Ідеалістам цілком сподобається найпростіший Нью-Йорк, покриті шаром сметани. Інші виберуть багатство ароматів, модні імпровізації в кремах. Як з збитого вершкового сиру, яйц отримати ніжну ... масу, від якої відмовитися не зможе практично ніхто?
Перш за все, чізкейк це не випічка. Це десерт.
Десерт, якість якого залежить від якості вершкового сиру, який ви будете використовувати. Від його структури буде залежати структура після випічки, а часто і смак.
Вершковий сир в ідеальний рецепт
Традиційні вершкові сири в баночках доведеться подрібнити в ... так-так, в м'ясорубці, причому не менше двох разів пропустивши масу, а в ідеалі - тричі перекрутивши сир, щоб отримати ту консистенцію, яка потрібна в рецепті чізкейку.
Вибирайте жирний або напівжирний сир, ні кислий смак. Він повинен мати форму, компактну структуру, але в той же час бути не надто вологим. Якщо у вас є можливість придбати не жирний вершковий сир, не хвилюйтеся. Просто при змішуванні додайте небагато вершкового масла (раджу не вибирати знежирені сир, навіть якщо хочеться супер легкий десерт).
При покупці крему для ролів і чізкейк звертайте увагу на склад маси: часто виробники гомогенизируют масу, яка нагадує грецький йогурт і не підходить для більшості для нас. Рідкісне явище, але штучні добавки можуть бути в складі, так що після випічки чизкейка його смак може неприємно здивувати вас. Хороший вершковий сир має і хорошу вартість, і не може бути дешевше дрібних ванночок - пластикової упаковки, що продаються в продовольчих магазинах.
Додавати в рецепт чізкейку пшеничне борошно або кукурудзяний крохмаль?
Борошно утолщает структуру чизкейка і він більш схожий на тісто. Додавши занадто багато борошна, ви отримаєте сипучу основу, яка буде ще й сипатися, ламатися.
Не додавайте в рецептуру розпушувач! Просто повірте мені на слово.
Жирні вершки, (30% жиру) додані за рецептом, надають десерту бархатистість і делікатність. Ви можете замінити їх натуральним йогуртом. Збиті вершки ідеальне прикраса холодного чизкейка, хоча для стабілізації і додання стійкості може знадобитися желатин.
КЛАСИЧНИЙ АМЕРИКАНСЬКИЙ РЕЦЕПТ сирні чізкейк
Ми всі, взявшись за приготування, хочемо отримати і в домашніх умовах такий же гладкий, майже бездоганний десерт. І це дійсно реально, але кілька порад точно знадобляться:
Інгредієнти, які використовуємо для випічки повинні бути кімнатної температури. Сирний сир, яйця, молоко, вершки - слід дістати з холодильника не менш, ніж за 2 години до випічки.
Примітка: намагайтеся не нагрівати інгредієнти в мікрохвильовій печі.
Чи не збивайте білки окремо. Відокремте яєчний білок від жовтка і потроху додавайте його до вершкового сиру на середній швидкості міксера, тільки щоб з'єднати компоненти. Надмірне перемішування викликає непотрібне насичення повітрям. Цей чізкейк підніметься під час випікання і сильно впаде, з'являться тріщини по всьому десерту при охолодженні.
Дно форми викладіть папером для випічки або алюмінієвою фольгою (якщо випікаєте в формі), бічні сторони форми не змащуйте. Під час охолодження будь-чізкейк завжди трохи опадає.
Запікайте Чізкейк на водяній бані, в дуже високій вологості. Тільки цей секрет допоможе уникнути тріщин в десерті при охолодженні. Форму з десертом помістіть у велику за розміром форму, з залитим на половину висоти сирної маси окропом. Завдяки пару маса пропечеться рівномірно, навіть в середині.
Що робити, як в будинку не знайшлося більшою за розміром форми? Не хвилюйтеся. Рішення проблеми - звичайна каструля з окропом, поставлена на нижній рівень духовки. Ширина каструлі повинна бути великою / широкої, щоб вологість була високою.
Що робити, якщо чізкейк тріснув, незважаючи на покрокове виконання рецепта? Рятувати! Прикрасьте верхній шар тертим шоколадом або глазур'ю, використовувати ганаш, свіжі фрукти або фружеліну (жельованого високоякісні фрукти). Пам'ятайте, хороший смак - найголовніше?
Випічка та охолодження
Чізкейк в домашніх умовах випікаються однаково з виробничими - на середньому рівні в духовці. При температурі не вище, ніж 180 градусів С, переважно без конвекції, загострюється - вниз (!). При нагріванні верх - вниз доведеться частіше перевіряти процес випічки, так як нагрів верху призведе до швидкого його запіканню. ви повинні додатково можливість швидкого реагування і такі, з верхньої частини нагрівача, якщо чізкейк занадто швидко червоніє зверху. Ден Лепард рекомендує випікати чизкейки при температурі не вище, ніж 150 градусів С (менше шансів, що він трісне - перевірено).
Ще один варіант випічки / в цьому випадку основа з печива суха, і процес випічки легше. Спочатку ставимо в розігріту до 200 ° С духовку на 15 хвилин, а потім зменшуємо температуру до 110 ° С і доводимо чізкейк до готовності годину-півтора для форми розміром 24 см. Орієнтуйтеся на центр десерту - він повинен трохи тремтіти (якщо посувати форму), але не бути занадто рідким. На випікання в формі 24 см йде 15 хв + 1 година 20 хвилин. Текстура повинна бути як у дуже ніжною сирною суміші.
Під час випічки ви можете накрити десерт алюмінієвою фольгою, щоб він зверху залишатися білим (фольга повинна лежати на стінках форми, не торкаючись запікаємо маси). Хоча найкраще накрити фольгою форми до того, як поставите її в духовку, щоб не відкривати дверцята зайвий раз.
При перевірки готовності зверніть увагу на структуру - вона однакова, що по краях, що посередині, нагадує желе. Перевіряючи на готовність, ніколи не довіряйте шпазі. Верх повинен бути пружним, що не сирим.
Часто помилка на етапі перевірки готовності. Не потрібно продовжувати час витримки десерту в духовці лише «про всяк випадок», можете пересушити. Причому, охолоджувати чизкейки потрібно в духовці протягом години, без різких коливань температури. Через годину залишає повністю охолонути у формі, вже на стільниці при кімнатній температурі. Далі ставимо в холодильник мінімум на 12 годин. Тільки після цього чізкейк має потрібну консистенцію. Дістаємо з холодильника і акуратно ножем звільняємо від країв форми. Розріжте гострим, теплим ножем від верху до низу. Подавати з улюбленими наповнювачами, в залежності від рецепту.
Чизкейки зберігаються в прохолодному місці. Влітку краще зберігати в холодильнику, де він буде залишатися свіжим протягом чотирьох днів в контейнері.
Можна заморожувати. Загорнутий щільно поліетиленовою плівкою він зберігається в морозилці протягом 2 місяців. Відтавати заморожені чизкейки слід знявши поліетиленову плівку, на полиці в холодильнику.