У Києві стає дедалі більше точок, де продають гарячі хачапурі і лаваші з тандира. The Village побував в одній з таких пекарень на Лук'янівці і подивився, як роблять грузинський хліб.
Якщо ще рік тому загальне число грузинських міні-пекарень в Києві не перевищувала двох десятків, то сьогодні в місті справжній лавашний бум: точки продажів кавказького хліба відкриваються в спальних районах, на ринках і біля станцій метро.
Грузинські лаваші печуть в тандирі - це спеціальна жаровня, різновид печі, поширена на Кавказі і в країнах Азії. Колись тандир був не тільки частиною кухні, він грав ключову роль в обігріві будинку взимку. Сучасні тандири роблять з глини в найспекотніший час року. Готовий тандир повинен добре просохнути, після чого його перевозять на місце роботи. Там додатково обкладають цеглою і добре ущільнюють глиною. Перше використання дозволено тільки після повного висихання матеріалів. Піч являє собою керамічну півсферу, стінки якої змащені сіллю, що дозволяє легко приклеїти на них тісто. Середня температура в тандирі - 400 ° С.
ПУРІ, матнакаш І шоті
Вранці і ввечері до віконець пекарень шикуються черги в очікуванні гарячих лавашей з тандира. Через вітрину можна спостерігати процес приготування хліба. Як правило, із калачами, в печі готують хачапурі з листкового або дріжджового тіста з різними начинками: з сиром, лобіо, зеленню. Також в пекарнях можна купити грузинські продукти: сир сулугуні, соуси сацебелі, сациві, гаро; свіжий ткемалі зі слив і аличі.
З усіх видів кавказьких хлібних виробів в Києві найбільшу популярність завоювали грузинський і вірменський лаваші. Грузинський лаваш може бути різної форми: округлий - матнакаш, довгий і витягнутий - пури, в формі човна - шоті. Вірменський лаваш - листовий, тонкий. Його готують без дріжджів: замішують в холодній воді борошно з сіллю, отримане круте тісто розкочують тонким шаром і випікають на гарячих жаровнях-сковородах без додавання масла. У вірменський лаваш прийнято загортати начинку з сиру і зелені, присмачивши їх пряними соусами. Подають як закуску або звичайний хліб.
Інгредієнти грузинського лаваша прості: артезіанська вода, борошно вищого гатунку, свіжі дріжджі і сіль. Тісто замішують 5-6 разів на день. В середньому одна міні-пекарня продає від 600 до 1 000 лавашей в день.
Варлам, пекар: «Ми печемо лаваші так, як це робили наші предки з незапам'ятних часів. Різниця лише в тому, що в умовах міста тандири в основному електричні. Є і невелика різниця в борошні: за старих часів борошно була на зразок тієї, що зараз називається борошном першого сорту. Спечені з неї лаваші виходять більш грубими по структурі і сіруватого кольору. Більшості покупців це не подобається, тому всі зараз печуть з борошна вищого сорту. Зробити з неї лаваш трохи складніше, але ми пристосувалися. Ніяких додаткових приправ або спецій, крім солі, в приготуванні лаваша ніколи не використовували і не будуть використовувати ».
