Олена Львівська, керуючий директор ресторану Le Boat, арт-директор ресторану "Чайка" (Санкт-Петербург)
Коли люди будують ресторан, вони вкладають в нього свої гроші, ідеї, зусилля, час. Вони бачать перед собою ідеальну картинку і готові на все, щоб максимально до неї наблизитися: підбирають команду сильних управлінців, вибудовують кухню, місяцями опрацьовують кожну страву, довго вибирають келихи, скатертини, стільці, навіть освіжувачі повітря в туалети. Минають місяці або навіть роки, і ось довгоочікувана подія: ресторан відкриває двері і зустрічає гостя. Гість проходить, сідає, бере в руки меню, і до нього підходить офіціант. І ось це єдина ланка, що з'єднує чиїсь безсонні ночі, сльози, борги з тим, заради якого все це було зроблено. Хтось ще вважає, що офіціант не найважливіший співробітник в ресторані?
Мій метод набору офіціантів
На мій погляд, одна з найбільших проблем при відкритті ресторану - це знайти адекватний лінійний персонал. Ні для кого не секрет, що офіціант в основному працює за чайові, а в період перед відкриттям йому доводиться жити на одну зарплату - і звичайно, цей період може несподівано затягнутися. Більшість людей в сучасній реальності приходять в цю професію саме через гроші, так що фактор тривалого відкриття, на жаль, може їх дуже швидко відлякати. А також невідомість: чи буде ресторан популярним, чи багато буде в ньому гостей - і, відповідно, чи зможе офіціант щось заробити. Так що єдине, що залишається керуючим і менеджерам при відкритті ресторану - це «запалити» офіціантів якоюсь глибокою ідеєю, яку несе ще не відкрився ресторан.
Отже, ми відкриваємо ресторан, і нам потрібно 20 основних офіціантів з хоч якимось досвідом і 10 запасних - враховуючи, що в перший місяць роботи 50% співробітників зміниться.
«Якщо я в якості гостя бачу пристойного офіціанта в ресторані, я обов'язково даю йому свою візитку. І коли у нього настане час міняти роботу, він мені подзвонить ».
«Якщо у співробітника немає статусу біженця, йому потрібно оформляти спеціальний" патент на роботу "».
На жаль, набрати в якийсь більш-менш недовгий термін таку кількість фактично нереально. Кращий вихід в цій ситуації - брати людей без досвіду і вчити їх всьому з нуля, хоча при відкритті ресторану це і може вийти боком: офіціант, ніколи не потрапляв в запарити, може легко впасти в стан депресії від двох незадоволених столів.
Персонал з України: головні складності
Справжнім порятунком у останній рік є для рестораторів ситуація з персоналом з України. На даний момент з нашого немаленького складу офіціантів більше 50% - вихідці з самопроголошених республік. Є приголомшливі професіонали з досвідом роботи в п'ятизіркових готелях і є ті, хто працює не так давно, але їх всіх абсолютно точно об'єднує неізбалованность і гаряче бажання працювати.
Для мене було справжнім одкровенням, що я можу довірити лінійному персоналу роботу на найскладніших заходах фактично без контролю менеджера. Їх не треба весь час підштовхувати в спину, вони знають, для чого вони тут, і цінують свою працю і свого роботодавця. Безумовно, зі свого боку я вважаю себе зобов'язаною запропонувати таким людям максимально комфортні і цікаві умови праці, щоб вони і далі продовжували залишатися оплотом «десятибального» сервісу у нас в ресторані.
Звичайно, з персоналом з України є свої складності. По-перше, це оформлення, по-друге - акцент. Що стосується першого, то ідеальний варіант, коли офіціант подає на статус біженця: тоді він може працювати на будь-якому підприємстві в якості звичайного працівника, на нього не треба подавати якихось особливих документів і він не вважається іноземцем. Якщо ж у співробітника немає такого статусу, йому доводиться оформляти спеціальний «патент на роботу» - це відносне нововведення, яке прийшло на зміну дозволу на роботу.
Щоб отримати патент, потрібно здати тест на знання російської мови, пройти медкомісію, неодноразово постояти в чергах в Єдиному центрі, так і заплатити досить кругленьку суму. В останній раз для оформлення мої офіціанти заплатили близько 50 000 рублів.
Для полегшення всієї цієї тяганини, а також спокою підприємства можна укласти договір аутсорсингу зі спеціальними компаніями, які на цьому спеціалізуються. Така компанія оформляє на себе іноземного працівника, стежить за всіма його документами, за терміном їх закінчення, записує співробітників на прийом, оплачує їх квитанції і продовжує патент, а ресторан просто бере цей персонал на себе за договором. У підсумку за невелику комісію і ресторан спокійний, і працівникові зручніше. На даний момент ми працюємо з компанією, де кожен співробітник обходиться нам в 1900 рублів на місяць: не така вже й велика плата за ідеального офіціанта, чи не так?
Що стосується акценту, не варто чекати, що завтра ваш офіціант перестане по-особливому вимовляти букву «Г» або візьме на озброєння петербурзький сленг, але за кілька тижнів стажування добре мотивований співробітник буде цілком стерпно висловлюватися без яскраво виражених особливостей.
Коли офіціанти розповідають мені, що їм доводилося робити на своїй попередній роботі, я розумію, що ми створюємо для них просто тепличні умови, і вони нам за це дуже вдячні.
«Ідеальний варіант, коли офіціант подає на статус біженця: тоді він може працювати на будь-якому підприємстві і не вважається іноземцем. Якщо ж у співробітника немає такого статусу, йому доводиться оформляти спеціальний «патент на роботу».
Особливості персоналу з довколишніх мусульманських країн
Крім персоналу з України як останньої тенденції, вже не перший рік ми працюємо з колегами з сусідніх мусульманських країн. Тут ситуація відверто гірше. Якщо у випадку з Україною ми часто маємо замотивований і кваліфікований персонал, то тут основний козир цієї праці - його низька вартість. Здебільшого це люди, погано говорять по-російськи або зовсім не говорять, чи не дуже працьовиті і, звичайно, з зовсім іншою ментальністю.
«Один такий іноземець може привести за собою нескінченну кількість таких же. Правда, варто мати на увазі, що якщо захочете прибрати когось одного з них, всі інші можуть піти за ним в той же день ».
Зрозуміло, що вони приїхали сюди заробляти гроші, тому погоджуються на некваліфіковану працю, але ось якісно виконувати свої обов'язки їх змусити дуже важко. Постійно змінювати співробітників теж не варіант, так як офіційне влаштування на роботу і оформлення всіх необхідних документів займає не один тиждень, і в підсумку, коли береш на роботу вже людини з документами, не хочеться міняти його на такого ж, але з ще тритижневої відстрочкою. Схема з оформленням у них фактично така ж, тільки для тих, хто народився в Радянському Союзі, відсутня необхідність здавати російську мову: вважається, що вони і так його знають, хоча по факту це зовсім не так.
Ще важливий момент, як шукати таких співробітників, якщо ваш зарплатний фонд все ж не дозволяє вам найняти місцевого жителя. Звичайно, на інтернет-сайтах з найму персоналу ці працівники не сидять. Розпитайте у знайомих або прямо у вас на кухні. Один такий іноземець може привести за собою нескінченну кількість таких же. Правда, варто мати на увазі, що якщо захочете прибрати когось одного з них, всі інші можуть піти за ним в той же день, незалежно від усіх штрафних санкцій та оформлених документів. Якщо ж раптом вам прийде в голову покарати їх невиплатою зарплати, то вже на наступний день можна чекати дзвінків з місцевої філії діаспори.
«Зараз в місті є досить велика кількість бажаючих працювати працівників. Не треба боятися вкладати в них свої знання і зусилля, адже вони можуть залишитися у вас назавжди і бути вашим оплотом і командою! »
Хочеться обов'язково нагадати про величезні штрафи, які призначає міграційна служба при знаходженні іноземного неоформленого співробітника на підприємстві. Безумовно, такі штрафи покриють всі додаткові витрати на російських мийників і місцевих прибиральниць. Знаходження двох і більше іноземців на технічній території може спричинити за собою навіть закриття ресторану.
На даний момент з урахуванням кризи, про який так багато говорять, в місті є досить велика кількість вільних і бажаючих працювати працівників. Не треба боятися вкладати в них свої знання і зусилля, адже вони можуть залишитися у вас назавжди і бути вашим оплотом і командою!