В ході обіду, парадного або прийому, а то і простого недільного сімейного обіду, прийнято пити вино. Це натуральний і корисний напій, з ним їжа завжди смачніше і корисніше.
етикет винопития
Винний етикет являє собою як правила сервіровки вина, так і рекомендації по поєднанню вин і страв. Вино виконує певну функцію - воно готує смакові рецептори порожнини рота до нового шматка їжі, впорядковує травлення, знижує калорійність їжі і багато іншого.
До того, що заважає насолоджуватися вином під час трапези, відносяться:
Сильний тютюновий дим,
Сильні пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина, оцет.
Кислота цитрусових плодів,
жирні сорти риби, які надають вину огидний металевий присмак.
Ваніль, кава-мокко і кориця теж важкі супутники для вина, хоча відтінки їх запахів і присутні в ароматах різних вин.
Чистий шоколад і шоколадні вироби (виключаючи тільки кріплені вина з мускатних сортів і винограду сорту Трамінер),
Страви, приправлені соусом каррі, а також м'ята.
Крім усього іншого, потрібно запам'ятати, що:
Ніколи не можна подавати червоне вино до рибних консервів і шоколаду.
Ніколи не можна подавати напівсолодке вино до гострого соусу на оцтової основі
Ніколи не можна ставити поряд з французьким вином кетчуп.
Ідеально вбрання вино дозволяє відчути тонші смакові нюанси їжі.
Існують особливі правила про те, що з чим можна комбінувати. Зараз вже не завжди спрацьовує правило, що до темного м'яса і сиру потрібно подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса і риби - біле. Вирішальну роль в поєднанні вина і м'яса відіграє спосіб приготування, використання соусів, приправ і овочів.
При виборі вин до окремих страв можна і потрібно експериментувати. Адже з'являються все нові і нові несподівані поєднання, які з точки зору теорії здаються немислимими, а з іншого боку, чисто теоретично можна поєднати те, що абсолютно несумісне мовою.
Вибір страв визначається декількома принципами. Складні смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих стравах. Коротше - чим тонше вино, тим простіше їжа, ніщо не повинно нічого заважати! Відповідність смаків - основний показник для вибору напою до даного блюда. Найзвичайнісіньке, вино може разом з яким-небудь стравою скласти бездоганний за своїми властивостями «смакової ансамбль". Саме це гармонійне поєднання є головною умовою правильного вибору напою до певного страві.
Як правило, солодка їжа зробить смак сухого вина занадто кислим, а кислі вина перетворить на позбавлені смаку, але молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантним страв, трохи кислувате ж вино може здатися несподівано приємним, якщо його пити з стравами, що мають гострий смак.
Десерт завжди повинен бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.
Отже, для збудження апетиту перед їжею, - п'ємо аперитив.
Білі столові вина йдуть до закуски, легких м'ясних і рибних страв.
Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина - п'ємо з овочевими стравами.
Червоні столові подаємо до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині.
Херес або мадеру добре подавати до м'ясного або курячого бульйону.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендується подавати до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива.
Шампанське можна подавати і до легкої закуски - сиру, сухого прісного печінкою. Взагалі шампанське, сухе і напівсухе, можна пити як на початку, так і в продовження обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданим до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати в якості закуски різні сири, а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
До гострих салатів і холодних м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного, але не десертного, червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний гіркуватий присмак і запах полину, хінної кірки і гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок.
До морепродуктів найбільш підходять легкі білі вина з м'яким смаком і тонким ароматом без різкої кислотності, такі, як "Семильон", або напівсухе шампанське. До цих же страв можна запропонувати напівсухе вино.
До перших страв рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів - тільки херес і мадеру.
До гарячих рибних страв, до рибних страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цих страв різні рислінг.
До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, різноманітним натуральним і паніровані котлети, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, свинині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендуються червоні сухі виноградні вина.
У жарку пору року слід пити вина, добре вгамовують спрагу і володіють приємною свіжістю. Цими якостями володіють білі столові сухі вина.
Взимку ж віддають перевагу "теплим", добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам. Особливо широке використання вин цих марок взимку пояснюється тим, що в меню холодної пори року більше ситних, щільних страв з м'яса, свинини, баранини, до яких дуже підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.
Для більш повного і яскравого прояву смаку, вино має також володіти відповідною температурою.
Білі сухі вина найкраще охолодити до 10-12 градусів. Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 градусів.
Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру приблизно 18-20 градусів, влітку 16-18 градусів. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 градусів вище кімнатної температури.
Десертні вина, мускат токай повинні мати температуру 16-18 градусів.
Існує широко поширена думка, що шампанське смачно дуже холодним. Ця думка помилкова, тому що різке палюче відчуття холоду заглушає приємну "ігристість" цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7 градусів.
Збуджують апетит - аперитиви, які п'ють зазвичай перед їжею: мадера, херес, вермут.
Терміни, що вживаються під час обіду або будь-якої їжі: столові вина.
Вина, які п'ють з солодкими стравами, після обіду - десертні.
Будинки вина краще зберігати в прохолодному місці, і в горизонтальному положенні - в вертикально стоїть пляшці пробка швидко підсихає, починає пропускати повітря - і вино, особливо столове, стає гірше, втрачає букет і набуває неприємного запаху.
Добре, якщо вдома зберігається кілька пляшок витриманих старих вин: вони додадуть столу елегантність. У них часто утворюється осад, який може випасти на дно пляшки або утворити на стінках своєрідний наліт, так звану "сорочку". Якщо осад або "сорочка" досить щільні, ставте пляшку на стіл обережно. Якщо ж осад легко взмучиваєтся, вино краще попередньо перелити в іншу пляшку і, природно, повідомити про це гостям, назвавши рік врожаю і марку колекційного вина.
Красиво сервірований стіл, покритий білою крохмальної скатертиною, на якому вази з живими квітами дивовижно поєднуються з кришталевими фужерами і винами різних кольорів і відтінків. В обстановці краси і урочистості вино стає кращою прикрасою столу, воно створює відчуття святковості.
Певні правила розміщення чарок, келихів, фужерів на столі склалися вже давно. Бажано мати кілька келихів перед приладом, в залежності від того, скільки і які напої будуть подані до столу, і чим міцніше напої, тим менше повинні бути для них келихи і чарки.
Ставлять келихи по прямій лінії або півколом перед тарілкою, починаючи справа, в порядку подачі напоїв. Спочатку ставиться маленька чарка для самих міцних напоїв, потім, побільше, для міцних виноградних вин, поруч, трохи лівіше, - фужер для мінеральної води. Потім встають келих для білого столового вина, келих для червоного столового вина і, нарешті, келих для шампанського. Якщо відповідного комплекту келихів і чарок в господарстві немає, для будь-якого вина підійдуть прозорі безбарвні келихи з зручними ніжками середнього розміру. У них можна наливати і коньяк, але не більше ніж на третину келиха.
Марочні вина подаються на стіл в пляшках з недоторканим оригінальним заводським оформленням. Пляшки потрібно ставити на стіл попередньо відкритими - вино повинно "ковтнути повітря" щоб краще проявити свій характерний смак і букет. Ординарні, тим більше, молоді вина, допустимо подавати на стіл в глеках або карафах. Заповнювати їх потрібно на три чверті обсягу, інакше важко розливати вино по келихах.
Шампанське відкривається тільки за столом і відразу розливається по келихах.
Коли вибір вин досить широкий, наприклад, при сервіруванні святкового або банкетного столу, необхідно дотримуватися певної їх послідовність: слабоалкогольні столові подавайте перед міцними, марочні - після ординарних, червоні - після білих. Якщо ви взяли в руки келих і почали пити, не розмовляйте. Якщо вас в цей час про щось запитають, спершу поставте келих на стіл, а потім дайте відповідь.
Важливо так само правильно розливати вино. Господар столу повинен налити першу краплю собі, потім, спочатку наповнює келихи дам, потім - чоловіків. Можна наливати вино і по черзі, але собі - в останню чергу. Вина потрібно налити не менше однієї третини келиха, але не більше половини, так як це дозволяє зручно взяти келих в руку і повніше відчувати аромат.
Горілкою невеликі чарки наповнюють приблизно на 3/4, коньяк наливають на денце великого келиха.
Вино знову наливають в келих, тільки коли келих вже порожній. Недопиту боки не доливають, так як гість може угледіти в цьому примус. Якщо гість тимчасово вийшов з-за столу, його боки не наповнюють. Чоловік повинен піклується про те, щоб у поруч сидить пані в келиху було вино, яке вона вважає за краще.
Вино прийнято наливати із правої руки сидячого, пляшку при цьому тримають всією рукою на рівні етикетки, намагаючись не нахиляти її різко, щоб не збовтати можливий осад. Горлечко пляшки не повинно впиратися в край келиха.
Якщо звичай "содвігать" келихи останнім часом вже не популярний в більшості країн, то у нас він залишається досить поширеним.
Етикет вимагає, щоб молодший, цокаючись з більш старшим товаришем по застілля, підтримував свій келих трохи нижче. Руку з келихом не слід протягувати далеко через стіл, тим, хто далеко, злегка кланяються, піднявши в їхньому напрямку руку з келихом. А якщо вже обов'язково хочеться почаркуватися з людиною, що сидить на віддалі, слід вибачитися перед сусідами і самому підійти до нього.
І нарешті, все вищесказане стосується лише справжньому гарному виноградного вина, яке, власне, і має право називатися вином. А напої невизначеного кольору і складу при будь-яких обставинах краще обходити стороною.
Головне ж правило, якому потрібно слідувати, щоб отримувати задоволення, таке: життя занадто коротке, щоб пити погане вино.