На Всесвітньому гастрономічному конгресі в Іспанії місцеву кухню представляли 17 автономних областей. При величезній різноманітності страв загальним голосуванням головним була названа паелья: рис з м'ясом, морепродуктами і овочами, приготований в спеціальній плоскій сковороді. Визнання її візитною карткою Іспанії особливу радість викликало у Валенсії, яка вважається батьківщиною цієї страви.
Перш ніж стати королевою іспанського столу, паелья була звичайною їжею валенсийских селян. Точним місцем її народження вважають район Альбуфера - берегового озера середземноморського узбережжя, відокремленого від моря вузькою смугою намитого піску. Грузькі берега на сході Піренейського півострова здалися завоював його в VIII столітті арабам найбільш придатними для вирощування важливого компонента їх раціону - рису.
До початку XIX століття паелья вже була любима по всій країні, хоча найбільше в Валенсії, де до сих пір, за висловом іспанського письменника Хуліо Камбіо, вона викликає в народі таку ж бурхливу любов, як футбол, карнавал і Діва Марія.
Правила хорошого тона
Якщо ви збираєтеся спробувати іспанську паелью в Іспанії, то знайте: хорошу паелью ніде не готують на вечерю і в меню ресторану не повинно бути сангрии. Паелью в залежності від складу можна запивати червоним, білим або рожевим сухим вином. Традиційно паелью готують і подають прямо в сковороді, якщо це не комплексний обід, коли блюдо вже подане по тарілках. У деяких особливо прихильних традиції закладах пропонують дерев'яні ложки, оскільки вважається, що звичайні прилади надають паелье металевий присмак. Навіть в найелегантніших ресторанах є паелью з сковороди незазорно. Але в більшості місць вам, звичайно, принесуть вилку, ніж і запитають, чи потрібні тарілки. Якщо паелья з морепродуктами, то креветки, черепашки та інша живність в ній будуть нечищений. Їх, як правило, відсувають на край тарілки, щоб після очистити - руками! - і з'їсти. Якщо ви не наважуєтеся на таку вільність, то пошукайте місце, де готують так звану ледачу паелью, або Парельяда. Вона розрахована не на ледачих господарок, а на ледачих їдців: всі морські гади в ній чищені. За легендою, вона носить ім'я барселонського гурмана Жулі Парельяда, яка б не любила бруднити руки. І нарешті, коли все наїлися, потрібно обережно зішкребти з дна сервировочной ложкою сокаррат (від валенсийского «палений») - пригоріла корочку рису. Абсолютно неприпустимо залишити його в сковороді - це найсмачніше в паелье, і по ньому знавці оцінюють якість страви.
обов'язкове блюдо
Чому в Іспанії четвер паельний день (так само як в радянському громадському харчуванні рибний), точно невідомо, ніякого спеціального вказівки на цей рахунок ніхто не видавав. Швидше за все, він був обраний з-за того, що рибалки виходили в море в понеділок і морепродукти доставляли до віддалених від узбережжя місць якраз до четверга. Крім того, цей день тижня традиційно був вихідним у прислуги, і іспанські буржуа обідали не вдома, а в рестораціях. Шеф-кухарі, прагнучи догодити клієнтурі, подавали популярну тоді паелью. Як би там не було, до цього дня по четвергах майже в кожному закладі іспанського громадського харчування в складі комплексного обіду пропонується паелья: на перше - якщо в ній більше рису, ніж усього іншого, на друге - якщо навпаки. Один мій знайомий пояснював це так: «Коли я в четвер їм паелью, я відчуваю свою єдність з десятками тисяч співвітчизників, які в цей момент роблять те ж саме».
Посуд спеціального призначення
Cлово paella (від лат. Patella) в валенсийском (діалект каталонської мови) означає просто сковорода. Завдяки популярності валенсийского «рису в паелье» це слово з початку ХХ століття широко увійшло в іспанську мову як позначення самого блюда.
Раніше рис по-Валенсійського готували просто в казанку, але приблизно з XVII століття для його приготування використовується спеціальний посуд. Вектор її еволюції полягав в тому, щоб збільшити площу випаровування рідини. В результаті вийшов сучасний варіант сковороди-паельї - широка і неглибока з трохи увігнутим в центрі дном, вона дозволяє створити оптимальні умови для швидкого і рівномірного випаровування рідини.
Стандартні сковороди-паельї розраховані на певну кількість персон і мають діаметр від 20 (на дві порції) до 90 сантиметрів (на 8-10 порцій). Їх продають в будь-якому супермаркеті Іспанії. Найдешевші - алюмінієві, найкращі - чавунні або з нержавіючої сталі. У комплект до паелье знаючі люди купують спеціальну газовий пальник: її конфорка являє собою закручену в спіраль трубку з дірочками для газу. Така конструкція дозволяє нагрівати сковороду рівномірно по всій площі, чого дуже важко домогтися на відкритому вогні і неможливо на звичайній плиті. Є варіант ще простіше - електричні паельніци. Нову сковороду рекомендують потерти оцтом з великим піском, щоб вона не давала металевого присмаку.
Із загальної сковорідки
Об'єднуючу суть паельї висловлює традиційний спосіб її приготування. Власне, паелья - це велика плоска сковорода з двома ручками, яка дала свою назву страви. У такому посуді готують не на одного - сенс паельї в тому, щоб її було багато і є її можна було всім разом. І якщо в закладі громадського харчування паельний день - четвер, то вдома - неділя, коли вся сім'я в зборі. Під час же народних гулянь величезні сковороди-паельї ставлять прямо на площах. Приготування паельї, як і будь-якої великої святкової їжі, перетворилося в ритуал, обставлений численними правилами. Якщо зібрати різні рекомендації в один ідеальний сценарій цього кулінарного дійства, то починатися він повинен був би так: «У сонячний, трохи вітряний і обов'язково святковий день зберіть рідню і друзів на природі. Розведіть вогонь з полін апельсинового дерева або сухий виноградної лози, щоб дим надав паелье характерний аромат ... »
На деякі деталі ритуалу, природно, можна закрити очі. Я з'їла свою ідеальну паелью нема на обід, як це належить, а на вечерю. І не в Валенсії, а на Менорка, де гостювала у приятеля Антоніо. Він давно обіцяв мені «справжню» їжу, але в його будинку, згідно сімейному ритуалу, її готував тільки глава сім'ї і тільки в неділю. Але для мене він вирішив зробити виняток: паелья була в п'ятницю ввечері.
В іншому ритуал був дотриманий. Спочатку глава сім'ї довго відбирав з дровітні дрова. Поліна були жовті і пахучі. «Апельсин?» - запитала я зі знанням справи. «Сосна», - сказав він. По тону відповіді я зрозуміла, що задавати питання по ходу церемонії не слід. Далі я мовчки спостерігала, як глава сім'ї розклав на кам'яному вогнищі на кшталт мангала (такий є у дворі кожного іспанського будинку) вогнище і, не чекаючи вугілля, встановив над вогнем чавунну триногу. На неї сковороду діаметром не менше метра, покриту зовні товстим шаром кіптяви. Її внутрішню поверхню господар попередньо довго тер ганчіркою: мити паельніцу, як звичайний посуд, водою і милом ні в якому разі не можна, це, кажуть майстри, вбиває смак.
У сковороду глава сім'ї налив порядно оливкового масла і став крутити посудину на тринозі, поки масло не розподілилося рівномірно по всьому дну. Це був самий тривалий і трудомісткий крок в готуванні, далі все понеслося як карусель. Спочатку в булькаючої масло полетіли зубчики часнику, потім вони були виловлені, замість них посипалися креветки, яких змінили різні види м'яса. За м'ясом пішли овочі - помідори, стручки зеленої квасолі, червоний перець. Потім все це, крім креветок, було залито водою. Антоніо сказав: «Тепер не заважай. Сипатиму рис ». Я і так сиділа, як мишка, а тут і зовсім затамувала подих, поки в булькає суміш хрест-навхрест лягали дві доріжки рису. Рисовий хрест виглядав дуже красиво, але кухар дерев'яною лопаткою спритно розподілив його по всьому діаметру сковороди. Додав крихітну щіпку шафрану. Захопив дим над булькающей сумішшю в жменю і понюхав. «Перевіряю на сіль», - сказав він. Це означало, що тепер він готовий відповідати на мої запитання. «А що спробувати можна?» - «Краще не чіпати». Так жодного разу і не спробувавши, Антоніо зняв паелью з вогню. Готову страву в ідеалі потрібно було поставити на п'ять хвилин на вологий пісок (ні в якому разі не на кам'яну або бетонну поверхню), щоб рис остаточно ввібрав всю рідину. Вологий від прибою пісок починався прямо за хвірткою. Але ніхто не поніс туди пашить жаром сковороду. Глава сім'ї відразу поставив її посередині столу на терасі, в коло світла під лампою, і жовтувата від шафрану паелья стала бурштинового кольору.
Потім ми сиділи навколо цієї величезної сковороди і їли прямо з неї дерев'яними ложками, і кожен зі свого трикутника зіскрібав з дна найсмачніше - сокаррат - корочку трохи пригоріла рису. Ледь вловимий аромат шафрану змішувався з запахом вина і моря. Того вечора я назавжди полюбила паелью.
Слідуючи цим рецептом, можна приготувати три найпопулярніших виду іспанської паельї: валенсійскую (valenciana), з морепродуктами (marinera) і змішану (mixta). Для приготування паельї на чотири персони вам будуть потрібні: сковорода діаметром 40 см, 300 г рису із середнім або круглим зерном, найкраще валенсийских сортів сення, Баїя або бомба. Не слід брати довгозерний, пропарений, необрушенного або ароматизований рис, тому що всі вони набагато гірше вбирають рідину. У сковороду налити масло. М'ясо нарізати шматками 3 × 7 сантиметрів, з кістками. Обсмажувати на середньому вогні до золотистої скоринки. До м'яса додати порізані овочі, в останню чергу очищені від шкірки помідори і обсмажувати. Коли помідори перетворяться в пасту, можна додати чайну ложку цукру для нейтралізації кислоти. Слідом за цим покласти чайну ложку червоного меленого перцю (солодкого), весь час перемішуючи, щоб перець не підгорів, інакше страва буде гірчити, і кілька «ниточок» шафрану (приблизно по одній на порцію). Залити водою, збільшити вогонь і дати закипіти. Якщо паелья з морепродуктами, то спочатку обсмажити в маслі неочищені свіжі креветки і відкласти їх. Креветки повертаються в паелью за п'ять хвилин до готовності або викладаються на вже готову страву. Кальмара і каракатиці нарізати шматочками 2 × 2 сантиметри і смажити на тому ж маслі до золотистого кольору. Додати дрібно нарізаний часник і помідор, червоний перець і залити все це рибним бульйоном. Коли бульйон закипить, закласти всі молюски в раковинах, попередньо відварені. Якщо паелья змішана, то після креветок обсмажити м'ясо, а потім до нього додати каракатиці і кальмара. Далі все однаково: засипати рис і розподілити його рівномірним шаром по всій площі сковороди. Тепер потрібно уважно контролювати силу вогню: перші 8-10 хвилин він повинен бути сильним, потім зменшити і чекати ще 5-7 хвилин. За цей час, якщо пропорції дотримані правильно, вся зайва рідина випарується. Якщо ви бачите, що рис не готовий, додайте води (або бульйону), якщо навпаки - збільште вогонь. Коли вам здається, що рис готовий, зробіть вогонь дуже сильним на одну хвилину для того, щоб на дні утворилася скоринка - сокаррат. Зніміть паелью з вогню і залиште на п'ять хвилин.
В центрі уваги
З тих пір я з'їла багато чудової паельї в ресторанах, в гостях у друзів, на природі і сільських святах. Я спробувала більше десятка різновидів цієї страви в різних частинах Іспанії: морську паелью з морепродуктами, овочеву з артишоками і зеленим горошком, м'ясну з кроликом і свинячими ребрами. Так званий чорний рис готується з кальмаром і каракатицею, чорнила якої і надають йому характерний колір. Улюблений в Каталонії аррос а банда, «порожній» рис, готують на міцній бульйоні з морської риби і крабів і їдять окремо рибу з часниковим соусом аліолі, окремо рис.
З цього чудесного гастрономічного досвіду я винесла одне правило: ніколи не заводити розмову про справжню паелье, тому що це може зіпсувати все задоволення, перетворивши застілля в дебати. В Іспанії про це сперечаються чи не частіше, ніж її їдять: за столами, біля плити і в кулінарних ток-шоу. Чи можна класти в справжню валенсійскую паелью розмарин? Які інгредієнти краще всього поєднуються один з одним? Яку її різновид слід вважати національним надбанням?
Власне, заслуга валенсійців в цій гастрономічною історії і полягала в тому, що вони не тільки вирощували рис, а й навчилися його готувати. На відміну від співвітчизників, які використовували цей злак тільки подрібненим в борошно. Решта іспанці вважали спочатку, що валенсийци їдять рис майже сирим, адже зерна в валенсийских стравах залишаються цілими і відокремленими один від одного.
Дотримати точні пропорції рідини і рису і зловити момент, коли рис вже ввібрав в себе всі аромати і смаки, але ще не розварився, - головна і найскладніша задача в приготуванні справжньої паельї. Для цього у кожного кухаря своя метода: правильний підбір товщини рисового шару, правильне регулювання температури. Якщо не вийшло, то і самі «автентичні» інгредієнти не врятують. І вже, звичайно, дурниця, що справжню паелью можна приготувати тільки на Валенсії воді, як стверджують деякі пуристи. Але їх частково можна зрозуміти - в добу глобалізації паелья ризикує «втратити обличчя». Сьогодні популяризувати мільйонами туристів блюдо їдять по всьому світу як бог на душу покладе. В американських ресторанах іспанської кухні - з кетчупом. У Мексиці - з перцем чилі. У багатьох країнах продають заморожений напівфабрикат, який можна розігріти в мікрохвильовці.
Мій друг Антоніо з Менорки дуже сміявся, коли побачив в московському супермаркеті пачку, на якій було написано слово «паелья». А спробувавши його, сказав: «Це зовсім непогано, це навіть смачно, але це не паелья!» І я з ним погодилася. По-перше, незважаючи на всі інноваційні кулінарні технології, рис в мікрохвильовці не виходить «правильним». По-друге, все-таки мав рацію письменник Хуліо Камба, коли говорив: «Паелья - блюдо романтичне, повне життя і місцевого колориту». Іспанського, звичайно.