Солоні помідори навряд чи коли-небудь втратять свою популярність серед наших співвітчизників. Навпаки, з кожним роком рецепти засолювання удосконалюються. І займаються цим уже не тільки наші бабусі, але і всі любительки кулінарії, бажаючи побалувати себе і свою сім'ю чимось смачненьким.
Чому в відрі?
Останнім часом досить популярний холодний спосіб приготування. Не завжди у господинь є час возитися з гарячим розсолом, тим більше у великій кількості, а такі помідори виходять не менш соковитими і смачними. До речі, засоленими вони зберігають набагато більше корисних речовин, ніж консервовані і піддані тепловій обробці.
До того ж, в відрі набагато зручніше засолити велика кількість помідорів на всю сім'ю. Навіть 10 трилітрових банок займуть у вас досить багато місця, але ж родичами захочеться багато смачних солінь взимку.
Як вибрати помідори для засолу
Солити можна будь-який сорт і колір - червоні, бурі, зелені. Підійдуть навіть помідори черрі, правда, тару потрібно буде взяти поменше. Орієнтуйтеся тут на те, які з них вам і вашій родині більше подобається за смаком.
Тим не менш, багато радять використовувати сорт «Сливка». По-перше, сорт один з найпопулярніших, а по-друге, містить багато сухої речовини, тому ідеально підходить для будь-якого виду обробки - соління, квашення або ж консервація.
Також виходите і з твердості помідорів. Наприклад, засолюючи червоні - ви отримаєте м'які помідори, сік яких відразу ж буде текти по вашим рукам. Якщо ж ви любите тверді, то соліть зелені. Навіть на останніх стадіях засолу вони не втратять свою твердість, а ось смак буде нітрохи не гірше, ніж у червоних або бурих.
Головне - не змішувати в одній ємності всі види помідорів. Якщо в консервації це буде виглядати красиво і цікаво, а відмінність в смаку буде мінімальним, то з засоленням навпаки: червоні, бурі і зелені томати мають різний час приготування. Тому на виході соління буде досить-таки дивним і стрибок в смаку буде занадто великим.
Рецепти засолювання і квашення
Дуже важко вловити ту межу, якої поділяються соління і квашення. Посол - це зберігання продуктів в соляному розчині, а квашення - це щось середнє між солінням і консервацією за допомогою біологічних, тобто молочних кислот.
Безліч рецептів зараз мають ознаки і квашення, і засолу, тому різниця в приготуванні помідорів цими способами зовсім не принципова.
Як було відзначено раніше, солити будемо холодним способом, оскільки і часу менше займе, і смак буде хороший, і корисних якостей томати не втратять.
- Помідори (кількість беріть виходячи з того, скільки поміститься в відро або бочку)
- Сіль (на літр води знадобиться 2 столові ложки солі)
- Цукор (столова ложка на 3 кіло помідорів)
- Перець чилі (4-6 штук)
- зелень
- перець горошок
- Голівка часнику
- Посуд для засолу
Для початку необхідно сказати, що саму посуд потрібно ретельно промити, навіть якщо вона стояла зовсім чистою і її ніхто не чіпав. Спірне твердження, адже мікробам-то все одно.
Промийте помідори і перець під проточною водою. Відразу ж відберіть хоч скільки-небудь м'яті, перестиглі овочі і відкладіть їх в сторону. Для засолювання вони не підійдуть, а ось для кетчупу або аджики - ідеально.
Свіжу зелень також необхідно ретельно промити.
Що взагалі має бути в зелені? Ну, конкретну відповідь тут дати важко, оскільки кожна господиня використовує роками перевірений набір, «дістався» їй за рецептами від бабусь і мам. Якщо ви готуєте в перший раз, то можна взяти наступний набір: кріп (гілочки повинні бути разом з парасольками), селера, петрушка, лавровий лист, листя вишні, смородини та хрону.
Тепер тонко нарізаємо весь зелений набір, крім листя, до сірникової довжини і приблизно такої ж товщини. Змішайте його, щоб вийшла однорідна зелена маса. Викладаємо її на дно відра, щоб воно було повністю закрито. Додаємо пару лаврових листків, стільки ж гвоздикових бутонів, 2-3 горошинки запашного перцю і 8-10 горошин чорного. Перець чилі можна порізати на шматочки, але не обов'язково.
Приступаємо до приготування розсолу. Виходите з того, що на ємність, наприклад, в 10 літрів, розсолу знадобиться близько 5 літрів. Проте, робіть побільше, щоб можна було залити відро до країв. Розчиняємо потрібну кількість солі (на ті ж 5 літрів води 10 столових ложок) в воді і заливаємо розсолом відро.
Зверху покладіть дерев'яний круг, притисніть його чимось і накрийте серветкою. Дайте помідорів кілька днів постояти в кімнатній температурі, щоб почався процес бродіння, а потім приберіть в холодне місце.
Приблизно тижні через 2 починайте пробувати ваше соління на смак.
невеликі секрети
- Якщо ви хочете, щоб томати за солілісь швидше, можна зробити на них хрестоподібний надріз.
- Підготуйтеся заздалегідь і засушити зелень. Так при процесі засолювання вона розкриє більше своїх корисних речовин.
- Найкраще опускати помідори в льох на 2 тижні їх засолу.
