Ця весела історія трапилася напередодні мого дня народження. В цьому році, щоб порадувати і здивувати гостей я захотів приготувати десерт Тірамісу. Відразу хочу сказати, що я не професійний кулінар, а любитель, чиє максимальне досягнення - це не підгоріла яєчня. Але бажання приготувати Великий Десерт Тірамісу перевищило побоювання розсмішити гостей.
Як людина технічний я скрупульозно вивчив історію створення Тірамісу і різні рецепти приготування цього десерту. Розібравшись в компонентах десерту тірамісу, я вирішив, що головний інгредієнт - сир маскарпоне, через високого відсотка жирності 78-80%, використовувати не буду. Так що десерт, який буде готуватися, вже не можна називати Тірамісу.
Як справедливо помітили експерти кулінари, справжній десерт Тірамісу не вийде, не тільки з рікотти або іншого вершкового сиру, але навіть з американського маскарпоне. Дійсно, італійський маскарпоне - це унікальне явище. Я використовував вершковий сир фромаж з жирністю 7, 8%, через якого і виникли перші проблеми.
Цей сир, хоча і має досить густу кремову консистенцію, при змішуванні з іншими інгредієнтами перетворюється в рідку субстанцію. Відмовившись від класичного рецепту Тірамісу, я вирішив приготувати десерт з бісквітним печивом і вершковим кремом без алкоголю.
Для приготування бісквіта, я вибрав рецепт печива савоярді, яке є другим основним інгредієнтом десерту Тірамісу. Це печиво - єдине, що вийшло відповідно до рецепту савоярді. Незважаючи на те, що це був мій перший досвід випікання печива, можна сказати - «перший млинець не вийшов грудкою».
Звичайно, моє домашнє печиво було не зовсім схоже на класичне печиво савоярді з Тірамісу. Але за смаком трохи його нагадувало, хоча і не було настільки повітряним і хрустким. До того ж я вирішив зробити печиво не в формі жіночих пальчиків, а у вигляді круглого коржа. Відмовившись від класичного рецепту десерту Тірамісу, я почав фантазувати!
Самим трудомістким і морочлівим виявилося приготування крему для десерту. На руках у мене був тільки рецепт крему до десерту Тірамісу, від якого я вже відмовився. Але невгамовна фантазія вже мене рвала на частини і вимагала експерименту!
Так як досвіду приготування крему для десертів у мене теж не було, то природно виникли казусні ситуації. Але завдяки витримці і наполегливості, вдалося все ж цей десерт приготувати. Для бази крему я використовував жовтки, так само як і в десерті Тірамісу.
Збили жовтки з цукром легко і просто. Гоголь-моголь вийшов чудовий. Перша проблема виникла, коли я поєднав гоголь - моголь з вершковим сиром. Маса після перемішування стала рідкою. Її не змогли утримати навіть густі жовтки.
Щоб виправити ситуацію і збільшити густоту крему, я вирішив додати збиті вершки. У деяких рецептах Тірамісу, вершки також використовуються. Але виявилося, що є в наявності тільки вершки 21%. Первісна спроба їх збити не увінчалася успіхом. Але після додавання лимонного соку, вершки все-таки вдалося збити, хоча при додаванні в крем він залишився все одно рідким.
Мені ніяк не вдавалося домогтися структури крему, як в десерті Тірамісу. Оптимізму на цей момент у мене вже поменшало, але я ще сподівався, що зможу приготувати свій десерт. Наступну спробу згустити крем я зробив, збивши з цукром білки, що залишилися.
Треба сказати, що і білки також використовуються в багатьох рецептах десерту Тірамісу, особливо при додаванні алкоголю. Білки збили добре, але при додаванні їх в крем, все одно не вдалося досягти високої щільності крему Тірамісу.
Висновок напрошувався один - щоб мати потрібну густоту крему, таку як в десерті Тірамісу, треба чітко слідувати рецептом. Або робити крем на основі сиру маскарпоне, або використовувати інгредієнти, які добре збиваються. Це можуть бути жовтки, білки, жирна (від 20%) сметана, або жирні (30%) вершки.
Це буде, звичайно інший крем, ніж в тірамісу. Суміш цих компонентів з менш жирним вершковим сиром погіршує структуру крему.
Але вихід є! Можна згустити такий крем за допомогою желатину. Опустивши муки і пробні помилки, можна вже точно назвати потрібну пропорцію. На 1-1, 5 л крему вистачить 30г желатину, щоб отримати структуру десерту, схожу на пташине молоко (див. Рецепт нижче).
Ну а як сам десерт? Що Вам сказати, ... хоча це був і не Тірамісу, але добавку просили).