У кулінарії естрагон цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком і використовується як приправа. Його аромат і смак яскравіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами.
Свіжий естрагон не можна піддавати тепловій обробці, він набуває гіркоту, тому його закладають в уже готові страви або подають в салатах. Для більш насиченого аромату можна додати в блюдо зовсім небагато естрагону на початку приготування, а основну частину ввести в кінці. Сушений естрагон слід додавати в блюдо за 1-2 хвилини до готовності, оскільки в сушеному вигляді він більш пряний і гострий, ніж свіжий, додавати його треба помірно.
Доросла рослина формує великий кущ висотою до 120-150 см, у якого численні прямостоячі стебла виростають з одного кореневища, що складається з безлічі тонких коренів. Вся коренева система розташована на глибині 30-40 см. Нові пагони з'являються рано навесні з підземних нирок.
сорти естрагону
Кращі старі різновиди естрагону - вихідці з Грузії та Вірменії. Грузинський естрагон володіє сильним запахом і злегка гіркуватим ганусовим присмаком. Вірменський естрагон не має анісової присмаку, але він такий же пряний і ароматний.
Зі старих сортів також зустрічаються досить часто старовинний сорт Волковський - з матовими малопахучімі листям і Французький - з довгими гіллястими стеблами і темно-зеленим листям.