У розділі рейтинг знаходиться статистика по всім блогерам і співтовариствам, які потрапляли в основний топ. Рейтинг блогерів вважається виходячи з кількості постів, які вийшли в топ, часу знаходження поста в топі і яку він обіймав позиції.
Скажіть будь ласка - у нас в магазині зараз розпродаж на одну з позицій вина, але майже у всіх пляшках на дні якийсь осад, типу піску! Що це таке і чи можна купувати і пити таке вино?
Мене чомусь завжди дивує це питання. Можливо тому, що сам я про існування винного каменю. здається, знав ще "до історичного матеріалізму", як зараз модно говорити. Правда в ті часи я не замислювався, чи завжди він повинен бути в пляшці і про що говорить наявність або відсутність каменю в пляшці? Давайте розберемося.
В результаті у більшості сортів винограду в нормальної зрілості в ягодах спостерігається приблизний паритет кислот - близько 50% яблучної, близько 50% винної. Протягом виноробного процесу, рівень яблучної кислоти може ще трохи знизитися. Наприклад, в результаті яблучно-молочного бродіння, яке проводиться в червоних винах майже безальтернативно, а в білих вибірково. У підсумку, в готовому вині з решти кислот від 50 до 70% становить кислота винна.
Ця кислота має безліч досить цікавих властивостей: по-перше наші слизові оболонки досить добре переносять контакт з нею і в підсумку ми можемо пити досить помітну кількість вина без кислотних подразнень порожнини рота і шлунка. Але в рамках цієї теми це властивість не так цікаво. А ось друге - навпаки: різні її солі (нормальна і кисла) у цієї кислоти мають принципово різну розчинність в воді. Так, наприклад, тартрат калію розчиняється в воді в кількості декількох десятків грамів на літр при кімнатній температурі, а ось бітартрат (гидротартрат) - тільки перші грами на літр.
Думаю, що в цьому місці ви вже почали підозрювати, що той кристалічний осад, який можна виявити в деяких пляшках вина - це і є ті самі солі винної кислоти. І ви, звичайно ж, мають рацію. Дійсно, в процесі зберігання в пляшці вина виникають найскладніші і химерні реакції - спирти взаємодіють з кислотами, утворюючи головним чином кислі складні ефіри, руйнуються з'єднання забезпечують початковий аромат вина, створюються нові, утворюється "букет". У тому числі якусь кількість калію, що знаходиться у вині у вигляді різних сполук, утворює з винною кислотою свої солі, які випадають в осад. Однак, процес цей дуже повільний, що протікає роками. Крім того, з віком в осад випадає також частина фенольних (в'яжучих і фарбувальних) з'єднань вина. Тому невелика кількість мелкокристаллического осаду в дуже старих винах - це природний і неминучий результат старіння вина.
Однак, якщо мова йде про провину, якому не більше 3-4 років, то ситуація змінюється радикально: наявність осаду в молодих винах найчастіше свідчить про серйозне порушення технології зберігання вина. а саме про його переохолодженні при транспортуванні або зберіганні в зимовий час. Справа в тому, спочатку молоде вино перенасичене калієвими солями винної кислоти, через те, що поява спирту знижує його розчинність. Для запобігання випаданню кристалів винного каменю для більшості вин на виноробнях проводиться операція "холодної стабілізації": перед бутилюванням вино охолоджують приблизно до -3 градусів за Цельсієм і витримують при такій температурі деякий час. Потім фільтрують випали кристали. Це гарантує повну прозорість винам протягом року-двох при нормальному зберіганні. Однак, якщо вино ще раз піддати такому (а тим більше більш сильному) охолодження. то процес випадання винного каменю продовжиться далі. до певного порогу. І це буде вже на шкоду провину. оскільки може суттєво змінити (тобто в разі готового вина - погіршити) його кислотність.
Тому правильна відповідь на ваше запитання такий:
У старих винах. яким більше 3-5 років невелика присутність кристалічного осаду повинно вважатися абсолютно нормальним.
Пити такі вина можна в будь-якому випадку. нічого небезпечного в винному камені немає, питання тільки в кількості задоволення, які ви отримаєте.