фото Тетяна Савіна
Тисячі сторінок в Інстаграме рясніють приголомшливими яскравими муссовимі тортами і тістечками, покритими глянсовою дзеркальною глазур'ю. Це справжній тренд! Всі провідні кондитерські школи включили в свою програму навчання цій техніці. Здавалося б, що складного? Змішай кілька інгредієнтів, прогрій їх разом і вилий на торт. Однак це не зовсім так. Покриття дзеркальної глазур'ю це справжнє таїнство, підступність цього покриття в тому, що воно підкреслить будь-які огріхи кондитера, проявить всі нерівності. Вам можливо доведеться покрити не один десяток тортів, щоб нарешті домогтися пристойного результату.
фото Тетяна Савіна
Отже, деякі нюанси цього методу декорування:
- торт повинен бути муссовим, тому що за допомогою форми такого виду торта можна надати ідеально рівну форму
- торт повинен бути замороженим
- перед покриттям торта на його поверхні не повинно бути конденсату
- при пробитті глазурі ручним міксером слід тримати міксер під таким кутом, щоб утворювалося якнайменше бульбашок.
Складові:
- 150 гр якісного білого шоколаду, дрібно нарізаного
- 100 гр згущеного молока
- 150 гр кукурудзяного сиропу (можна замінити на сироп глюкози або патоку)
- 12 гр пластинок желатину
- 150 гр цукру
- 75 гр води
- гелевий барвник
Як приготувати дзеркальну глазур:
Замочіть желатин, відставте.
У сотейнику з'єднайте воду, цукор і кукурудзяний сироп і грійте на середньому вогні до повного розчинення цукру. Потім відіжміть желатин і додайте його в цукровий сироп, добре перемішайте.
Помістіть нарізаний шоколад в термоустойчивую миску і поставте на водяну баню. Заважайте, поки шоколад повністю не розплавиться. В розтоплений шоколад додайте згущене молоко.
Потім в шоколадну суміш влийте тонкою цівкою цукровий сироп, розмішайте.
Візьміть зубочистку і занурте її в гелевий барвник, потім в глазур, гарненько перемішуємо
Пробийте глазур ручним блендером, намагаючись тримати блендер так, щоб утворювалося якнайменше бульбашок повітря, інакше це погано позначиться на зовнішньому вигляді глазурі.
Глазур готова.Некоторие кондитери рекомендують накрити її харчовою плівкою, так, щоб плівка покрила безпосередньо поверхню і поставити на ніч у холодильник для стабілізації. Робоча температура глазурі 29-30 С. Глазур можна нагрівати в мікрохвильовій печі. Для глазурування витягніть виріб з морозильника, помістіть на решітці і поливайте глазур'ю, круговими рухами. Під гратами помістіть піддон, щоб можна було зібрати глазур, яка скла, і знову використовувати її в роботі, але глазур при цьому повинна бути чистою, без крихт. Можна зберігати глазур в холодильнику до місяця, обов'язково накрити поверхню глазурі харчовою плівкою. Якщо ви новачок, варто почати глазурувати торти округлої форми, так як глазур з такої форми добре стікає і легше домогтися тонкого шару.
Фото Тетяна Савіна
Висловлюємо подяку за допомогу в написанні статті та за надані фото кондитерові-експерту Тетяні Савіної