Економіка шведського столу
При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться ресторану куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все оптом, і дуже багато страв на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Оливки - в чотирьох салатах і одному гарячому, копчена рибка - в двох видах закусок, боби - в двох салатах і одному гарячому. По-друге, кухареві простіше грати з собівартістю страв в рамках шведського столу, ніж при подачі a-la-cart в ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення цін на окремі продукти. При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвалу гостей. При порціонної подачі так дешево не відбудешся. Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що при порціонної подачі неможливо. Але практика показує, що людина не може з'їсти більше, ніж йому дозволяє організм. Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але всі вони носять характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем ресторану. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але все ще актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий ресторан вищого класу витрачає 300 рублів на гостя. З огляду на, що очікується приблизно 70 чоловік, легко підрахувати, що стіл буде забитий повністю безліччю страв і напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 21000 рублів. Разом з тим, якщо кількість людей буде менше, то сума на закупівлю продуктів буде менше. Зберегти асортимент і якість страв з такою арифметикою досить складно.
Шведський стіл також «грає» на вартості страв. Так, при великій кількості гостей салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину із зелені. А коли гостей мало, той же салат худне і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, а їх собівартість різко падає.
Непряма вигода шведського столу - це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 людини, а у нас з цим справляються шестеро офіціантів.
особливості сервірування
Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходитися поруч з закусками, гаряче з гарячим, десерти з десертами найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб, за ними супи, потім другі страви (окремо рибні, окремо м'ясні), в кінці десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої і продукти на один стіл не прийнято, виключення може робитися для спеціального напою від шеф-кухаря, який входить в меню шведського столу. Між собою страви кожного виду розташовуються більш-менш у вільному порядку, але, наприклад, м'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними навіть якщо всередині одного підноса декілька тарілок, під одним «дахом» з рибою можуть уживатися тільки інша риба і морепродукти, але ні в якому разі не м'ясо. При нестачі місця краще залишити на шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні на замовлення або навпаки. Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо.
Напої можуть стояти в будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці. Якщо, це постійний шведський стіл в готелі або ресторані на ньому все подається одночасно, якщо мова йде про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на шведський стіл ставиться гаряче, десерти без крему можна подати відразу, з кремом тільки після гарячих страв , які не швидко псуються закуски можуть залишатися на шведському столі до кінця банкету. Страви (як холодні, так і гарячі) подаються в ємностях з нержавіючої сталі, які, відповідно, або охолоджуються в ваннах зі снігом, або підігріваються в спеціальних пристроях - шефінгах (мармитах). Салати іноді викладають в круглі керамічні охолоджувані чаші. Також холодні закуски і десерти подаються на хлодоподносах з роликовими кришками або без. Потрібна кришка чи ні, залежить від того, як зручніше брати продукт. Нарізка зазвичай подається без кришок. У деяких місцях над шведськими столами передбачена дугоподібна статична дах з пластикового скла. Вона не дозволяє потрапляти на продукти великій кількості бактерій і сприяє більш тривалому збереженню бажаної температури. На підносах з кришками прекрасно виглядають сири і десерти. А ось блюдо з м'ясною нарізкою буде краще виглядати в ванні, заповненої снігом. (Під сніг з метою його економії часто додають охолоджуючі елементи, тоді його можна не змінювати протягом усього заходу.) Деякі ресторатори використовують охолоджуючі ванни з кондиціонерами. На шведському столі холодні закуски повинні знаходитися при температурі до 5 ° С, гарячі - при температурі вище 60 ° С. На хлодоподноси з кришками закуски і десерти викладають заздалегідь (за годину-півтори до подачі на стіл), накривають плівкою і ставлять в холодильник. Пластиковий піднос за цей час доходить до потрібної температури і сам стає додатковим холодоагентом. Гарячі страви викладаються, навпаки, «з пилу, з жару». Всі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски покладається міняти в середньому не рідше ніж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо блюдо коштує відкритим, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли місткість спустіла наполовину.
Напої подають в спеціальних диспенсерах або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще - справа смаку. Глечики виглядають красивіше, але у них менше обсяг і ними не так зручно користуватися. Поруч з диспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.
При кожній страві обов'язково повинен бути раскладочний прилад - або щипчики, або ложка з виделкою. Робляться такі прилади в основному з нержавіючої сталі, але іноді і з пластика (хоча пластик з точки зору європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинна бути дерев'яною, а стіл витриманий в етнічному стилі.
Вказівні таблички - необхідна атрибутика шведського столу. Але щоб не перевантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити або вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поруч стоять два диспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а інше - знежирене. (Це вкрай важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американців, які п'ють тільки знежирене молоко.)