Поряд з такою цінною продукцією як перопухового сировину, високоякісний жир і м'ясо, від гусей можна отримувати і делікатесний продукт - жирну печінку, що користується великим попитом на світовому ринку.
При відгодівлі гусей на жирну печінку перші чотири тижні згодовуйте птахам запарене зерно кукурудзи. Обов'язково додавайте в цей корм рослинний або тваринний жир, так як саме за рахунок жиру збільшується гусяча печінка.
Починаючи з п'ятого тижня, годуйте птахів насильно. Для цього треба, сидячи на стільці, зафіксувати гусака між ногами і здавити голову птиці біля основи дзьоба. Шия при цьому у гусака повинна бути витягнута. Розкривши дзьоб, вставте в нього воронку і через неї засинайте в стравохід гусака кукурудзу. Руками, обережно масажуючи шию, допомагайте їжі пройти по стравоходу. Як тільки корм буде перебувати на 2 см нижче рівня гортані, треба припиняти годування. Відразу ж необхідно закрити дзьоб гусака рукою, так як в дзьоб може потрапити повітря. А це небезпечно тим, що кукурудзяні зерна потраплять в гортань, і гусак задихнеться.
З п'ятої по сьому тиждень годуєте гусей таким чином 6-8 разів на добу. В день на одну голову має йти до 1 кг кукурудзи. Але не допускайте занадто щільного годування, інакше може статися розрив стравоходу.
Зліва. Спеціальна машина для примусової відгодівлі.
Жирна печінка по-французьки
У Франції виробництво жирної печінки, або фуа-гра (фр. Foie gras - «жирна печінка»), має дуже давнє коріння і регламентується національним законом, оскільки жирна печінка визнана частиною культурного і гастрономічного спадщини країни.
Історично фуа-гра виготовлялася з печінки перегодованих гусей, але на даний момент гуси становлять кілька відсотків від відгодовують на фуа-гра птиці. В основному відгодовуються качки. в тому числі спеціально виведені гібриди Муларди. Печінка відгодовуваних птахів може вирости до розміру в 10 разів перевищує нормальний.
Примусовий відгодівлю качки кукурудзою
Відгодівлю вирощуваної на фуа-гра птиці ділиться на три етапи. Перші чотири тижні життя пташенят годують природним способом, прагнучи на цьому етапі тільки до забезпечення достатньо швидкого зростання. У наступні чотири тижні їх замикають в клітинах, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату білком і крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина росло швидше за норму).
Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадія насильницького годування (гаваж, фр. Gavage), - пряме проштовхування їжі в горло за допомогою шнека в годуючої трубці (довжина трубки 12,5 сантиметрів). Кожен день в глотку птиці скидається до 1,8 кілограма зерна (десятикратне кількість від норми) і жиру протягом 12-21 днів.
У невеликих французьких господарствах каченят виводять в інкубаторах, перші 3-5 тижнів після народження їх утримують у приміщеннях, що вистилають соломою, а потім випускають попастися на траву. Коли птахи досягають віку 12-13 тижнів і ваги не менше 1 кг, починається гаваж, який триває 14-18 днів. Птицю 3 рази в день рясно годують кукурудзою, на цьому вирощування закінчується. У сільському варіанті забій, оброблення та обробка печінки відбуваються прямо на місці годування качок. У ремісничих виробників, які самі і вирощують птахів, і готують печінку, ціни значно вище, ніж у індустріальних, але і смак фермерської продукції вважається більш вишуканим.
У Франції масове промислове виробництво фуа-гра почалося в 1980-х роках завдяки розвитку мереж гіпермаркетів, що забезпечили високий обсяг продажів. Промислові підприємства поставили на потік виробництво фуа-гра, ніж сприяли масовості споживання, але при цьому істотно знизили якість цього делікатесу.
Гаваж за допомогою годує трубки
З точки зору кулінарної обробки фуа-гра буває трьох видів:
Cru (сира) - є основою для приготування кулінарних страв з фуа-гра, дозволяючи кухарям отримати найрізноманітніші поєднання смаків, зберігаючи при цьому харчову цінність продукту. Саме сиру фуа-гра можна використовувати для консервування; в сирому вигляді вона не зберігається довго. У Франції сиру фуа-гра можна знайти на численних спеціалізованих ринках, якими рясніє південна частина країни, а також у виробників гусячої або качиної фуа-гра.
Mi cuit (напівготовому) - полупріготовленная фуа-гра пастеризоване достатній час при температурі не нижче 100 ° С і продається, як правило, в глиняних мисках (Террін) або скляних банках. Напівготовому фуа-гра зберігається в холодильнику кілька місяців, при цьому вона залишається кремообразной і зберігає всі аромати свіжої печінки.
Cuit (консервована) - також називається «звичайна фуа-гра»; вона отримана шляхом стерилізації в автоклаві (посуд із щільно закривається кришкою) при температурі вище 100 ° C. Як правило, на полицях торгових підприємств зустрічається саме ця форма фуа-гра. Її можна зберігати в сухому прохолодному місці протягом декількох років.
Зліва. Фуа-гра m i cuit (напівготовому).
Традиційно фуа-гра вживається в їжу в холодному вигляді і подається першою стравою після закуски, найчастіше в ході святкового застілля (наприклад, в Святвечір або в новорічну ніч). Також популярні гарячі страви, де фуа-гра використовується сама по собі (наприклад, підсмажені на сковороді котлети фуа-гра) або як складовий компонент складнішого страви.