Відгодівлю гусей на жирну печінку був відомий ще з давніх часів. Такі цивілізації, як Єгипет і Рим вже тоді знали, як отримати об'ємну жирну печінку гусака.
Зараз користується великим попитом одне з найзнаменитіших страв французької кухні - паштет фуа-гра, який готують з жирної гусячої печінки. Її отримання поставлено на індустріальну основу.
Але в домашніх умовах, приклавши зусилля, теж можна отримати цей делікатесний продукт.
ДЛЯ отримання печінки найбільш підходять такі породи гусей: ландської, тулузька, угорська, рейнська, емденскіх, велика сіра, а також помісні птиці, отримані шляхом схрещування.
При відгодівлі гусей можна отримати не тільки жирну печінку, а й смачне м'ясо, а також бесхолестерінових жир, який використовується в дієтичному харчуванні. Результат відгодівлі буде залежати не тільки від породи, але від віку гусей, їх статі, якості кормів, умов утримання і навіть статури. Вважається, що гуси, у яких короткі ноги і шия, більш придатні для відгодівлі на печінку.
Під час примусового відгодівлі гуси переносять великі навантаження, тому підбираються найбільш здорові особини. На примусовий відгодівлю відбирають молодняк 12-тижневого віку з масою тіла 4,5-5 кг. Можна відгодовувати дорослих гусей, яких при комплектуванні племінного стада відбракували.
Найефективніше відгодовувати гусок.
Раніше відібраних для відгодівлі гусей на печінку поміщали в мішок, з якого стирчала одна голова. Зараз для цього використовують клітини або спеціальні загони. Гусей тримають дуже обмежено, щоб вони менше рухалися.
Вже з 3-го тижня відгодівлі гуси оченьжіреют, ледве пересуваються, важко дихають і більшу частину часу сплять. Печінка за рахунок жирових відкладень збільшується до 700-900 г, а часом її вага доходить до 1,5 кг.
Виробництво гусячої жирної печінки включає три періоди: вирощування, підготовчий і примусовий відгодівлю.
У період вирощування до 11 -недельного віку молодняку створюють комплекс умов для повноцінного розвитку.
Попередній відгодівлю гусей проводять самоклевом. Триває він 2 тижні. У цей період створюються умови для обмеженого руху птиці.
Щільність посадки - 2 голови на 1 кв.м. Раціон включає: до 50% запареною кукурудзи, 20% кукурудзяного дерті і 30% білкових кормів (по 10% соєвого або соняшникового шроту, м'ясо-кісткового борошна, рибного борошна). Гусей годують 5 разів на добу - в 6, 11, 14, 19 і 22 години. Добовий витрата корму на 1 голову350-400 р
В13-тижневому віці гусей переводять на примусовий відгодівлю. Гуси повинні мати живу масу не менше 4,5 кг.
Така щільність і розміри клітини повинні обмежити рух гусей. Природно, що при великій щільності змісту потрібно забезпечити хорошу вентиляцію приміщення, при температурі 10-15 °, так як під час відгодівлі гуси виділяють багато тепла.
Для примусового відгодівлі використовують кукурудзу в зерні, бажано торішню.
Зерна кукурудзи засипають в запарник і заливають на 30-40 хвилин гарячою водою (рівень води на 10-15 см вьше рівня зерна). Зерно перемішують, домішка видаляють. Перед згодовуванням додають 0,5-1% кухонної солі, 0,8-1,0% рослинного масла або маргарину.
На птахівницьких комплексах є спеціальні кормачі, які застосовують відгодівельні машинки зі шнековим робочим органом.
При ручному примусовому відгодівлі корм правою рукою заштовхують у відкритий дзьоб, притримуючи лівою рукою голову, і вказівним пальцем проштовхують корм в стравохід.
Робити це треба швидко, щоб гусак не задихнувся.
Не слід занадто щільно набивати пташиний стравохід кукурудзою. Добре підготовлений стравохід може вміщати 150-300 г кукурудзи.
Перед наступним годуванням необхідно перевірити, наскільки перетравився у кожного гусака з'їдений раніше корм.
Тривалість примусового відгодівлі залежить від віку відгодовуємо молодняку: 12-тижневий - 28-30 днів; 20-24-тижневий - 32-35 днів; старше року - 30-36 днів Наприкінці відгодівлі гусей відбирають для забою. Показники: гуси важко дихають, малорухливі, мають запалі очі і білуватий дзьоб.
Перед забоєм гусей не годують 12-18 годин.
Води дають пити досхочу. Після забою тушку без пір'я необхідно помістити в холодильник на 10-12 годин. Якщо тушку не остудили, то витягнута з теплою тушки печінку може розвалитися на шматочки.
Здорова жирна печінка має світло-кремовий і світло-рожевий колір, без плям і синців, злегка пружна, без сторонніх запахів. Її дуже обережно треба відокремлювати від жовчного міхура, щоб не зіпсувати цінний продукт. Свіжа печінку підлягає обробці протягом 24 годин.
Охолоджену тушку потрошать, розрізавши Т-образно черевну порожнину, і витягають нутрощі. Печінка витягають останньої. Гусяча печінка дуже швидко псується, тому зберігати її довго не можна - не більше 2-х діб при температурі 0-2 °.
Але; краще відразу її переробити.