М'ясні фрикадельки - це невеликі кульки з м'ясного фаршу, які в основному призначені для включення до складу супів і бульйонів. Останнім часом кулінарне використання фрикадельок отрималотворчий розвиток, вони широко застосовуються для приготування різних страв. Більш різноманітним став і склад самих фрикадельок. Класичні м'ясні фрикадельки готують з яловичини, свинини, баранини або змішаного м'ясного фаршу з додаванням цибулі і спецій. Фрикадельки можна приготувати також з курки, індички, риби, але сьогодні мова про фрикадельках м'ясних 🙂 М'ясо для фрикадельок має бути не надто жирним і жилавим. Чим вище сортність м'яса, яке ви застосуєте, тим фрикадельки вийдуть ніжніше і однорідніше, хоча можна використовувати будь-яке м'ясо, придатне для рубки. Можна приготувати фрикадельки і з покупного м'ясного фаршу, якщо ви впевнені в його свіжості і складі. Але ми б рекомендували робити фарш для фрикадельок самостійно з причин, які викладемо нижче. Головне завдання домашнього кулінара при приготуванні фрикадельок - забезпечити їх приємну, однорідну структуру, правильну форму і збереження її при варінні супу або бульйону, якщо простіше - приготувати фрикадельки так, щоб при варінні вони не розвалювалися 🙂 Насправді це не складно, знаючи кілька нюансів , що відрізняють процес приготування фрикадельок від інших виробів з рубленого м'яса. Зокрема, для того, щоб фрикадельки мали ніжну, однорідну, стійку структуру, при приготуванні фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку як мінімум двічі і грунтовно «вибивають» для підвищення зв'язності маси. Більш зв'язковим фарш вийде і при додаванні яйця, але при варінні фрикадельок яйце надає бульйону помітну каламутність, що для прозорих супів неприпустимо, а для звичайних домашніх заправних супчиків - на ваш розсуд. Насправді, якщо м'ясо ретельно подрібнене і вибито, проблем зі збереженням форми відварених фрикадельок і без додавання яєць не буває. Фрикадельки - відмінний варіант для швидкого приготування смачних домашніх супів самого різного складу. Їх можна готувати заздалегідь, заморожувати і використовувати в міру потреби. Фрикадельки - справжня знахідка для домашньої кухні, так як супи з їх участю можна готувати, не витрачаючи часу на варіння бульйонів. Бульйон, що утворюється від варіння фрикадельок, виходить досить наваристим і надає супу ситності, але практикується також готувати супи з фрикадельками і на бульйонах, якщо зайві калорії вас не бентежать. Розмір фрикадельок повинен бути невеликим, набагато менше, ніж у тефтелей, зазвичай його описують як «від вишні до горіха». Бажано, щоб їх зручно було вживати в супі, використовуючи столову ложку, а там - в залежності від вашого терпіння і ретельності формування 🙂 Зрозуміло, що дрібні фрикадельки кращі - вони краще виглядають в супі, і їх не доводиться ламати в процесі їжі. Щоб приготувати кілограм смачних домашніх м'ясних фрикадельок (на сьогодні і про запас), нам будуть потрібні
- м'ясо (яловичина, свинина, баранина м'якоть або готовий фарш) - 1,1 кг з урахуванням відходів при зачистці м'яса
- цибуля ріпчаста - 1 невелика головка
- вода - 100 мл
- сіль, перець - за смаком
- яйце - 1 шт, не обов'язково
- М'ясо миємо, зачищаємо від плівок і сухожиль, нарізаємо шматочками. Цибулю чистимо, нарізаємо довільно. М'ясо з цибулею двічі пропускаємо через м'ясорубку.
- В отриманий фарш додаємо сіль і перець, трохи води для соковитості, при бажанні - яйце, ретельно вимішуємо, потім «вибиваємо» для кращої зв'язності маси, тобто інтенсивно перекидаємо з руки на руку або з висоти ліктя кидаємо в миску, що стоїть на столі (можливі бризки :-)) до придбання фаршем однорідної, злитої структури. «Вибиті» фрикадельки НЕ будуть розвалюватися і розтріскуватися при варінні.
- Формуючи кульки такого розміру, який вас влаштовує для запланованого вами страви. Стандартними вважаються фрикадельки масою 8-10 гр. Руки слід періодично змочувати у воді, щоб фрикадельки не прилипали до долонь при скачуванні в кульки. Рівномірні порції фаршу відщипуємо від масиву фаршу або відбираємо чайною ложкою. Оберіть зручну для себе техніку формування фрикадельок.
Якщо ви не плануєте використовувати всі фрикадельки відразу, то частина їх заморожуємо - укладаємо на лоток, тарілку, дощечку на відстані один від одного, ставимо в морозилку, даємо заморозитися, а потім зсипають в пакет або лоток для зберігання в замороженому вигляді. При використанні заморожених фрикадельок їх попередньо розморожують для відновлення структури, щоб при тепловій обробці від різкого перепаду температур фрикадельки не потріскалася.
Як додавати фрикадельки в суп? У заправний суп їх кладуть незадовго до кінця його приготування. Перед додаванням фрикадельок вогонь слід зменшити, щоб кипіння супу не було бурхливим. Справа в тому, що м'ясні фрикадельки при варінні, як і будь-яке м'ясо, обов'язково утворюють на поверхні супу пластівці піни, які при сильному кипінні буде складніше видалити. Коли мова йде про звичайний домашньому заправну супчик з безліччю інгредієнтів (картоплею, крупами або макаронними виробами, пасерованими овочами і т.п.), то це допустимо - фрикадельки середнього розміру кладемо за 10-15 хвилин, а дрібні - за 7-10 хвилин до кінця варіння, даємо закипіти, знімаємо піну, спостерігаємо як фрикадельки світлішають і спливають на поверхню, що і є ознакою готовності і фрикадельок, і супу в цілому.
Якщо мова про бульйоні або прозорому супі з фрикадельками, то в даному випадку фрикадельки слід варити окремо, щоб пластівці піни, що утворюються при їх варінні, в бульйон не потрапляли. В окремій каструльці або мисочці доводимо до кипіння трохи злегка підсоленої води, кладемо фрикадельки, бажано в один шар, щоб вода тільки прикривала фрикадельки, варимо зазначений час, знімаємо з поверхні піну. Готові фрикадельки зберігаємо в тому ж бульйоні, в якому вони варилися, а при подачі розкладаємо по тарілках, або ж перекладаємо їх в суп, а бульйон від їх варіння проціджуємо через ситечко і додаємо в суп, тільки вже без пластівців піни 🙂 Можна зробити й навпаки - варити фрикадельки в бульйоні, по готовності витягти і весь бульйон процідити - як вам зручніше.
Про варіанти складу фаршу для фрикадельок. Крім класичного складу в м'ясні фрикадельки іноді додають розмочений м'якуш білого пшеничного хліба, розмелені сухарі, манку, відварений рис або вівсяні пластівці - для особливої м'якості і пухкості. Додають також рубану зелень петрушки або кропу, тертий сир, подрібнені волоські горіхи, відварену моркву, пасеровану цибулю, інші овочі, різні спеції і прянощі за смаком. Все це дозволяє розширити асортимент і додати оригінальності страв з використанням фрикадельок.