Все, що потрібно знати, коли ви йдете в ресторан або їдете на дачу на шашлики.
Як вибрати кращий стейк в вашому житті
Коротко і ясно - про те, чим відрізняються основні класичні та альтернативні відруби, що стали зараз маст-хевом топових ресторанів по всій Росії.
Філе міньйон. Він же - Тендерлойн або вирізка тонкого краю. Найніжніший, маленький і цінний отруб зі слабо вираженим смаком м'яса і зовсім без жиру, тобто не мармуровий. Протилежна, товста частина вирез- ки - стейк «Шатобріан».
Рибай. Найпопулярніший стейк, також відомий як антрекот або шотландський, з реберної частини тварини - від третього ребра до дванадцятого, має короткі волок- на, багатий аромат і високу мармуровість. На зачищеному ребрі його називають «Томагавк», на кістки - «Ковбой».
Стріплойн. Поперековий відріз, також званий «Нью-Йорк», дізнатися легко: він оточений по периметру товстим прошарком жиру. Незважаючи на це, саме м'ясо не дуже мармурове. На одній Т-подібної кістки з філе міньйон він називається ти-бон. Збільшений ти-бон іменується Портерхаус.
Скерт. Ще фігурує як стейк м'ясника або «Мачете» - частина високого ступеня мраморности з діафрагми тваринного в формі леза широкого ножа. М'яз ніяк не задіяна в русі, а тому її м'ясо дуже ніжне.
Флет-айрон і топ-блейд. Стейк флет-айрон - виріз з лопатки з досить щільною текстурою, в середині якої проходить тонкий хрящ. Власне, флет-айрон - це ті два шматки, які вийдуть, якщо хрящ вирізати. Якщо розділити виріз поперек хряща, це топ-блейд. Перш ніж готувати такі стейки, потрібно зробити ножем маленькі перпендикулярні надрізи в хрящі - так стейк не завершиться, а хрящик розм'якшиться. Головне, що потрібно знати про ці два стейка: лопатка, з якої вони вирізані, - це друга за м'якістю частина туші після вирізки, тобто не поступається їй за мраморности, але має більш яскравим смаком і ціною в два рази нижче.
Фланках. Стейк вирізається з нижньої частини живота бичка - подовжений і плоский шматок не містить ні кісток, ні жиру, але має тонкий пече- нічні аромат. Волокна у нього жорсткі, тому часто його часто готують в Сувиді.
5 кращих спецій для шашлику
До неї найкраще підійдуть імбир, гвоздика і розмарин. Вони не тільки збагатять смак шашлику, а й зроблять менш помітним незвичайний запах і присмак баранини.
Телятина і свинина
В якості спецій найбільш вдалі шавлія, коріандр і імбир. Саме їх додають в істинний, справжній, «правильний» кавказький шашлик.
Найкраще поєднуються з естрагоном, а гусак - з кмином, мускатним горіхом і чебрецем.
Обов'язковий інгредієнт. Також будь-який шашлик прикрасять гірчиця, базилік, лавровий лист, італійські трави.
Деякі ще додають в баранину м'яту, чабер, лавровий лист, зіру, кмин, а в м'ясо на грилі - ялівець, любисток, мускатний горіх, чебрець.
5 улюблених соусів до м'яса
«Цибулевий мармелад». 1 кг червоної цибулі п'ять хвилин обжарівает- ся в оливковій олії, потім додаються цукор (75 г), червоне сухе вино (100 мл), винний або ягідний оцет (4 ст. Л.), Сіль за смаком. Можна додати дрібку спецій: чебрецю, розмарину, коріандру, кмину або гвоздики.
Журавлиний соус. Кисло-солодкий журавлинний соус ідеально підкреслить смак як пісного, так і жирного м'яса і курки. Приготувати сироп з 1 склянки води і 1 склянки цукру. 2 склянки журавлини подрібнити в блендері і перекласти в сироп. Дати закипіти і, зробивши маленький вогонь, варити шість-сім хвилин, постійно помішуючи.
Яблучний соус. Півкіло яблук, очищених від шкірки і сердцевінок, порізати на шматки і проварити 20 хвилин в 1,5 склянках води з додаванням 50 г цукру і половинкою лимона, потім масу подрібнити блендером. Яблука краще взяти кисло-солодкі, наприклад Антонівка. Для додання пікантності посипати дрібкою кориці.
Соус Тірей. Готується на основі соєвого соусу (200 мл), в який додається великий пучок кінзи (петрушки), 5 середніх зубчиків часнику, чорний перець (1 ч. Л.) Цукор (1 ст. Л.), Коріандр (1 ч. Л. ), 1 ст. л. оцтової есенції (70%). Подрібнити інгредієнти в блендері, з'єднати і дати настоятися протягом години.
Гострий сметанний соус. Спасерувати на вершковому маслі борошно (2 ст. Л.) До золотистого кольору, додати дрібно нарізану цибулю (2 шт.), Томатну пасту (1 ст. Л.) І прожарити дві-три хвилини, постійно помішуючи суміш. Остудити, з'єднати зі склянкою сметани і влити склянку м'ясного бульйону, змішати все віночком або в блендері. Сіль, чорний перець і мелена паприка за смаком.
Спільний похід в «стейк-хаус» потрібно включити в обов'язкову програму дошлюбних залицянь: це неабияке випробування гастрономічною ерудиції. ми вчимо приймати правильне рішення при виборі м'яса.
М'ясо поміщають у вакуумну упаковку і залишають на час від декількох днів до трьох тижнів - саме за такий термін воно набуває оптимальну ніжність, що не розгубивши соків.
Займає трохи часу і не вимагає коштів, на відміну від сухого визрівання. Недарма вологим способом витримують майже все м'ясо в світі.
мінуси
Вологе дозрівання не розкриває повною мірою смаку м'яса, як це буває при сухій витримці.
Туші тримають в спеціальних камерах з вентиляцією, низькою температурою і дуже високою вологістю до двадцяти восьми діб.
Біохімічні реакції розм'якшують м'язову тканину і підсилюють м'ясний, яловичий аромат. Під утворилася кіркою, яку зрізають перед приготуванням, смак стейка стає мегаконцентрірованним.
В процесі з м'яса випаровується волога - воно зменшується на одну чверть, так що буде коштувати набагато дорожче.
Тварини вільно пасуться на відведеній їм території ферм, поїдаючи зростаючу там траву, найчастіше спеціально посаджену.
Яловичина трав'яного відгодівлі має збалансований склад: в ній більше корисних кислот і вітамінів А і Е. До того ж саме таке м'ясо - саме ароматне.
Так як бички багато рухаються, в їх м'язах зовсім немає жиру, тобто ні про яку мраморности не може бути й мови.
Бички харчуються на фід- лотах - відгодівельних майданчиках, де їх годують виключно зерном, найчастіше кукурудзяним.
Харчування тільки зерном не органічно для тварин, тому виростити на ньому здорового бичка неможливо. Основною вважається схема, коли до року тварини утримуються на вільному випасі, а потім доводяться зерновим відгодівлею, в ідеалі від ста двадцяти до ста вісімдесяти днів.
Підписуйтесь на наш канал в Telegram і першими дізнавайтеся тільки найважливіші та найцікавіші новини про людей в Петербурзі!