Харчова промисловість випускає спеціальні види хліба, призначені для хворих. Такі сорти хліба називаються дієтичними. До них відносяться різні види діабетичного хліба, солі хліб і ін.
Хліб для діабетиків виготовляють для хворих цукровим хворобою - діабет. Він містить мало крохмалю і цукру, які не засвоюються хворим організмом. Основною сировиною для приготування цих виробів служить клейковина, отримана з пшеничного тіста. В рецептуру хліба входять також дріжджі, сіль, масло, борошно, а іноді висівки, сахарин.
1 - хліб білково-пшеничний,
2 - хліб білково-отрубяной,
3 - булочка зі зниженою кислотністю,
4 - ахлорідний хліб,
5 - хліб «Здоров'я»,
6 - булочка молочна.
Для діабетиків готують такі хлібобулочні вироби:
- хліб білково-пшеничний - це штучний формовий хліб, вагою виливка 200 г, що випікається з сирої клейковини (75%), пшеничного борошна вищого сорту (25%), масла (6%) і сахарину (0,01%).
- хліб білково-отрубяной випікають у формах з сирої клейковини (80%), пшеничних висівок (20%), масла (3%) і сахарину (0,01%). Вага хліба 200 г.
Для хворих на діабет випускають також білково-пшеничні і білково-отрубяной сухарі.
Безсольовий (ахлорідний) хліб
Цей вид хліба призначений для хворих, у яких порушена нормальна діяльність серця або нирок. Його випікають з борошна 1-го сорту без солі, у вигляді батончиків вагою 200 г. Тісто замішують на сироватці, яка надає йому солоний смак і оберігає тісто від распливанія. Виробляють також ахлорідний сухарі і сушки.
Зерновий хліб «Здоров'я»
Рекомендується для осіб, які страждають млявістю шлунково-кишкового тракту. Його випікають з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням 60% подрібненого зерна пшениці, у вигляді невеликих батончиків вагою 200 г. До лікувальних сортів відносяться також булочки зі зниженою кислотністю (не вище 2 °) і булочки молочні, в рецептуру яких входить 57% молока.
Армійські сухарі Їх виготовляють зі спеціального хліба, що випікається з шпалерного житнього, пшеничного та житньо-пшеничного борошна, пшеничного 1-го і 2-го сортів. Від звичайного хліба, що випікається з цих сортів борошна для продажу населенню, сухарний хліб відрізняється меншою вологістю. Хлібу після випічки дають зачерствіти і ріжуть на скибки товщиною 20 - 25 мм. Нарізані шматки укладають в невисокі ...
У закавказьких і середньоазіатських республіках, поряд з хлібобулочними виробами, які описані вище, поширені місцеві сорти виробів. Ці вироби виготовляють із пшеничного борошна і води з додаванням закваски або рідких дріжджів і солі. Місцеві вироби зазвичай мають вигляд коржів і їх випікають, як правило, не на поду печі, а на стінках або в зведенні спеціальних печей: ...
Пиріжки готують з борошна 1-го сорту з різною начинкою: м'ясної, рибної, фруктової, овочевої, сирною і ін. Вага пиріжка становить 75 г. Тісто готують безопарним способом з додаванням незначної кількості цукру і жиру. Після бродіння протягом 1,5 - 2 годин від загальної маси відрізають рівний по товщині шматок тіста і розгортають в джгут. Цей джгут ...
Пончики пончики готують таким же способом, як і смажені пиріжки. На відміну від останніх вони мають круглу або кільцеподібну форму. Їх виготовляють з начинкою (повидлом і ін.) І без начинки, вагою 40 г. Пончики без начинки посипають цукром. В даний час на багатьох підприємствах процес виробництва пончиків механізований. Після приготування пончики укладають в лотки. Пончики ...
До бубличних виробів відносяться бублика, сушки, бублики. Ці вироби мають форму кілець або овалів різної товщини і діаметра, а також блискучу поверхню. Бубличні вироби випікаються з крутого і слабо розпушеного тіста. Характерним в приготуванні бубличних виробів є розпушення тесту спеціальною закваскою, так званим притвором. Крім того, ці вироби перед випічкою обваривают в окропі. Деякі бубличні ...