Приготування жорстких шматків м'яса і висівок старих тварин не терпить суєти і поспіху. Процес цей не стільки клопіткий, скільки тривалий. Щоб отримати з такого м'яса блюдо з м'якою консистенцією і насиченим смаком, його треба довго готувати при низьких температурах. Під час термічної обробки містить в висівок жир, а в старому м'ясі його значно більше, топиться, а колаген сполучної тканини перетворюється в желатин, завдяки чому м'ясо стає соковитим, і навіть найжорсткіший отруб набуває ніжну структуру.
Таким способом готують всілякі рагу, печеню, знамениту яловичину по-бургундські. Гасять м'ясо в духовці в середньому від 3-х до 6-ти, а то зовсім млоять всю ніч, подібно до того, як це робили в російській печі. Вважається, що тривале гасіння піде м'ясу тільки на користь. Насправді ж не варто плутати духовку з протопленій піччю, де температура поступово падає. У духовці м'ясо піддається постійному, рівномірному нагріванню, і якщо пропустити потрібний момент і не вийняти його, ваш і без того не завидний шматок м'яса стане неїстівним.
Тривале ловлення в духовці зовсім не означає, що блюдо можна поставити в піч і забути про нього на невизначений час. Успіх цього кулінарного дійства якраз таки залежить від того, наскільки вчасно дістати м'ясо з духовки. Недотримання технології приготування і передержаніе м'яса неминуче призведе до того, що смак його буде прямо протилежний вашим очікуванням і блюдо буде зіпсовано. Так коли ж при томлінні м'ясо потрібно діставати з духовки, щоб воно не встигло безповоротно втратити свого смаку?
- Тест на втрату вологи -
У цьому питанні детально вирішив розібратися відомий кулінарний блогер і шеф-кухар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для цього він взяв два шматки топ раунд і нарізав їх на 40 однакових брусків вагою по 20 грамів: для чистоти експерименту після нарізки кожен шматок зважувався на кухонних вагах. Після цього все м'ясо було поміщено в голландську жаровню з бульйоном і відправлено нудитися в розігріту духовку. Через 2 години з моменту приготування Джей Кенджи дістав 4 шматки м'яса, витер їх паперовими рушниками, зважив, а потім загорнув у поліетиленову плівку. Кожні півгодини він продовжував діставати по шматку м'яса і повторювати з ними те саме, що і з першими чотирма шматками. Коли каструля спорожніла, він порахував втрати вологи м'яса по відношенню до часу приготування і спробував по одному шматочку з кожної партії.
Результати: Втрати вологи в середньому склали від 40 до 45%, незалежно від того, як довго готувалося м'ясо. При цьому смак м'яса з різним часом приготування істотно відрізнявся. Так, м'ясо, яке готувалося протягом 5 годин було більш сухим, ніж яловичина, томівшаяся 3 години.
Мета наступного тесту полягала в поданні візуальної різниці текстури і того, наскільки вона відповідає смаку. Для проведення експерименту Джей Кенджи помістив невелику тарілку поверх одного брусочки м'яса з кожної партії і поставив на неї банку з томатами. Потім він зняв вантаж і порівняв текстуру м'яса.
Результат: Виявилося, що в процесі приготування можна виділити свого роду три критичні точки. До моменту їх досягнення текстура м'яса практично не буде відрізнятися між собою. Перша критична точка припадає на інтервал від 2-х до 3,5 годин, в нашому випадку, це перші 4 шматки. Другий стрибок в зміні текстури збігається з інтервалом від 3,5 до 4 годин - все шматки м'яса, приготовані в цей час ледь помітні між собою. Третя фаза припадає на часовий відрізок 5-5,5 годин.
- Що відбувається всередині? -
В шматках, приготованих в проміжку від 2-х до 3,5 годин, міцність сполучної тканини знижується, а колаген перетворюється в желатин. М'ясо виходить м'яким і ніжним, але при цьому воно як і раніше зберігає форму.
У м'ясі, яке нудилося більше 3,5 годин, порушуються зв'язку між пучками м'язових волокон. Фібрили починають легко відділятися один від одного. На даному етапі м'ясо поділяється без зайвих зусиль.
Ловлення понад 5 годин призводить до того, що фібрили руйнуються самі собою, перетворюючись на місиво.
Всі ці фази розраховані для конкретного температурного режиму 88 ° C всередині голландської жаровні. Більш швидке гасіння або, навпаки, ловлення при більш низьких температурах відповідно прискорить або сповільнить швидкість досягнень тієї чи іншої фази. Залежно від використовуваних шматків м'яса, і, головним чином, співвідношення в них жиру і сполучної тканини, швидкість відбуваються всередині м'яса процесів також буде змінюватися.
Виявлення цих фаз дозволяє дізнатися точний час приготування страви, що в кінцевому підсумку забезпечить кращий результат. Почніть перевіряти ваше м'ясо, коли пройшло близько 80% від загального рекомендованого часу приготування і відразу ж діставайте його, як тільки воно стане м'яким. Тобто, якщо в рецепті вказано, що готувати страву потрібно 2,5 години, через 2 години можна вже почати перевіряти готовність м'яса.