Казахська національна кухня завжди славилася достатком м'яса, борошняними і кисломолочними продуктами. Так одним з головних традиційних страв народу став бешбармак. Згодом деякі компоненти бешбармака змінювалися і доповнювалися новими інгредієнтами в залежності від географічної локалізації та основного виду діяльності населення в певних регіонах Казахстану. Традиційно, блюдо подається на урочистих заходах і сімейних святах, виключно для почесних гостей.
Самим «розпалом» приготування бешбармака є зима, так як саме в цей час року найзручніше зберігати м'ясні заготовки і спокійно очікувати сусідів на «беш». З початком зимових холодів починається «согим» - заготівля м'яса на всю зиму, що в подальшому впливає на вибір продуктів для приготування бешбармака з урахуванням регіональних переваг. Подача бешбармака є відповідальною і невід'ємною частиною будь-якого важливого події в колі родичів і близьких друзів. Одними з найвідоміших страв, які пропонують туристам в Алмати, є куирдак і бешбармак. Звичайно, неможливо відчути справжній смак цих страв, не побувавши в нашій прекрасній країні, але можна спробувати приготувати їх вдома, здивувавши гостей незвичайним смаком і специфікою казахської кухні.
Історія і значення назви «бешбармак»
З давніх часів у кочівників-скотарів основною стравою вважалося м'ясо. На думку дослідників, саме вони створили найбільше число рецептів приготування і заготовки м'ясних страв і напівфабрикатів. Це традиційне м'ясо на вугіллі, відоме всім як шашлик, м'ясо в'ялене або копчене, а також маса інших способів його приготування. Навариста і міцна сорпа споконвіку рятувала казахський народ від суворих зимових холодів. А той, хто хоч раз спробував «степової кюр», назавжди запам'ятає витончений смак цього незвичайного страви.
Походження самої назви досить цікаво, так як це блюдо є національним стравою багатьох тюркомовних народів, тому і вимова варіюється. Спочатку по-казахському воно звучало як «бесбармак», по-киргизькому - бешбармак, по-башкирських - бішбармак, і було утворено від двох складових слів: «біс» і «Бармак», що означає «п'ять пальців», «п'ятірня». Однак в побуті російськомовні жителі Казахстану використовують оригінальну назву страви і не переводять його дослівно.
Особливості подачі страви і традиції
Культура казахів дуже багата ритуалами всередині сім'ї. Є свій «кодекс поведінки» по відношенню старших до молодших (і навпаки), сватів до сватів, дітей до батьків і так далі. Звичайно, якщо знаєш правила поведінки і «ієрархію» основних учасників, то частина питань відпадає сама собою. Тютюн (велику тарілку, блюдо) з бешбармаком зазвичай заносять наймолодші чоловіки в будинку, а на кожну персональну тарілку кладуть ніж для розрізання м'яса. Найпочесніший тютюн (бас тютюн) з кращими шматками м'яса і головою барана ставлять перед найбільш шанованими і почесними гостями. Нижня щелепа разом з мовою відділяється від черепа. Старший гість повинен розділити голову між усіма іншими. Треба пам'ятати, що до голови не можуть торкатися ті, чий батько ще живий. Після закінчення трапези старший гість повинен дати своє благословення - «бата», після чого невістки з поклоном забирають тарілки.
Розподіл частин голови між гостями застілля і родичами є дуже важливим ритуалом, тому необхідно дотримуватися наступних правил:
лобова частина - чоловікам;
праве вухо - не подають взагалі, його ховають, як талісман для благополуччя в родині;
добре сточені зуби - обітницю будь-якому лихослів'я і наклеп за столом.
Перед тим як починати святкування, гості приносять благословення і прохання до Всевишнього про благополуччя, а також великій кількості худоби у господарів в майбутньому. Шматочки розподіляються залежно від статусу і заслуг гостя, а також його віку. Слідом вноситься і сам бешбармак!
Звичайно, після багатьох років інтеграції безлічі культур в нашій країні, казахська кухня зараз виглядає зовсім інакше. Тепер гостей зустрічають і пловом і мантами, навіть салат «Олів'є» не чужий нашого столу. Але ми повинні пам'ятати, що не приготувати бешбармак для почесних гостей - це означає образити їх. Можна подавати додаткові страви до бешбармаком, але замінити наше національне блюдо можна нічим.
Перш ніж почати готувати бешбармак, переконайтеся в тому, що у вас позитивний настрій на приготування цієї страви, так як воно вимагає терпіння і уважності з боку кухаря. Рецептів з приготування бешбармака досить багато, і всі вони вважаються індивідуальними і унікальними для кожної сім'ї.
Різновиди бешбармака в регіонах Казахстану
Так як бешбармак - унікальне блюдо, дуже важко знайти єдиний рецепт, яким би користувалися жителі всіх регіонів Казахстану, тому нижче ви зможете ознайомитися з різними традиціями і особливостями рецептів з різних міст Казахстану, зі слів самих жителів - наших бабусь і дідусів.
регіон Алмати
У назві цього блюда відображена частина історії, національної культури прийому їжі. І дійсно - в Алмати бешбармак прийнято брати руками, використовуючи всі п'ять пальців: саме так, слідуючи традиції, казахи, а також узбеки і таджики їдять його під час різноманітних національних обрядів. Бешбармак в Алмати подається з картоплею, але якщо у вас його немає, можна опустити цей пункт. В Алмати бешбармак подають наступним чином: на велике блюдо викладають шматочки тіста, поверх них - шматки вареного м'яса (для зручності можна порізати його на більш дрібні шматочки). Прикрашають все це кільцями томленого лука, а по краях викладають варену картоплю.
Бешбармак «по-чемолганскі» - один з найцікавіших способів приготування цієї страви. Він «прийшов» саме з Шамалган (Чемолгана). Замість соковитою жителі цього селища розгортають і нарізають локшину товщиною півтора-два мм і шириною п'ять-шість мм, а після варіння рясно змішують її з туздуком. Туздук зазвичай заливають жиром, знятим з бульйону після відварювання накази, або просто жирним бульйоном.
Південно-Казахстанська область
Вибір свіжого і смачного м'яса - це найважливіший пункт в заготівлі продуктів для бешбармака. У сім'ях Шимкента зазвичай намагаються звертатися до знайомих в сусідні аули, якщо родичів по сусідству немає. Практично у кожної сім'ї є свій м'ясник на певних ринках, який завжди запропонує свіже м'ясо і накази. Жителі цього міста відносяться до вибору м'яса особливо ретельно, так як вважають, що вибір правильного м'яса - це п'ятдесят відсотків успіху смачного бешбармака.
На думку багатьох жителів, відносини між м'ясником і покупцем стають тісними, і в якійсь мірі майже родинними. М'ясо для покупця завжди є «іменним», і замовлення приймаються за кілька днів, а то і тижнів до заходу. Тісто вважається певним гарніром до нього, причому деякі жителі вважають, що картопля в традиційний рецепт додавати не можна.
В Кизилординської області бешбармак часто готують з рисом, що в корені відрізняється від сімейних рецептів з інших областей Казахстану.
Західно-Казахська область
Достаток рибної продукції і характер діяльності населення Західно-Казахстанської області справили великий вплив на національне блюдо. Багато естети, вважаючи, що одним з основних компонентів справжнього бешбармака є конина, не розуміють, як це можливо - приготувати його з риби! А саме в цій області нашої країни практикується такий бешбармак. Місцеві жителі називають його фішбармаком! Готується він за тим же принципом, що і класичний, правда, на самому початку відварюється будь-яка риба для основи, частіше сазан або білуга. При цьому жителі не відмовляються зовсім від бешбармака з кониною - він так само популярний, як і рибний варіант. Єдина відмінність, напевно, полягає в співвідношенні кількості м'яса і тіста - м'яса на блюді зазвичай менше, ніж тесту. У деяких містах, таких як Актау або Атирау, накази можуть подати окремо від основного блюда.
Північно-Казахстанська область
У цій частині Казахстану прийнято подавати бешбармак виключно в спеціальному дерев'яному блюді, під назвою «астабак», «Астана» або «Астаков». Жителі Кокшетау фахівці віддають все більшу перевагу м'ясу. Тісто кладеться одним шаром на дно «Астана» і щільно покривається декількома шарами м'яса. Казі не подають в якості нарізки, його кладуть виключно в саму страву. Астана прийнято дарувати високопоставленим людям і найпочеснішим гостям - такого роду подарунок завжди залишається одним з найбільш значущих серед жителів Північно-Казахстанської області.
Центрально-Казахстанська і Східно-Казахстанська області
Жителі центральної і східної частин нашої республіки воліють бешбармак з великим кількість м'яса (конина, яловичина, баранина). Казі розрізані як окрему страву, а кладеться на блюдо разом з бешбармаком. Іноді поверх накладають шелпек. Особливих відмінностей від класичного бешбармака ці частини країни не мають, при цьому більшість населення, як правило, віддає данину оригінальному і класичним рецептом приготування бешбармака.
Значення національних страв в становленні народів світу
Як ви вже встигли помітити, різноманітність рецептів і особливостей представленого тут національного блюда просто приголомшує, а якщо вдуматися, адже саме такі факти, а також унікальні дрібниці, і створюють уявлення про народ і про те, наскільки різноманітні наші погляди на звичайні, здавалося б, страви. Протягом багатьох століть національні страви створювали і продовжують створювати неповторний вигляд кожного з народів світу, а вивчення деталей і специфічних особливостей національних страв тільки розширює кругозір будь-якого поважаючого себе сучасної людини.