Осад вина, високомолекулярні сполуки колоїдного характеру і кристалічної структури, які утворюються при зберіганні і витримці вина. Основним фактором, що впливає на появу осаду, є наявність у вині солей заліза, міді та ін. Металів, пектинових, білкових речовин (природно знаходяться у вині і введених в надлишку при неправильній обробці), фенольних сполук. Утворення осаду вина відбувається в 2 стадії: в результаті хімічних перетворень (окислення заліза, відновлення міді, зміна барвників і білків за участю таннинов) утворюються колоїдні речовини (фосфати заліза і ін.), Що знаходяться в розчині; в другій стадії під впливом різних факторів (температура, рН, дія ферментів) утворюються пластівці, які випадають в осад. Так, при зниженні температури вина відбувається випадання кристалів винного каменя, аморфних частинок барвників; в результаті дії окислювальних ферментів на фенольні речовини вина утворюється осад темно-коричневого або бурого кольору (оксидазний кас); з'єднання тривалентного заліза з конденсованими таніни дають осад чорного кольору, з антоцианами - фіолетово-синього кольору (див. чорний кас), а з фосфатами - світло-коричневий осад фосфорнокислий солей (білий кас). При взаємодії міді і білкових речовин в присутності сірчистої кислоти без доступу повітря утворюється коричнево-червоний осад сірчистої міді (мідний кас). Осад вина з'являється при наявності підвищених кількостей алюмінію, олова, цинку, нікелю, а також активних винних і плівчастих дріжджів, хвороботворних мікроорганізмів. Заходи попередження утворення осаду вина: створення умов при доставці і переробки винограду, що виключають збагачення сусла і вина солями важких металів; проведення бродіння без додавання фосфорнокислий солей; дотримання технологічних інструкцій. Методи видалення утворюється осаду вина: фізичні (фільтрування, відстоювання, центрифугування, переливки); сорбційні, засновані на фізико-хімічній взаємодії між компонентами вина і сорбентами; біохімічні, засновані на ферментативному розщеплюванні білків і ін. високомолекулярних компонентів вина, здатних переходити в нерозчинний стан; термічні (обробка теплом, холодом); хімічні, засновані на утворенні комплексів і подальшому їх осадженні.