М'ясну продукцію кроликів оцінюють по тушці, обескровленной при забої і звільненій від шкірки, голови, кінцівок і внутрішніх органів, але з внутрішнім жиром.
Співвідношення м'яса, жиру, сполучної тканини, кісток залежить від багатьох факторів: віку тварин, часу забою, стану вгодованості, типу і рівня годівлі, породних особливостей. У тушці повновікових кроликів на частку м'якоті припадає близько 85%, кісток і хрящів - близько 15%.
Кролятина характеризується ніжною консистенцією, тонковолокнистої структурою, з рівномірно розташованими тонкими прошарками жирової тканини, що додає м'ясу мармуровість. Жир відкладається переважно в черевній порожнині, біля бруньок, шлунка, а також на холці між лопаток. На поверхні тушки жир майже не відкладається (полив незначний). У тушці відгодоване кролика (в основному в черевній порожнині) може міститися до 400-500 г жиру. Кролятину відносять до білого м'яса, колір якого приємний блідо-рожевий.
Високі кулінарні та дієтичні особливості кролятини обумовлені майже рівним співвідношенням внутрішнього, підшкірного і внутрішньом'язового жиру. Тільки у дуже вгодованих дорослих кролів спостерігається надлишок навколониркового жиру, який легко видалити і використовувати при виготовленні будь-яких страв. Жир кроликів легкоплавкий, не має неприємного запаху.
Вік і жива маса кроликів при забої тісно пов'язані з м'ясними якостями. Жирність тушки починає зростати після досягнення живої маси 1,2-1,5 кг. Це покращує якість м'яса, його калорійність і до живої маси 2,3-2,5 кг не відбивається негативно на оплату корму. Продовження відгодівлі до живої маси 2,6 кг і більше може бути вигідним тільки при дуже дешевих кормах. Вимога м'ясної промисловості здавати кроликів живою масою не менше 3 кг економічно не обґрунтоване, за винятком кроликів великих порід, наприклад сірий велетень.
М'ясні якості кроликів оцінюють за такими показниками:
- типу статури (візуальний огляд і оцінка екстер'єру як попередній прогноз м'ясної продуктивності);
- розвитку тварин (показники живої маси, абсолютного і відносного приросту в різні вікові періоди, проміри - загальна довжина тулуба, обхват за лопатками, ширина попереку, ширина крупа і індекс сбітості);
- відгодівельними якостями (середньодобовий приріст, витрати корму на одиницю приросту, збереження молодняку в період відгодівлі);
- забійній масі (маса парної тушки без голови і кінцівок, відрізаних по скакальні і п'ясткові суглоби, без внутрішніх органів, але з нирками і жиром);
- виходу забійної маси (процентне відношення забійної маси до живої маси кролика при останньому зважуванні перед забоєм). Залежно від віку, живої маси і вгодованості тварин він змінюється від 47% (у молодих і слабо вгодованих) до 60% (у дорослих);
- мясности (відношення маси їстівних частин тушки, включаючи субпродукти, до маси тушки в процентах). У кролика цей показник дуже високий - близько 85%.
Велика частина кролікоферм не має власних забійних пунктів і реалізує тварин забійних кондицій на м'ясо - і птахокомбінати згідно щомісячним графіком. У господарствах вбивають кроликів для потреб громадського харчування, для реалізації на шкурку, непридатних до розведення (шлюб). З 1983 р заготівельним органам споживкооперації дозволено приймати живих кроликів і кролятину від населення та організацій, переробляти їх в своїх забійних і консервних цехах і реалізовувати м'ясну продукцію через магазини і ларьки Коопторг.
Вгодованість кроликів визначають шляхом огляду і промацування відкладень жиру на спині, маклоком і сідничних горбах. У добре вгодованого кролика тулуб циліндричної бочкообразной або кулястої форми, без помітних виступів остистих відростків хребців і западин між ребрами; поперек широка (не менше 4 см); зад округлий з м'ясистим стегнами; хвостик піднятий; відстань між сідничного горбами відповідає приблизно ширині двох пальців (вказівного і середнього).
Великих збитків м'ясного кролівництва завдають стреси, викликані невмілим формуванням партій тварин для здачі на забій і транспортуванням кроликів в тісних громіздких ящиках або клітках. Підраховано, що за 5-6 год перевезення у вантажних машинах в багатоярусних металевих клітках або дерев'яних ящиках по 7-10 голів в кожному (при великій відстані від кролікоферм до м'ясокомбінату або при заготівлі кроликів райзаготконторой по кільцевому графіком) молодняк втрачає до 10% живої маси . Багатогодинна витримка тварин до забою на базі птахокомбінату або м'ясокомбінату збільшує втрати ще на 5-7%.
Після забою голову у тушок відрізають на рівні першого шийного хребця, передні ноги - по зап'ястному складу, задні - по скакального. Нутрощі, крім нирок з покривають їх шаром жиру, видаляють. З обох сторін тушки між 3-4-м ребрами роблять невеликі прорізи, в які вставляють кінці передніх ніг; оброблення задні ноги залишають витягнутими по напрямку довжини тушки. Іноді вільні кінці тазових кінцівок з'єднують через розріз в гомілки однієї з кінцівок і вивертають до зовнішньої сторони. Тушки сортують по вгодованості.
Розфасовані тушки поміщають в холодильник для охолодження, а потім відправляють в торгову мережу.
При кулінарній обробці тушки кролика поділяють на відруби: тазостегновий, попереково-крижовий, для лопатки плечовий і шийно-грудний. Більше м'якоті і менше кісток в попереково-крижовому отрубе, в шийно-грудний частини, навпаки, більше кісток і менше м'якоті. Тазостегнова частина тушки кролів становить 30-34%, попереково-крижовий - 20-22, для лопатки плечова - 12-13 і шийно-грудний - 21-24%. Чим вище жива маса кроликів і ширше їх поперек, тим більше вихід м'яса.
Є більше 100 рецептів страв з кролячого м'яса. Особливо популярна французька національна кухня, деякі страви з кролика відомі ще з доби середньовіччя.
Кролятину смажать, тушкують, запікають з різними соусами, використовують для приготування рагу, холодних і гарячих закусок, перших і других страв. Задня м'ясиста частина тушки має найкращі кулінарні якості: з неї готують печеню, рубані і натуральні котлети, биточки. Однак найкраще кролика гасити. При гасінні повністю зберігаються поживні речовини кролятини, вона набуває особливо пікантний смак, стає соковитою, ніжною, ароматною.
Свої смакові і поживні достоїнства кролятина зберігає не тільки в свіжому, але також в копченому і консервованому вигляді, з неї виготовляють паштети, супи, бульйони, ковбаси, тушонки і ін.
Вишуканою делікатесної закускою є печінку кролика Вона містить активні гормональні речовини, багато вітамінів, має своєрідний смак і використовується для смаження, гасіння, виготовлення начинок. Печінковий паштет з кролика не поступається по достоїнств прославленому гусячому паштету.
До м'ясних продуктів відносять також лівер кроликів: серце, легені, трахеї, м'ясна обріз. У вигляді фаршу лівер прекрасна начинка для пиріжків; з неї роблять також дієтичні м'ясні паштети.
Безвідходна технологія переробки кролів на м'ясо передбачає також виготовлення м'ясо-кісткового та кісткової кормової муки з крові і нестандартних тушок.
Поділіться посиланням з друзями