Багато споживачів не уявляють кави без специфічної гіркуватості, що забезпечує напою унікальні смакові властивості, врівноважуючи інші ноти і аромати напою, гармонійно доповнюючи їх. Описуючи кавову гірчинку, цінителі вживають епітети «вишукана», «неповторна», «тонка» та інші.
Гіркуватий присмак - це нормальний атрибут натуральної кави. Залежно від ряду факторів сила гіркоти може бути або яскраво вираженою, або помірною, або лише ледь відчутною.
Фахівці, як правило, згадують про трьох основних факторах, які формують в напої гірчинку і впливають на її інтенсивність:
- Сорт. Кавові купажі, в яких переважає робуста, мають більш виражений гіркий смак. Арабіка в чистому вигляді і в якості основи для купажів, навпаки, практично позбавлена цієї кавовій особливості;
- Обжарка. Гіркота кавових зерен безпосередньо залежить від ступеня їх обсмажування: чим сильніше термічна обробка, тим гіршу від кави;
- Спосіб приготування. Для деяких напоїв гіркуватий присмак вважається нормальним і навіть обов'язковим атрибутом. Для класичного еспресо, наприклад, характерна яскраво виражена кавова гіркота.
Звідки гірчинка?
З метою визначити джерело специфічної кавовій гіркоти навіть проводилися дослідження. Так вчені з США та Німеччини спростували поширену оману про те, що гіркий присмак формує кофеїн. Вони прийшли до висновку, що частка кофеїну в гіркому присмаку становить не більше 15%. Переконатися в цьому можна простим способом: достатньо порівняти смак кави з кофеїном і без кофеїну (інтенсивність гіркоти практично ідентична). На користь цього твердження свідчить і той факт, що розчинна кава, що містить кофеїн, що не гірчить зовсім.
Об'єктивне і суб'єктивне сприйняття кавовій гіркоти
Інтенсивність гіркоти в напої, крім іншого, може залежати і від рецепта приготування. Чим більше кави ви використовуєте для приготування однієї порції, тим більш вираженим і, відповідно, гірким буде смак. Багато любителів кави віддають перевагу саме такий, гіркий і насичений смак напою. Насправді, не існує єдиного стандарту щодо того, наскільки гірким повинен бути кави. Норма в кожному конкретному випадку повинна визначатися індивідуальними уподобаннями, особливостями культури і навіть самопочуттям або настроєм. Загальновідомо, що смакове сприйняття і гастрономічні уподобання можуть змінюватися з віком, а також при впливі деяких інших чинників.
Неймовірно, але факт: смак кави і сила відчувається гіркоти залежить не тільки від властивостей інгредієнтів, а й від кольору чашки, в якій його подають. Австралійські вчені провели дослідження, в результаті якого довели, що кава у синій або прозорою гуртку сприймається як менш гіркий, ніж напій у білій посуді. Дослідники пояснюють цей факт тим, що кава в білій чашці сприймається як більш коричневий і, відповідно, більш гіркий.
Як боротися з гіркотою?
Існує ефективний спосіб зменшити інтенсивність гіркоти в уже готовому напої. Для цього необхідно в чашку всипати дрібку солі: іони натрію усувають гіркий смак. Це властивість солі відоме в багатьох країнах, де споживання кави з сіллю є традицією (Туреччина, Угорщина, Норвегія).
Пропорції води і кави, температура і час приготування, попередня підготовка посуду і багато інших чинників здатні відчутно впливати на смак напою. Постійні експерименти і обретаемое згодом вміння дозволяє знайти ідеальний рецепт приготування, при якому гіркуватий присмак і інші смакові і ароматичні ноти кави будуть ідеально поєднуватися в одній чашці.