Конфі (confit, франц.) - особливий делікатний французький традиційний сільський спосіб приготування і збереження м'ясної пиши: м'ясо млоять при низьких температурах у власному соку і жирі. Приготоване м'ясо зберігають залитим жиром в горщиках (в південних областях іноді замість жиру використовують оливкова олія). Подібні способи приготування і зберігання продуктів відомі і в традиціях інших народів. До речі, не бійтеся жиру, згідно з останніми дослідженнями, він нам необхідний - в розумних кількостях, зрозуміло, крім того, знежирена їжа в принципі некорисна і огидна на смак.
Такий спосіб як конфі дуже підходить для приготування м'яса водоплавних птахів (качка, гусак) і свинини, але ми розповімо про те, як можна готувати конфі з курки.
Куряче м'ясо дешевше качиного та гусячого, як правило, в містах його можна купити у вигляді окремих частин тушки, крім того, воно легше засвоюється організмом людини. Але ... нам знадобиться багато жиру. Залежно від наявності та бажання, ми можемо сміливо використовувати для приготування курячого конфі як курячий перетоплений жир, так і гусячий або свинячий, такі поєднання теж будуть гастрономічно цікаві.
Головне правило приготування конфі: оптимальна температура приготування від 80 до 130 (ну, до 150) градусів по С. Добре, якщо у вас просунутий духову шафу, якщо немає, проблема вирішувана (є ще такі пристрої - розсікачі полум'я, дуже підходять для приготування конфі ).
Конфі з курячої печінки з коньяком
- свіжа або свіжоморожена куряча печінка - 300 г;
- жир курячий (гусячий або свинячий) перетоплений -150 г;
- мелені спеції (перець чорний і запашний, гвоздика, тертий мускатний горіх, мелені насіння коріандру);
- коньяк або виноградне, яблучне або грушеве бренді - 1 ст. ложка.
Готувати можна на сковороді або в горщиках в духовці, або в остигає російської печі, або на остигає «шведці» (піч з плитою зі знімними кільцями).
Печінка підготуємо: промиємо, відкинемо на друшляк, а потім - на серветку. Трохи присолити і рясно прісиплем сумішшю мелених спецій, вольем бренді. Нехай куряча печінка помарінуется хоча б години 2, а краще - ніч. Зіллємо виділилася рідина і - можна готувати.
Будемо готувати в глибокій сковороді - печінку готується швидко. Розтопимо багато жиру в сковороді. Подача вогню повинна бути самою мінімальною. Погрозами печінку в жир повністю, прикриємо сковороду кришкою і будемо мучити (фактично - варити в жирі, а не смажити) протягом близько 30-40 хвилин. Занадто довго мучити не слід - печінку стане жорсткою.
Готовність перевіримо дослідним шляхом: витягаємо шматочок, розрізаємо, дивимося на колір, пробуємо на смак. Готову печінку складаємо в керамічну ємність (миска, горщик), заливаємо жиром, в якому вона тушілась, накриваємо кришкою або тарілкою. Таке блюдо зберігається досить довго і без холодильника. У будь-який момент можна отримати німого і з'їсти з будь-яким гарніром або просто з шматком хліба, свіжими овочами та зеленню.
Подібним же чином можна приготувати конфі з курячих шлуночків, тільки час приготування буде становити не менше 2,5-3 годин.
Також смачно вийде конфі з курячих ніжок, перед маринуванням їх спочатку треба розрубати на гомілку і стегно, можливо, і стегно розрубати на 2 окремі частини. Далі готуємо куряче м'ясо в жирі, як описано вище, протягом не менше 3 годин.
Можна приготувати конфі з курячої грудки. Зріжте філе з шкірою з бочків курячої грудки двома шматками. Можна розрізати кожен шматок поперек навпіл. Замаринуйте м'ясо в спеціях з коньяком або бренді, далі готуйте також як ніжки (див. Вище). М'ясо з грудки кілька сухувато, в процесі приготування воно просочиться жиром і стане набагато ніжніше. Подавайте куряче конфі зі світлим вином - краще засвоїться.