Ні, ви чули? «Фу, яловичина» - таке може сказати тільки людина, не застав ні 90-е, ні 80-е. Хоча м'ясо дійсно нічим не нагадує вирізку. І взагалі, мати я чи не мати?
- Добре, зваримо, буде суп і варене м'ясо.
Мені самій хочеться возитися з котлетами, коли потрібно здавати два матеріали в номер. Значить, доведеться вдатися до хімії ферментів.
І м'якоть м'яса, і сполучні тканини - це, як ми неодноразово відзначали, в основному білок, ланцюжки амінокислот. Розм'якшити їх можна, порушивши укладку ланцюжків (денатурований) за допомогою нагрівання або витримування в маринаді, що містить кислоту. Але є і більш радикальний спосіб: порвати ланцюжка.
До складу білків входять два десятка амінокислот. Амінокислота тому так називається, що має амінну групу і кислотну (карбоксильну) групу. А між ними - атом вуглецю, до якого привішена бічна група, у кожної амінокислоти своя: велика чи маленька, пряма або гілляста, нейтральна або заряджена. Комбінації амінокислот створюють безмежна розмаїтість властивостей білків. Кератин - матеріал волосся, кігтів і, у кого є, рогів; міозин м'язів; білки, що передають і приймають всілякі сигнали, якими обмінюються клітини і тканини, щоб вся система функціонувала злагоджено. Білки, які виготовляють інші білки (насправді це цілі машини з білків і РНК - рибосоми). Взагалі майже всі хімічні реакції, потрібні клітці, проводять ферменти - біологічні каталізатори. Серед ферментів нас цікавлять протеази - білки, які їдять білки.
У плодах ківі знайдений фермент з групи цистеїнових протеаз - актінідін, або актінідаін (за назвою роду - Actinidia). Також він виявлений в ананасах, манго, папайї.
Наскільки різноманітні бічні групи білків, настільки одноманітна структура самої ланцюжка: N-С-С-N-С-С. - і так десятки, сотні разів. При синтезі білка карбоксильная група першої амінокислоти зв'язується з аминогруппой другий, карбоксигрупи другий - з аминогруппой третьої; деталі конструктора зі стандартними роз'ємами збираються в ланцюжок. З'єднання. CO-NH. називається амидной, або пептидним зв'язком. А протеази - ферменти, що розривають ці зв'язки в білках. Якщо обробити м'ясо такими ферментами, воно стане м'яким, нікуди не дінеться. Так, а ферменти добре б взяти з натурального джерела, щоб ніхто не нервував з приводу «хімії».
Такі джерела у нас є, правда, в основному це екзотичні фрукти: ківі, ананас, папайя, інжир. Але купити ківі в наш час можна на будь-якій широті, а по активності протеаз він в числі рекордсменів. До речі, будь-який з цих фруктів непогано з'їсти після чотирьох соковитих біфштексів, четвертий з яких був явно зайвим.
Фахівці з'ясовують, як краще обробляти екстрактами фруктових протеаз м'ясо, щоб було м'якше. Адже, як не намагаються тваринники, корова не може бути однаково ніжною у всіх своїх частинах, а покупцям жорстка яловичина не до смаку. Але для домашнього вжитку чисті екстракти не потрібні - зійде звичайний сік або фруктова м'якоть, яку можна додати в маринад або обмазати нею м'ясо. Кислоти, що містяться в плодах, розм'якшення теж посприяють.
Протеази в своїй дії нерозбірливі, вони розщеплюють будь пептидні зв'язку, які їм попадаються. Якщо ви їсте свіжий ананас і відчуваєте, як він щипає язик, - щипають його протеази.
До речі, харчовий желатин - це колаген. Той же білок, з якого складається сполучна тканина людини і тварин, тільки частково гідролізований. У гарячій воді він набухає і розчиняється, однак білкові ланцюжки в ньому досить довгі, щоб при охолодженні утворити тривимірну мережу і перетворити розчин в желе. Звідси зрозуміло, що господиню, яка замішана в желе шматочки свіжого ківі або ананасовий сік, чекає сюрприз: десерт залишиться полужидким або взагалі не застигне. Можна спробувати щастя з баночним ананасом в сиропі: нагрівання вже деактивовано його протеази. Ківі варити якось не хочеться - навіщо нам зелена слиз? Желе або мармелад з нього краще приготувати на агар-агар: це полісахарид, а не білок, його протеаза не зруйнує. Повернемося до м'яса: як там воно? По запаху начебто готово.
- Фу, м'яке якесь, як паштет. Гаразд, не сердься. Взагалі-то смачно.
М'ясо промийте та висушіть. Почистіть ківі (не менше штуки на 1-1,5 кг м'яса), наріжте шматочками і розімніть, щоб вийшла кашка. Можна додати солі і меленого чорного перцю, можна не додавати, якщо любите солити готове. При бажанні один плід поріжте гуртками і вставте в розрізи на м'ясі. Залиште на півгодини-годину, можна довше, залежно від розміру і жорсткості шматків. Якщо не любите надто м'яке м'ясо, яке не витримуйте його в ківі занадто довго. Потім загорніть у фольгу і запікайте, як зазвичай це робите. Подавати можна з печеним картоплею або пюре.