Курку коптять при температурі 90-110 градусів, максимальний час копчення - 45-60 хвилин з моменту розведення багаття або вогню в печі. Слід сказати, що початковий етап копчення проходить при температурі не більше 50-60 градусів (час сушки). Для поліпшення смакових якостей в черевце обробленої тушки і прямо на окремі частини курки укладають зелень і часточки лимона. Найбільш ароматний смак надають петрушка, селера і кінза (фото 9).
Після приготування м'ясо виходить одночасно і копчено-вареним, і копчено-печеним, і, як вже, говорилося, не підлягає тривалому зберіганню. Вжити його в їжу найкраще відразу, як тільки м'ясо злегка охолоне, очистивши ножем або виделкою поверхню від залишків зелені і видаливши її з черевця. Незважаючи на високу температуру копчення, поверхню курки повинна мати приємний золотисто-коричневий колір, а не сіро-чорний, як це у багатьох виходить (фото 10). До речі, курку і рибу є оптимальними продуктами для гарячого копчення, так як вони легко витримують високий температурний режим, при цьому зберігаючи природну біологічну цінність. Подібність ще і в тому, що шкіра і луска захищають продукт від попадання всередину канцерогенних речовин і продуктів горіння. І те, і інше вживати в їжу не рекомендується. Останнє в більшій мірі відноситься до риб'ячої луски. При копченні курки, як уже неодноразово зазначалося, всередину коптильні найкраще закладати порційно нарубані гілки вільхи діаметром не менше 8-12 мм, довжиною 50-70 мм. Кору з коптильної деревини небажано, так як в ній сконцентровані всі ароматичні і медичні властивості.
Качка, гусак, індичка
Якщо Ви придбали птицю цілком, то після її обробки (видалення дрібних пір'я, очищення черевця від нутрощів) варто задуматися, що ж з нею робити далі. Варіантів два: коптити цілком або обробити на філе, стегна, груди, гомілки, тобто коптити по частинах. Незважаючи на те, що перший варіант для дачних і похідних умов досить складний, на ньому слід зупинитися більш докладно, так як бажання подати до столу птицю цілком переважує інші мінуси.
Перше, на що треба звернути увагу, - час умертвіння птиці. М'ясо птаха (гусак, качка, індичка) перед приготуванням будь-яким способом має дозріти, тобто стати більш податливим в обробці, ніжним і приємним на смак. Це особливо важливо в разі, якщо птах приготовлена для холодного копчення, але також актуально і для гарячого копчення, і тим не менше, процес дозрівання великих особин триває протягом 1-1,5 доби в погребі чи холодильнику. Зазвичай, щоб прискорити процес підготовки до копчення, м'ясо відразу натирається крупною сіллю і численними спеціями і в каструлі ставиться в холодильник. М'ясо птаха за цей час, як правило, повністю просолитися для класичного копчення не встигає, а робити глибокі надрізи по тілу птиці не рекомендується, так як через них при копченні випливає жир, а в подальшому знижується час зберігання.
Для ясності розглянемо два варіанти копчення: класичний для тривалого зберігання і аматорський для гурманів.
Класичний (напівпромисловий) підхід для заготівельників на першому етапі передбачає досить тривале перебування птиці в розсолі (зазвичай не менше 2-3 діб). На 1 кг птиці розчиняють в 1 літрі кип'яченої води 120-130 г солі. Процес засолювання в якійсь мірі схожий з засолкою риби перед в'яленням. Але якщо рибу після цього вже не коптять, так як після засолювання м'ясо стає жорсткішим, втрачаючи частину своїх смакових якостей, то великого птаха коптять на повільному вогні. Температура в коптильні зазвичай підтримується не більше 60 градусів, а процес копчення триває в середньому від 3,5 до 5 годин, причому в перші 30-40 хвилин копчення температуру підтримують максимально високою (70-75 градусів). Це необхідно для утворення поверхневої скоринки, яка в подальшому дозволяє зберегти соковитість продукту. Зазвичай дотримуються наступного правила: чим вище концентрація солі в продукті, тим менше повинна бути температура в коптильні. Готовий продукт підсушується (обвітрюється) протягом декількох годин, і тільки після цього закладається в холодильну камеру. Термін зберігання м'яса при температурі 5-10 градусів - 1-1,5 тижні. Заморожувати продукт не рекомендується, так як в цьому випадку він різко втрачає частину своїх і так не видатних смакових якостей. Слід додати, що при настільки тривалому копченні необхідно кілька разів перевертати птицю і періодично міняти частина коптильної деревини. Зазвичай заміна коптильної деревини відбувається через кожні 35-40 хвилин. Для копчення використовується деревина тільки твердих порід дерева (бук, дуб, вільха, клен, горобина і акація). Використання тирси або стружок не рекомендується, так як в результаті багатогодинного копчення їх доведеться міняти багато разів або регулярно змочувати (поливати) водою. А велика кількість вологи в коптильні хоч і збільшує вагу продукту, але різко знижує його смакові якості.
Гуся або качку ретельно натирають сіллю зі спеціями як зовні, так і всередині черевця.
На 1 кг птиці зазвичай йде до 130-150 г крупної солі. Спеції додають за смаком, але зазвичай на 1.5 кг качки використовують: 1 г гвоздики; 1 г товченого імбиру; 1 г кориці; 0,3 г лаврового листа; 15 г цукрового піску; по 1 г запашного перцю; 0,5 г перцю чорного або білого; 5-10 г товченого часнику.
Увага: абсолютна більшість спецій втирається в шкіру качки разом з сіллю. Після обробки спеціями качка на 2-3 години кладеться в каструлю і забирається в прохолодне місце. Після закінчення цього часу (починає виділятися сік) в птицю повторно втирається частина солі, але вже без спецій. Сухі, тільки що додані спеції можуть підгоріти або навіть спалахнути. Після повторного втирання солі качка готова до копчення. Краща коптильна деревина - крупно нарубані гілки вільхи. Температура в коптильні підтримується в районі 120 градусів. Час копчення - 1-1,5 години. В результаті виходить фірмовий делікатес. Пальчики оближеш ... Готовність м'яса птиці визначають, проткнув його ножем або виделкою в найбільш товстій частині. Якщо м'ясо сире, сік виділяється червонувато-мутний. У правильно закопченої птиці виділяється безбарвний прозорий сік в невеликій кількості, а сам прокол відбувається без видимих зусиль. Недолік у цього варіанту копчення один: продукт не призначений для зберігання. Але, як то кажуть, нам цього і не треба, так як книга про те, як смачніше і швидше приготувати страви гарячого копчення і від душі поїсти, тобто книга для гурманів, а не для заготівельників м'яса.
Закопчені тушки великої птиці розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, і тільки після цього половинки ділять на філе. При необхідності на рівну кількість шматків розрубують і ніжку. Але слід пам'ятати, що на дрібні порції м'ясо ділять тільки в дешевому закладі громадського харчування, набагато цивілізованіше або розрізати гусака або качку на кілька великих шматків, куди входять філе, ніжка і грудна частина. Але, як показує практика, великого птаха коптять цілком досить рідко. У продовольчих магазинах у великій кількості вибір розібраних на частини качок, гусей та індиків. Тому, якщо дуже хочеться закоптити великі шматки м'яса птиці, купите напівтушки або обробити тушку самостійно. Зазвичай для швидкості і з економії коптять філейну частину, гомілки, стегна і навіть крильця (фото 11). Після натирання частин птиці сіллю в місці зі спеціями їх також необхідно скласти в каструлю і витримати необхідну пазу перед копченням (до моменту виділення соку). Максимальний час копчення розібраних на частини качок і індичок залежить від ваги і об'єму продукту. При температурі 100-120 градусів потрібно 35-40 хвилин. Краща коптильна деревина - вільха з додаванням ялівцю.
Висновок: для копчення великих шматків (до 1 кг) вибирають м'ясо, що має високий відсоток сполучних тканин, тобто м'ясо, що зберігає смакові якості, біологічну цінність і однорідність структури при інтенсивній тепловій обробці. М'ясо, яке при тепловій обробці занадто швидко розм'якшується (низький відсоток сполучних тканин), наприклад, вирізка, ідеально підходить тільки для копчення невеликими тонкими шматками, на зразок шніцеля або відбивною. Процес копчення подібного м'яса нагадує технологію приготування барбекю, але зі своєю специфікою, про яку ми поговоримо в наступних розділах.
Копчення великих шматків
М'ясо солиться сухим послом (без розсолу) з розрахунку 100 г солі на 1 кг, спеції додаються за смаком. Великі шматки м'яса кладуться в емальований посуд і на 1,5-2 години ставляться в холодне місце (температура 7-10 градусів). Після того, як м'ясо почало виділяти сік, воно повторно підсолювати і викладається на решітки коптильні. У коптильню поверх м'яса укладається різноманітна зелень: петрушка, селера, зелена цибуля, пагони часнику, черемша, кріп. Укладання зелені індивідуальна, залежить тільки від пристрастей і смаків кулінара, але вона, без сумніву, робить блюдо ароматні. М'ясо коптиться на вельми інтенсивному вогні, температура в зоні копчення не менше 100 градусів. Коптильна деревина - порційно нарубані гілки підсушеної протягом 3 днів вільхи діаметром 12-15 мм і довжиною 75-100 мм. Час копчення від 45 до 60 хвилин. Після копчення засохла зелень счищается ножем. Блюдо подається до столу злегка призуп. М'ясо з баранини коптиться в середньому на 15-20 хвилин довше, ніж зі свинини і яловичини (див. Фото 7-б). При копченні свинячого окосту в коптильную деревину через 30 хвилин копчення додають шкаралупу мускатного або волоського горіха, а майже в самому кінці процесу (щоб не загорілися) - гілки ялівцю і винограду (фото 13). М'ясо зі свинини набагато більш вразливе до різного роду екзотичним добавкам в коптильную деревину (плоди ялівцю, ягоди горобини, малини і чорної смородини). Коптильна деревина використовується тільки суха, зазвичай вільха з додаванням нарізаних гілок яблуні, груші та горобини. Якщо процес копчення виходить з-під контролю, і коптильна деревина починає підгоряти (характерний запах і біло-жовтуватий дим), м'ясо, піднявши кришку, обприскують мускатним або виноградним вином або виноградним соком з темних сортів. Свинячий окіст, на розсуд кулінара, може шпигувати дрібно нарізаними листковим огірками, морквою, вареними грибами і часником. Надріз для закладки часнику, дрібно нарізаного сала і додаткових інгредієнтів здійснюється в бічних частинах окосту, в деяких випадках в його верхній частині.
Окіст в фользі
Страви з напівфабрикатів
Найчастіше для швидкого і якісного, без осічок, приготування копчених м'ясних страв використовують напівфабрикати, тобто шматки товщиною не більше 3-5 см. Як уже говорилося, деякі подібності простежуються з приготуванням барбекю з тією лише різницею, що в нашому випадку м'ясо коптиться і смажиться одночасно, а тому і смак його виходить багатшим і різноманітнішим. Зрозуміло, що від індивідуальних властивостей м'яса його здатності до розм'якшення при термообробці залежать від технології його приготування. При копченні порційних шматків вирізки або пісної яловичини з верхньої або внутрішньої частин задньої ноги перевертати м'ясо, щоб уникнути підгоряння необхідно приблизно через кожні 10-15 хвилин його приготування. А загальний час копчення-смаження в цьому випадку становить не більше 30 хвилин з моменту розпалювання печі або розпалювання багаття. Нагадуємо: температура в камері копчення підтримується на рівні не менше 100 градусів. В окремих випадках доводиться коптити м'ясо з наполовину або повністю відкритою кришкою коптильні. М'ясо зручніше перевертати плоскою дерев'яною лопаткою (фото 14). При необхідності поливати червоним вином, гірше соком або водою. Природно, ні про які тирсі або стружці в цьому випадку мови йти не може, так як вони швидко запалюється при відкритій кришці. Коптильна деревина підбирається з нарізки молодих пагонів діаметром не ієни 15-20 мм і довжиною 70-80 мм (вільха, яблуня, груша). Як правило, така деревина не загоряється навіть при частому піднятті кришки, а її підгоряння починається тільки після 40 хвилин нагрівання на багатті середньої інтенсивності. Температура в камері копчення - 100-110 градусів. Але, знову-таки, описаний вище випадок типовим для копчення назвати не можна. Швидше, це виняток із правил. В абсолютній більшості випадків при правильно обраному м'ясі копчення проходить за класичною схемою: м'ясо посолити, додали спеції і через 20-30 рівномірно розклали на решітках коптильні, пересипали зеленню, додали пару зрізів лимона, кілька подрібнених зубчиків часнику і закрили кришку коптильні. Делікатес повністю готовий через 40-45 хвилин, температура не змінюється. При деяких навичках в копченні кришку піднімають вкрай рідко, а ступінь готовності визначають по запаху продукту і кольору диму. При копченні напівфабрикатів використовують тільки тверді сорти деревини. Застосування сирої, а тим більше сверхвлажной деревини вкрай небажано, так як виділяється деревиною волога димо-парова суміш сильно знижує смакові якості м'яса. Дим від початку процесу і до його завершення повинен бути світло-прозорим. Якщо коптильна деревина починає підгоряти, м'ясо стає умовно їстівних. До найбільш підходящим для копчення гарантованим делікатесів відносять такі сорти м'яса: свиняча відбивна на кістки, баранина відбивна на кістки і телятина відбивна на кістки, яловича шийка, філе і свинячий окіст. Багато шляхом проб і помилок прийшли до висновку, що їм припали до смаку тільки копчений лангет, антрекот або ескалоп (фото 15). А хтось коптить тільки шніцелі або відбивні і вважає, що смачніше копченості не буває. Увага: дерева, уражені грибком або ростуть уздовж доріг, непридатні для використання в якості коптильної деревини. Для гарячого копчення досить часто використовують м'ясо диких тварин. Якщо м'ясо оленя або лося трохи сухуваті, і, як то кажуть, на любителя, то м'ясо ведмедя, бобра і зайця в копченому вигляді є фірмовим делікатесом.
Купати (м'ясні ковбаски)
Як відомо, купати - це вид пресервірованних сирих ковбас з гострими приправами, які потребують подальшої кулінарної обробки. Іноді купати по-старому називають домашньою ковбасою, так як на протязі десятиліть вони виготовлялися кустарним чином в домашніх умовах. В даний час випускаються найпоширеніші м'ясні ковбаски, що виготовляються за різними технологіями. Крім класичних купат, в магазинах можна набути купати делікатесні, часникові, гострі, козачі, а також під назвою «ковбаса Одеська». Класичні варіант приготування купат полягає в наступному: ковбаски відварюють протягом 3-7 хвилин (до спливання), а потім їх обсмажують на сковороді. Різні кулінарні джерела рекомендують перед смаженням або проткнути зовнішню оболонку, щоб випустити зайві рідина і газ, або її зняти зовсім. Багато хто віддає перевагу способу купат на шампурах, на зразок шашлику. Хочеться сказати одне: як би не були купати смачні і корисні, приготовані традиційними способами, до копчених купат їм, звичайно, далеко. Можна сказати, що м'ясні ковбаски ідеально підходять для гарячого копчення. Копчені купати завжди ароматні, соковиті, можуть дати фору будь-якої страви і приготовленого в коптильні.
У свіжих купат (термін придатності не більше 2 діб при температурі 5-7 градусів) захисну оболонку, виготовлену зі свинячої кишки, протикати ні в якому разі не можна, так як з них відразу випливають жиросодержащая волога, в якій на 85% складається з розчинних ароматичних приправ і спецій. Після деформації або зняття плівки м'ясо купат стає сухим і позбавленим смаку. Купати рівномірно розкладають на коптильні сітки, перекладають цибулею, петрушкою і кропом (фото 16). В результаті цього у ковбасок з'являється пряний аромат і незвичайний смак. Час копчення купат - 25-30 хвилин на середньому вогні з моменту розведення вогню. Температура копчення - 110-120 градусів. Під час копчення купати не перевертається, щоб не пошкодити захисну плівку, яка захищає їх від впливу продуктів горіння (фото 17).
Сосиски і сардельки
Сосиски і сардельки підкопчують на середньому вогні не більше 15-20 хвилин. Для копчення краще всього використовувати сосиски в натуральній оболонці, яка розрахована на високий температурний режим (100-110 градусів). У сосисок з штучної оболонкою (плівкою) останню перед копченням необхідно зняти. При приготуванні сосисок головне - не допустити, щоб вони не лопнули. В іншому випадку, продукт виходить сухуватий, з невиразною смаковою гаммою. Готові сосиски набуває темно-коричневий відтінок і помітно розбухають. У цей момент їх і виймають з коптильні (фото 18).
Більшість що випускаються варених ковбас (приблизно 90%) допустимо злегка подкоптіть або підрум'янити протягом 15-20 хвилин в коптильні при температурі 90-100 градусів. Коптильна деревина: вільха, груша, яблуня. Варену ковбасу великого діаметра при подкапчіваніі необхідно розрізати уздовж на дві або декілька частин. Незважаючи на те, що час копчення обмежено, за короткий відрізок часу у більшості ковбас з'являється неповторний аромат, а смак змінюється на краще. Найбільший ефект досягається при подкапчіваніі ковбас з щільною структурою (однорідної на зрізі) і незначною кількістю спецій. До недоліків подкапчіванія слід віднести той факт, що термін зберігання знижується в 1,5-2 рази, тобто для зберігання такі ковбаси не годяться. Тому коптять тільки частина ковбаси, щоб відразу вжити в їжу.