Загальновживаний спосіб приготування квасного сусла
Для Квасніков піч істаплівается так само спекотно, як і для звичайних хлібів, а якщо спекотніше, то дуже небагато, для горщиків ж, з рідкуватим тестом, на стільки спекотніше, щоб полягає в них тісто деякий час (години 2 - 3) кипіло. Для уникнення пригорання тесту в горщиках під час сильного спека, в них, перед накладенням тесту, наливають трохи води, нерідко, з тою ж метою, тісто, якщо воно недостатньо рідко, злегка поливають водою і зверху, після накладення його в горщики. Посадивши в піч квасники або горщики і закривши її заслонкою, більшість квасовари обмазують краю останньої тестом або глиною (щоб не виходив дух). Залишають горщики або квасники в печі звичайно на 24 години, іноді 16 годин і рідко менш.
Після закінчення цього часу, горщики або квасники виймають з печі: спечений хліб, як в тому, так і в іншому випадок має солодкуватий смак і покритий зовні дуже темною, іноді майже чорною корою, від кольору якої зазвичай і залежить більш-менш темніше забарвлення майбутнього квасу. Давши охолонути, хліб роздрібнюють на дрібні частини і кладуть в настойним-цедільний чан, причому від стінок горщиків тісто відскоблювати і відмочується теплою або гарячою водою.
Настойним-цедільний чан, здебільшого з вертикальними стінками, звичайно забезпечений дірчастим дном, дно це відділяється від нижнього суцільного дна дерев'яним хрестом, висота якого, а отже і відстань між обома діам - від 2 до 4 вершків (
8,9 - 17,8 см.), Дивлячись по висоті чана, зверху дірчасте дно покривається чистою рогожею, краї якої, обшиті навколо полотном, повинні щільно прилягати до стінок чана, а щоб рогожа не зрушується з місця, її притискають шматками добре вимитого брукового каменю. У проміжок між дірчастим і суцільним дном, ближче до останнього, вставляється кран для спуску відціджують сусла. У деяких квасоварні дірчастого дна немає і в цедільном чані, з метою ж досягнення можливості відціджувати сусло від гущі, спускний кран пристосовуватися до чану на такій висоті, щоб поверхня осіла, після достатня відстоювання, гущі перебувала на 0,5 - 1 вершка (
2,2 - 4,4 см.) Нижче його. Але при цьому останньому способі відціджування досить значна кількість сусла має, зрозуміло, залишатися в гущавині і пропадати для квасовари.
Переклавши в настойним-цедільний чан спечений і раскрошенную хліб, наливають, скільки потрібно, теплою або гарячою (у всякому разі, кип'яченою) води, прикривають чан і залишають у спокої на більш-менш тривалий термін: поки вода досить настоїться. У багатьох квасоварні хліб кладуть в цедільний чан, попередньо вже наповнений потрібною кількістю води. Іноді разом з хлібом Квасніков або горщиків, для надання більшої густоти сусла, кладуть ще відому порцію житніх сухарів або шматків звичайна житнього хліба.
У мужицьких господарствах і в багатьох солдатських казармах сказаним заливанням водою випеченого хліба в настойним-цедільном чані закінчується весь процес квасоваріння. Якщо квас готується з мятою, то настій її, разом з її травою, вводиться в той же чан під кінець заповнення його хлібом і водою. У таких випадках настойним-цедільний чан звичайно служить в той же час бродильним чаном і посудиною для зберігання квасу. Відповідно до цього він і пристосовується. У казармах лейб-гвардії Семенівського полку, наприклад, ми бачили 7 таких настойним-цедильного-бродильних чанів. Кожен представляв собою звичайну бочку в 35 відер (
430,5 л.) (Рис. 15-й), вміщену сторч на дерев'яній підставці, верхнє дно бочки було вийнято, а всередині, на відстані 4 вершка (
17,8 см.) Від нижнього дна, було вставлено дірчасте дно, прикрите, як описано вище, рогожею з накладеними на неї шматками брукового каменю, спускний кран був на середині відстані між дірчастим і суцільним нижнім дном, т. Е. Вершка на 2 (
8,9 см.) Вище останнього.
Після заливання в чані хліба водою і додавання, якщо бажають, м'яти і м'ятного настою, чан прикривають і залишають у спокої. При подібних умовах, сусло закисает, т. Е. Перетворюється на квас дуже швидко: при прохолодній температурі (10 ° -15 ° С) зазвичай після закінчення доби, а при більш теплою (18,75 ° -21,25 ° С і вище ) вже через кілька годин. Утворилася квас зберігається в тому ж чані і, у міру потреби, відціджують, через спускний кран, для вживання. Але так як подальше окислення його, при сказаних умовах, відбувається з не меншою або навіть ще з більшою швидкістю, то через 3 - 4 доби він стає звичайно настільки кислим, що його ледве можна пити. Зимою, ані в холодних льохах квас ще може бути придатним для пиття близько 1 тижня, але в теплу пору року його (наприклад в Семеновских казармах) готують не більше, як на 3 - 4 дні. У мужиків скислий від довгого стояння квас замінює оцет, якого в ньому дійсно багато.
Постійна присутність в квасі шматків розмокла хліба, спливаючих, у міру бродіння, на поверхню, сприяє розвитку в квасі не тільки оцтових, а й інших шкідливих для здоров'я бактерій, а тому тільки що описаний спосіб бродіння і зберігання квасу, без відціджування рідини від гущі, ні в якому разі не можна схвалити: при цьому способі неможливо отримати ні досить міцного, ні цілком хорошого і здорового квасу.
У більш прогресивних квасоварні, наприклад в монастирях і госпіталях, перетворення сусла в квас, за допомогою бродіння, проводиться, як при пивоварінні, тільки після відціджування рідини від гущі. Надходять так.
Перевівши в настойним-цедільний чан раскрошенную хліб Квасніков або горщиків і змішавши його з потрібною кількістю води, прикривають чан і залишають у спокої години на 2 або 3: поки вода досить настоїться на хлібі і гуща осяде. Після цього сусло отцеживается від гущі і переливається для бродіння або прямо в бочки, або ж попередньо в особливий бродильний чан, а потім в бочки: про бродінні квасного сусла см. Нижче. М'ята і м'ятний настій в обох випадках додаються здебільшого вже в бочки: про кількість споживаної м'яти і про приготування м'ятного настою.
У багатьох квасоварні з даної кількості хліба, що надійшов в цедільний чан, готуються не одне, а два або навіть три сусла. Відцідити, як тільки що пояснено, перше міцне сусло, знову доливають чан прокип'ячене гарячою водою, дають настоятися і відціджують друге більш слабке сусло після цього іноді таким же чином виходить третій ще більш слабке сусло, звичайно вже в значно меншій кількості. Як бачимо, операція приготування другого і третього квасного сусла цілком відповідаємо тому, що в пивоварінні відомо під назвою вилуговування. Як і при пивоварінні, слабкі сусла або змішуються з міцним і, разом з ним, служать для приготування квасу однієї середньої міцності, або ж кожне сусло піддається бродінню окремо, так що в результаті виходять два або три сорти квасу різної міцності. Щоб зробити другий або третій квас міцніше, в цедільний чан, перед другим або третім заливанням водою, додають відому кількість подрібненого житнього хліба, житніх сухарів і т. П. В відціджені ж сусло, з тою ж метою, вводять патоку або цукор.
До маловажним по виду, але тим не менше мають істотне значення видозмін в приготуванні сусла відносяться: початкове заміс матеріалів в діжі в більш рідке або густе тісто, на прохолодною, теплою, гарячою чи киплячій воді, тривалість розмішування і перебування тесту в діжі, заливання випеченого з матеріалів хліба в настойним-цедільном чані остившею, гарячою чи кипящею водою, і, нарешті, час, протягом якого суміш залишається в настойним-цедільном чані.
У квасоварні Загребіна (в С.-Петербурзі), готують смачну квас, настойним-цедильного чанів зовсім не вживається. Замішане в діжі і спечене в глиняних корчагах, тісто перетворюється в сусло в цих самих корчагах, за допомогою вилуговування кипящею водою. Для цієї мети в корчагах є відповідний пристосування (рис. 16-й). Усередині корчаг (А), пальця на 2 - 3 від дна, поміщається Друге, дерев'яне, дірчасте (знімне) дно (а), в (е) отвір, в який вставляється, залежно від потреби, або пробка, або кран (?) . В - металева (залізна) кришка, в - проміжок між дірчастим і суцільним дном. Заткнувши отвір е пробкою і зміцнивши на місце дірчасте дно а, наливають в корчаги трохи води (не більше того, скільки потрібно, щоб тільки заповнити проміжок (в), прикривають дно (а) Митою соломою, перекладають в корчаги з діжі тісто, закривають їх віка (в) і ставлять в піч, для запікання, приблизно годин на 15.
Вийнявши корчаги з печі і замінивши в отворі пробку краном, пропускають через корчаги і знаходиться в них хліб киплячу воду в тій кількості, яке потрібно за розрахунком. Вода, проходячи крізь тісто, просочується його складовими частинами та перетворюється в сусло, яке витікає через кран (?) І збирається в подовжені чотирикутні мідні (луджені всередині) судини, що представляють собою ніщо інше, як вживаються в пивоварінні холодильні чани. З цих судин сусло, по достатньому охолодженні, надходить в особливий чан, заправляється приголовка з квасний гущі і негайно ж розливається в пляшки, в яких воно вже і піддається бродінню.
У квасоварні «Боярського квасу» д-ра Яковлєва (також в С.-Петербурзі) сусло для одного і того ж квасу готується двояким чином: одне, як і в інших квасоварні, з запеченого в горщиках (кам'яних) тесту, а інше по употребляемому в пивоварінні настойним способу низхідним настоюванням.
Обидва сусла відціджують, охолоджуються в подовжених чотирикутних мідних (луджених всередині) холодильних чанах і, після змішування, піддаються бродінню в бродильном чані.
У квасоварні д-ра Яковлєва та Загребіна, як ми бачили, для якнайшвидшого охолодження сусла, вживаються вже особливі холодильні чани, яких в більшості інших квасоваріння немає. У д-ра Яковлєва охолодження сусла, крім того, значно прискорюється ще тим, що холодильні чани ставляться в проточну Невської воду.
Симонов Л.Н. Пумпянский М.С. Квасоваріння і домашнє пивоваріння. - Санкт-Петербург, друкарня Євдокимова, 1898 р