Жамбон, хамон або прошутто
Це три назви одного й того ж м'ясного делікатесу, який робиться з передньої, а найкращою задньої ноги тварини. Щоб уникнути швидкого псування, спочатку слід акуратно видалити кістку, не зачіпаючи при цьому хрящову тканину. Якщо ж кістка вирішено залишити, то м'ясо навколо неї трохи відокремлюють і простір, що утворився засипають сіллю, що вбереже від освіти вогнищ цвілі і псування.
Підготовлений шматок засолюють сухим способом або занурюють в розсіл. Для самого простого сухого засолу на кілограм сировини буде потрібно 5 грам цукру і близько 60 грам солі. Підготовлене м'ясо пересипають засолювальний сумішшю, куди можна наточити спеції, і укладають в підходить за розміром ємність. Шматки м'яса прикривають щільним шаром крупної солі, запобігаючи доступ повітря до м'яса. При 3 ° С окіст витримують від 10 до 15 діб, потім його можна переносити в коптильна шафа.
На десять літрів розсолу йде 1800 грам солі і обов'язковий цукор, в кількості 50 грам. Рідина доводять до впевненого кипіння, періодично знімаючи піну. Концентрацію солі можна перевірити народним способом. Для цього свіже яйце кладуть в чан з охолодженим до 10 - 15 ° С розсолом, і якщо яйце занурилося, то сіль потрібно додавати, поки вона сама не виявиться на поверхні. На залитий в діжці остиглим розсолом окіст ставлять гніт і витримують близько восьми днів в прохолоді.
Просолений окіст переносять в чан з холодною водою, де йому належить вимокати близько 48 годин, після чого м'ясо добре промивають, сушать і коптять на це не гарячо диму при 25 - 30 ° С близько трьох діб, поки шкірка і м'ясо не стануть червоно-коричневими зверху . Готовий хамон натирають пряними травами, спеціями або просто меленим перцем. Делікатес упаковують в пергамент. Зберігають ж його на холоді, підвішеним в місці з хорошою вентиляцією.
Для копчення підійде тріска або стружка з дерев листяних порід, що дають ароматний дим, наприклад, ясена, вільхи або бука. Особливу пікантність м'ясу може дати додавання сухої шкаралупи волоського горіха, ліщини, гіркого мигдалю.
Цікаві статті:
Рецепти засолювання риби м'яса птиці для холодного копчення