Холодні страви і закуски
Лекція 1. Холодні страви і закуски. Загальні технологічні вимоги. Бутерброди і банкетні закуски. Банкетні закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент. Вимоги до якості холодних страв і закусок.
ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ блюд і закусок
Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодні смажене м'ясо, риба і птиця з гарніром і т.д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти, сир, ковбаса), або з дуже малою кількістю гарніру (кілька, оселедець з цибулею).
У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.
До холодних страв і закусок відносяться:
- бутерброди і банкетні закуски;
- салати і вінегрети з різних овочів і грибів;
- салати м'ясні, рибні, з птиці і дичини, сиру і т.п .;
- закуски з овочів і грибів;
- закуски з риби, нерибних морепродуктів, рибних гастрономічних продуктів;
- закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних продуктів.
Обробку використовуваних продуктів для страв і закусок необхідно проводити в суворій відповідності до встановлених санітарними правилами.
Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять в шкірці, потім очищають. Для інших холодних страв морква, буряк та інші коренеплоди, які використовуються для приготування страв в сирому вигляді миють, очищають від шкірки і промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, зелень петрушки, кінзи, селери, кріп перебирають видаляють сторонні домішки, що загнили листя і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю обчищають, зрізуючи біля цибулини дінці і шийку, видаляючи сухі листя. У часнику обрізають верхівку і донці, очищаючи його від шкірки, потім ділять головку на дольки (зубки), з яких знімають оболонку.
Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхніх забруднень і загнили листя розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді і віджимають.
Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають пошкоджені місця і кладуть в підсолену воду на 15 - 20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2 - 4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді.
Свіжі і солоні огірки промивають. Огірки з огрубілою шкіркою очищають. Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки. У редису відрізують залишки гички і кореня, білий редис очищають від шкірки.
Найбільша кількість нітратів витягується при варінні очищених подрібнених овочів при закладці їх в холодну воду.
При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися такі основні вимоги:
- продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 100С;
- овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год до відпустки і зберігати в охолодженому місці;
- салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою;
- перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізання продуктів;
- заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою.
При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в холодні прилавки - вітрини в міру реалізації.
Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви.
Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1000 г, що дає можливість визначати найбільш прийнятну норму відпуску страв з урахуванням попиту обслуговується контингенту на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100 - 150 м
Для деяких продуктів, що застосовуються для приготування бутербродів та інших холодних страв, встановлені розміри виробничих втрат (при порціонування), які складають по ікрі кетової, паюсной, зернистої - 2%, джему, повидла - 1%.
Витрата солі, спецій, а також салату, петрушки, зеленої цибулі, кропу для оформлення страв в рецептурах не вказано. Норма витрати на одне блюдо встановлена наступна: солі - 2-3 г, перцю меленого - 0,02 г, перцю горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салату або зеленої цибулі - 5-10 г, перцю солодкого - 5-10 г, зелені кропу або петрушки - 2-3 г нетто.
До холодних страв можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 - 50 м
Салати і вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вази).
Для подачі холодних страв з овочів, риби, м'яса можна використовувати порцелянові вази і страви, селедочниці, лотки, ікорниці, розетки.
Салати, закуски можна подавати в кошиках, волованов, що готуються з здобного, пісочного і інших видів тесту.