5 Причин гіркої кави

Попередня ↔ Наступна

Всім привіт!
Сьогодні ми починаємо цикл статей на найбільш хвилюючі теми щодо світу кави, його виробництва і приготування. Всі статті це мікро-дослідження нашої команди з тих питань, які ви задаєте нам в листах, при зустрічах і розмовах.

Чому кава буває гірким?

"Гірка кава" - найпопулярніший відповідь на питання чому ви не п'єте каву. Звичайно є і ті, хто навпаки любить цікаву гірчинку в каві, але сьогодні ми поговоримо швидше про таку гіркоти, яка відбиває бажання на багато-багато років вперед.

Причина №1 - зіпсовані зерна кави

Найперше, що завжди нам приходить на розум, коли нам трапляється що то гірке, це думка про зіпсоване, що не свіжому продукті. Звичайно, це так само можна застосувати і до кави, як і до будь-якого іншого органічного продукту харчування. Самі зелені зерна з різних причин можуть бути неякісними.

Сьогодні сучасна упаковка і способи транспортування звичайно захищають його від прямого попадання води. Але як кава може запліснявіти? Все просто, зелене зерно можуть не правильно обробити на фермі або навіть неправильно висушити. І коли його запакують в такому стані і привезуть для подальшої обсмаження він буде не тільки саме по собі непридатним, а й зіпсує все інше зерно з яким стикнеться. Пліснявий кави видно відразу. І кава з таких зерен буде давати гіркоту з відтінками пеніциліну. Таку каву ми не використовуємо.

Причина №2 - старість зерна

Кава як і будь-який живий продукт псується з часом. Коли кава довго зберігатися на складі він потихеньку втрачає свої властивості, починає представлятися деревним, втрачає вологу. Таку каву складніше обробити і з більшою ймовірністю опиниться пересмаженим.

Через рік зберігання кави втрачає свою кислотність і під час обсмажування кислинка вже не буде відчуватися, в свою чергу гірчинка в такій каві буде все більш і більш помітна. Саме тому протягом двох місяців привезене зерно обсмажується і випивається.

Причина №3 - пересмажений кави

Наприклад, є сорти кислі, а є сорти більш насичені. І якщо ці насичені сорти сильно посмажити - вони будуть здаватися більш гіркими. Але навіть кислий сорт можна пережарити і зробити його гірким. Тут є якась точка, як правило - вище середнього обсмаження. Якщо посмажити вище цієї середнього обсмаження, тоді ту каву, який сам по собі більш насичений від природи буде здаватися більш гірким. Ця середня обжарка своєрідна золота середина. До неї навіть насичена кава, якщо його недожаріть не буде таким до смаку, яким ми його очікуємо.

Причина №4 - старий обсмажену каву

Наступний фактор, який впливає на гіркоту. Це обсмажену каву який може бути прогірклий, тобто старий. Старий, який наприклад засмажили і він полежав досить довгий термін. Взагалі звичайно у нас ГОСТ регламентує терміни зберігання. Тобто з урахуванням того, що він зберігатися у виробничій упаковці і в нормальних умовах, ГОСТ регламентує до 18 місяців зберігання. Ця кава досить уже літній виходить. Такий термін зберігатися зазвичай кава світлого обжарювання. Якщо ж ми маємо кави темного обсмаження, то він досить швидко зіпсується. Навіть з урахуванням того, що цей пакет має односторонній клапан і запаковано у вакуумну упаковку, як правило за місяць зберігання такої кави стає прогірклим, не дуже приємний у використанні.

Згірклості це окислення масла, яке є в каві. Якщо в нього потрапило повітря, наприклад як тільки ми його відкриваємо, він починає інтенсивно псується, тобто як тільки відбувається дотик з киснем, все починається прогоркать. Таку каву бажано вжити протягом місяця після його обсмажування.

Причина №5 - неправильне приготування

Будь кави, навіть найякісніший, професійно обсмажену на смак може виявитися гірким якщо його неправильно приготувати. Наприклад, якщо взяти невелику кількість води і насипати дуже багато кави і заварити, його концентрація буде висока і він буде здаватися гірким. Звичайно це дуже суб'єктивно, так як поріг чутливості до гіркоти у всіх людей різний. У нас гіркоту в першу чергу дуже відчувається коренем мови. Це природно у людини, щоб не проковтнути що щось неприємне.
Будь-яка доведена до крайності річ шкідлива. Так і тут потрібно відчувати баланс під час приготування. Концентрація всюди дотримується більш-менш однаково від 7,5 до 10 грам на кавову чашку на 150-170 мл. Це оптимальне співвідношення розчинених частинок і рідини. Але тут теж потрібно дотримуватися помел і час зіткнення з водою.

Тобто якщо ми готуємо каву у френч-пресі, то помел трохи крупніше і час зіткнення з водою 4-5 хвилин, якщо брати еспресо для приготування американо в тих же співвідношеннях, то в ньому зіткнення з водою зовсім короткий до 30 секунд. І якщо менше взяти кави і розбавити до такого обсягу як френч-прес при тій же пропорції, американо буде вже порожній, а якщо більше додати кави, то він буде гірчити.

Якщо взяти варіант крапельного способу приготування або пуровер і знову передозувати, то кава знову ж буде черезмерно насичений і він буде здаватися гірким. Наприклад, кава в турці ніколи не пробачить нам неуважності до себе, особливо до процесу нагріву до кипіння. Варто тільки відволіктися і переварити, як ароматну каву перетвориться в неприємно гіркий. І такі особливості, у кожного способу приготування свої.

Ми постаралися розібратися в самих ключові причини - фактори впливають на гіркоту в каві. І в кожному з них існують безліч нюансів, які прямо або побічно можуть так само вплинути на смак. В одному тільки процесі приготування можна знайти цілий список факторів, що впливають в на рівень гіркуватості в гуртку кави.

Для створення воістину смачного напою важливо вивчати і досліджувати фактори які впливають на його смак. Сьогодні ми позначили основні його складові: якісний і свіжий урожай кави, професійна обсмажування і правильне приготування свіжообсмаженої кави.

Ми віримо, що смачної кави у вашому житті буде все більше,
а ми будемо продовжувати разом з вами дослідити цей цікавий напій.

З повагою,
команда All2Coffee.ru

Завантажити статтю в форматі PDF можна за посиланням.