Спецій і приправ для м'яса сила-силенна, вони містять велику кількість ефірних масел і корисні для здоров'я. Для кожного виду м'яса можна використовувати універсальні приправи: лавровий лист, часник, перець, мускатний горіх і паприку. Також можна підібрати свій набір приправ. При холодному копченні і приготуванні фаршу їх додають на початку приготування, в інших випадках - в кінці або в готову страву.
Перець - найпоширеніша спеція для м'ясних страв і сала. Можна додавати різні різновиди: як паприку, так і кайенский або пекучі сорти. Свинячі стейки готують з чорним меленим перцем. У Франції прийнято замочувати м'ясо в коньяку з перцем.
Ще одна популярна приправа для м'яса - хрін. Його додають до смаженого поросяти, свинячі вушках і холодцю зі свинячих ніжок. Деякі господині готують м'ясо з часником, розмарином, мускатним горіхом, чабером, коріандром, селерою, петрушкою, гірчицею або кропом.
Баранина - особливе м'ясо, яке вимагає спеціальних приправ, здатних надати м'ясу вишуканий смак і насичений аромат. Можна вибрати будь-який набір спецій, але в нього повинен входити сумах і мелений кумін.
М'ясо кролика поєднується практично з будь-якими спеціями і прянощами. Але в кожне блюдо з цього м'яса необхідно додавати сіль, лавровий лист, мелений чорний перець і цибулю. Їх можна чудово поєднувати з лимоном, петрушкою, базиліком, гвоздикою, розмарином, ялівцем, корицею і хріном.
Смак дичини досить специфічний, тому щоб його приглушити, при приготуванні потрібно додати червоний і чорний перець, розмарин, чебрець і базилік. В вишукані страви додають ялівець, чебрець і материнку звичайну.