Так уже повелося, що сама верхня частина задньої свинячої ноги, вона ж окіст, потрапляє на стіл переважно в особливих випадках. Таких в році два - Різдво і Великдень. Якщо ж абстрагуватися від строгих кулінарних заповідей, можна помітити, що окіст, по суті, досить значний шматок свинини. Будь-які великі шматки м'яса цікаві вже самі по собі. А з додаванням меду або гірчиці і ароматних трав - це ще й фантастично смачно. Таке блюдо може стати відмінним приводом, щоб зібратися всією родиною за великим столом.
- Окорок в глазурі з мармеладом -
1/2 гіркого апельсинового мармеладу
1/4 чашки меду, чистий кленовий сироп або світло-коричневий цукор
1 ст.л. пряної діжонськой гірчиці
3 ст.л. бурбона, коника або темного рому
1 копчений окіст на кістки вагою близько 5,5 кг.
Розігріти духовку до 180 ° C. Змішати мармелад, мед, гірчицю і бурбон в середній мисці. Покласти окіст на решітку, розміщену у великій жаровні. Влити 2 склянки води. На м'ясі зробити надрізи у вигляді ромбів.
Змастити окіст глазур'ю і випікати, поливаючи соками кожні 20 хвилин, приблизно 1,5-2 години. М'ясо готове, коли вставлений в саму товсту частину термометр зафіксує 57 ° C. Перед нарізкою дати м'ясу відпочити 10 хвилин.
- Окорок, маринований в ароматної солі -
1 окіст вагою близько 5,5 кг.
1/2 чашки нарізаного свіжого шавлії
1/4 чашки кошерної солі
2 ст.л. дрібно тертої апельсинової цедри
1 ст.л. подрібненого червоного перцю пластівцями
4 зірочки бадьяна
1/3 чашки віскі
1 чашка свіжого апельсинового соку
1 чашка курячого бульйону (за бажанням)
1 ст.л. охолодженого вершкового масла
Зробити на шкірі надрізи у вигляді ромбів. Змішати шавлія, 1/4 склянки солі, апельсинову цедру і червоний перець в невеликій мисці. Натерти сумішшю окіст. Покласти м'ясо в закривається пластиковий пакет. Розмістити його на деку і прибрати в холодильник на 3-4 дні; кожен день м'ясо необхідно перевертати.
Дістати окіст з пакета і обсушити паперовим рушником. Дати м'ясу постояти при кімнатній температурі протягом 2-х годин. Поставити грати в нижню третину духовки, розігріти до 250 ° C. Покласти м'ясо кісткою вгору на решітку в жаровні. Випікати окіст до глибокого золотисто-коричневого кольору, близько 20 хвилин. Зменшити температуру до 180 ° C. Додати 1 стакан води і запікати протягом 1 години.
Додати 2 склянки води. Розкидати бадьян і продовжувати смажити, повертаючи жаровню кожні 45 хвилин і додаючи більше води, якщо це необхідно, для підтримки в жаровні рівня рідини висотою близько 0,6 см. Готовність перевіряти термометром: коли відмітка досягне 57 ° C, м'ясо можна діставати. Покласти окіст на обробну дошку і залишити відпочивати принаймні на 30 хвилин або до 1,5 годин.
Перелити соки з жаровні через дрібне сито в більшу мірну чашку, прибрати її в морозилку на 15 хвилин. Дістати і зняти зайвий жир. Перелити сік в середню каструлю. Додати апельсиновий сік і бульйон або воду. Довести до повільного кипіння і варити, поки об'єм не зменшиться до 1,5 чашок, близько 20 хвилин. Зняти каструлю з плити; додати масло. Приправити соус сіллю, якщо це необхідно. Окіст нарізати і подавати разом з соусом.
- Окорок в медовій глазурі -
1,5 чашки віскі
3/4 меду
1/4 чашки меляси
1 ч.л. подрібненого червоного перцю пластівцями
1/2 ч.л. крупно меленого чорного перцю
1 копчений окіст на кістки вагою близько 5,5 кг.
Розігріти духовку до 160 ° C. Змішати віскі, мед, мелясу, червоний перець і чорний перець в середній мисці. Покласти окіст на решітку, заставлену в великій жаровні; налити в неї 2 склянки води. Зробити на м'ясі надрізи у вигляді ромбів. Намазати окіст глазур'ю і відправити в духовку. Випікати, поливаючи кожні 20 хвилин соками з жаровні. Якщо м'ясо буде занадто швидко рум'янитися, прикрити його фольгою. Готувати, поки термометр, вставлений в саму товсту частину, не зафіксує 57 ° C, приблизно 1,5-2 години.
Покласти м'ясо на обробну дошку і дати постояти 10 хвилин до нарізки. Подавати з соками з жаровні.
- Окорок в гірчичною глазурі -
3/4 склянки желе з червоної смородини
6 ст.л. цільнозерновий діжонськой гірчиці
1,5 ч.л. меленого імбиру
Один готовий (варений або копчений) окіст вагою 4 кг.
Розігріти духовку до 160 ° C. Поставити грати в нижню третину духовки. Змішати желе, гірчицю і імбир в середній каструлі на середньому вогні, поки не розплавиться, близько 1 хвилини. Зняти глазур з вогню.
Зрізати з м'яса зайвий жир, залишивши лише невеликий шар товщиною близько 0,6 см. Помістити м'ясо в жаровню. Випікати 1 годину, змащуючи кожні 15 хвилин глазур'ю. Випікати до внутрішньої температури м'яса 60 ° C, в цілому приблизно 1 годину 15 хвилин. Перед подачею дати м'ясу постояти 15 хвилин.
- Окорок з соусом Мадера -
1 копчений окіст вагою близько 7 кг.
2 чашки темно-коричневого цукру
1/2 чашки дижонской гірчиці
1/4 чашки оливкової олії
3 чашки грубих хлібних крихт, зроблених з скибочок білого хліба
3 чашки вина Мадера
Розігріти духовку до 150 ° C. Поставити грати в нижню третину духовки. Зробити ромбоподібний малюнок на шкірі. Покласти м'ясо у велику жаровню. Налити 3 склянки води і готувати протягом 2-х годин.
Тим часом змішати коричневий цукор і гірчицю в середній мисці до отримання густої пасти. Нагріти олію у великій сковороді на середньому вогні. Додати панірувальні сухарі; обсмажити, часто помішуючи, до хрусткої скоринки, 5-7 хвилин.
Дістати шинку з духовки. Збільшити температуру до 180 ° C. Верх окосту змастити пастою з гірчицею. Випікати до внутрішньої температури 62 ° C, приблизно 1 годину. Якщо рідина в жаровні випарується, додати 1 склянку води.
Дістати шинку з духовки. Збільшити температуру до 200 ° C. Змастити окіст залишилася пастою з гірчицею і посипати крихтами. Випікати до глибокого золотисто-коричневого кольору крихт, 12-15 хвилин. Покласти шинку на дошку і залишити на 20 хвилин.
Встановити сито над соусника. Зняти жир з поверхні соку в жаровні. Додати вино. Поставити жаровню на середній вогонь і та дати рідини покипіти, деглазіруя посуд, поки соус не загусне і не увариться до 2 чашок, близько 15 хвилин. Процідити соус через сито в соусник.
- Окорок з вином -
Один 6 кг. копчений окіст
2 чашки Ріслінга
2 ст.л. несолоного масла
1/4 чашки дрібно нарізаної цибулі-шалот
3 гілочки чебрецю плюс 2 ч.л. свіжого листя чебрецю
1/2 чашки цільнозерновий гірчиці
1 ст.л. меду
1/2 ч.л. свежемолотого чорного перцю
Щіпка кошерної солі
Розігріти духовку до 150 ° C. Встановити решітку на нижньому рівні духовки. Зробити на шкірі надрізи. Покласти шинку в більшу жаровню. Підігріти 1 стакан вина і 7 чашок води в каструлі протягом 5 хвилин. Налити в нижню частину жаровні. Випікати шинку, поливаючи соками з жаровні до внутрішньої температури 40 ° C, 2,5-3 години.
Тим часом розтопити вершкове масло на середньому вогні. Додати цибулю-шалот і гілочки чебрецю; готувати, часто помішуючи, поки цибуля-шалот не стане м'яким, близько 10 хвилин. Зняти каструлю з плити, змішати з рештою вином. Повернути на вогонь. Довести до кипіння і варити, поки в обсязі рідина не зменшиться до 1/4 чашки, близько 8 хвилин. Видалити гілочки чебрецю і перелити суміш в кухонний комбайн. Додати листя чебрецю, гірчицю, мед, перець і сіль і добре змішати.
Збільшити температуру в духовці до 180 ° C. Використовуючи щітку, змастити сумішшю шинку. Випікати до внутрішньої температури 57 ° C і золотисто-коричневої скоринки, 15-30 хвилин.
Викласти шинку на велике блюдо і залишити відпочивати на 30 хвилин. Зняти зайвий соку з жаровні, розігріти і перелити в соусник. Подавати разом з окостом.