Підручник »Етапи виробництва» Зберігання виробів »Зберігання і підготовка хлібобулочних виробів до реалізації. усушка
Після виймання з печі виро-лія укладають у контейнери, на вагонетки в дерев'яні, пла-стіковие лотки, на стелажі. При укладанні відбраковують продукцію, яка не відповідає вимогам норма-тивної документації за органолептичними показниками і уста-новленной масі. Хлібобулочні вироби не вимагають обов'язкової витримки після випічки, але частина готових виробів зберігається на підприємстві під час перерв у відправці їх в торгову мережу (наприклад, у вечірній і нічний час). Тому на підприємствах передбачаються приміщення для охолодження і зберігання готової продукції в тече-ня 4-8 ч.
Усушка - зменшення маси хлібобулочного виробу при охолодженні і зберіганні за рахунок випаровування частини води і випарується-вання деяких продуктів бродіння. Інтенсивне випаровування вологи і, як наслідок, зменшення маси виробу, відбувається за рахунок значної різниці температур між поверхнею хліба і навколишнього повітря.
Втрати на усушку складають 3-4%. Усушку виражають у відсотках до маси гарячого вироби:
де Gус - усушка,%; mгх - маса гарячого хліба, кг; mох - маса остиглого хліба, кг.
Чим більше різниця температур між хлібом і навколишнім повітрям, тим інтенсивніше йде випаровування вологи і тим більше величина усушки. Зниженню усушки сприяє висока відносна вологість середовища і швидке охолодження хліба. Вироби з більшою вологістю і меншою масою швидше втрачають вологу. Чим більша питома обсяг вироби, тим вище його усушка. Між запроторив і усиханням вироби існує зворотна залежність: чим більше запроторив, тим менше усушка, і навпаки. Для зниження усушки слід швидко охолодити вироби, а за-тим зберігати їх в умовах, що уповільнюють всихання.
Пакування оберігає вироби від преждевре-ного висихання, покращує санітарно-гігієнічні умови його зберігання та збільшує терміни реалізації. Перед пакуванням виріб необхідно охолодити до температури в центрі м'якушки не вище 35 ° С. Якщо упаковувати виро-лія в гарячому вигляді, то випаровується волога буде накопичуватися всередині упа-ковки, кірка буде намокати і деформуватися. Надлишок вільної вологи буде створювати сприятливі умови для розвитку цвілевих грибів та іншої сторонньої мікрофлори. Період часу з моменту виїмки з печі до пакування хлібобулочних виробів масою більше 0,2 кг не повинен перевищувати 10-14 год, масою не більше 0,2 кг - 6 ч, дієтичних виробів - від 6 до 14 годин.
Термін придатності хлібобулочних виробів в упаковці до 48 год включно вказують в годинах, понад 48 год - в добі. Для хлібобулочних виробів, термін придатності яких обчислюється в годинах, термін придатності встановлюють з моменту виїмки з печі, а для хлібобулочних виробів, термін придатності яких встановлюється в добі - з дати виїмки з печі.
Перед пакуванням хлібобулочні вироби можуть нарізати на скибки. Для різання хлібобулочних виробів в промисловості застосовують машини різної конструкції і продуктивності. Хлібо різальні машини можуть працювати автономно або комбінуватися з пакувальними лініями.
Детальніше в книзі «Хліб і хлібобулочні вироби. Сировина, технології, асортимент »