориці і гвоздики * 2/3 склянки (100 г) коричневого або фруктового цукру
* 1/3 склянки (50 г) родзинок
приготування
1. Нагрійте топлене масло в 2 - літровій каструлі з товстим дном і тефлоновим покриттям на середньому вогні. У гаряче, але ще не димляче масло киньте стручок червоного гострого перцю, насіння кмину і коріандру і смажте, поки вони не потемніють на кілька тонів. Обережно додайте ананас і його сік, насіння кардамону і суміш кориці і гвоздики. Варіть, часто помішуючи, на середньому або помірно слабкому вогні, поки фрукти не стануть м'якими, а сік не вивариться. До кінця заважайте постійно, щоб фрукти не пригоріли.
2. Додайте цукор і родзинки, злегка зменшіть вогонь і варіть, часто помішуючи, поки чатні не стане глянсовим і густим.
Подавайте відразу ж або поставте в холодильник і зберігайте в закритому вигляді до 4 днів. Перед подачею доведіть до кімнатної температури.
Журавлиний соус
* 3-4 зелених стручки кардамону, розчавлених в ступці
* 1 ч. Л. цільної гвоздики
* 1 стручок зеленого гострого перцю, очищеного від насіння
* Смужка апельсинової цедри довжиною 7,5 см.
* 375 мл виноградного соку або води
* 125 г коричневого або фруктового цукру
* 80 г фініків, з віддаленими кісточками і нарізаних
* 450 г журавлини
приготування
1. Візьміть шматочок марлі, складіть в неї корицю, кардамон, гвоздику, зелений гострий перець і апельсинову цедру і зв'яжіть вузлом. Налийте в 2-х літрову низьку каструлю з потовщеним дном сік чи воду, покладіть цукор, фініки і опустіть узепок зі спеціями, поставте на середній вогонь і варіть, помішуючи, поки цукор не розчиниться. Налаштуйте вогонь до слабкого, і нехай кипить півгодини.
2. Вийміть узепок зі спеціями і вичавіть ароматний екстракт. Покладіть журавлину, розмішайте і варіть 7 - 10 хв, поки ягоди не полопаються і суміш не загусне.
Подавайте журавлинний соус кімнатної температури або зберігайте закритим в холодильнику не більше тижня.
Час приготування: близько 45 хв.
Вихід: 750 мл.
Соус з яблук і хрону
приготування
Всі компоненти перемішати так щоб утворився густий соус.
Застосовується головним чином для заправки рибних страв.
горіховий соус
* Очищені волоські горіхи - 3/4 ст.
* Насіння кінзи -1 чайної ложки.
*Винний оцет,
* Стручковий перець і сіль за смаком.
приготування
Горіхи, часник, сіль добре потовкти в ступці, потім додати стовчене стручковий перець, насіння кінзи і все розвести винним оцтом і 1 склянкою охолодженої кип'яченої води.