Коли ми споживаємо їжу, в нашій крові відбуваються значні зміни. Оскільки кров живить всі клітини нашого тіла, то речовини, розчинені в ній, роблять свій вплив на весь організм.
Давайте ми поговоримо про соді. Сода застосовується в багатьох галузях, але все ж основне її застосування - в кулінарії. Вона використовується як головний або додатковий розпушувач тесту. Якщо додавати її в чистому вигляді, то легше дотримати правильне дозування, оскільки її надлишок залишає специфічний лужної присмак. Сода є бікарбонат (= гідрокарбонат) натрію (N аНСОз). У промисловості його позначають як Е-500. І натрій (Na +), і бікарбонат (НСОз-) є природними речовинами для нашого організму, але метаболічний контроль їх змісту дуже суворий, оскільки надлишок кожного з них загрожує порушеннями у функціонуванні організму. Якщо в крові багато бікарбонату, то її кислотність зміщується в лужний бік, що викликає ощелачіваніе тканин, які стикаються з такою кров'ю. Деякі вітаміни в продуктах і в організмі (тіамін і вітамін С) при наявності великої кількості соди руйнуються.
Зміни відбуваються при контакті з содою не тільки в крові, але і в шлунку і роговий порожнини. При попаданні на слизові оболонки сода викликає їх роздратування. Крім того, в шлунку вона вступає в хімічну реакцію з соляною кислотою, нейтралізуючи її з утворенням хлористого натрію і вугільної кислоти (N аНСОз + HCI - NaCI (хлористий натрій) + Н2С03 (вугільна кислота)). Остання, в свою чергу, розпадається на Н20 (вода) і С02 (вуглекислий газ). Результатом нейтралізації кислоти є зниження вмісту кислоти в шлунку, що активно використовують люди, які страждають від печії, відчуття печіння по ходу стравоходу.
Печія виникає, коли кисле вміст шлунка потрапляє в стравохід в якому в нормі повинна бути слабо лужне середовище. Однак лікарі не рекомендують використовувати соду для цієї мети, так як існує так званий симптом рикошету. Що виділився в результаті реакції соди з кислотою вуглекислий газ стимулює додаткове виділення соляної кислоти, що призводить до відновлення печії і виснажує, залози, що виділяють соляну кислоту, а у людини, схильного до гастриту і виразці, така практика може сприяти загостренню захворювання. У побуті використовують подібну реакцію - гасіння соди оцтом (оцтовою кислотою), в результаті чого утворюється ацетат натрію, вода і вуглекислий газ, який і розпушує тісто.
Іншим небезпечним компонентом соди є натрій. У деяких людей з сімейною схильністю до артеріальної гіпертензії факт додаткового надходження натрію може викликати раннє поява гіпертензії. Чим вище споживання натрію, тим вище ризик розвитку гіпертензії. Таким чином, соду в її природному вигляді споживати не варто, більш того, це навіть небезпечно.
Кілька слів щодо застосування соди в кулінарії. При температурі від 60 ° С сода розпадається на карбонат натрію (Na 2СОз), вуглекислий газ і воду, цей процес найбільш ефективний при 200 ° С (температура випічки тесту). Останні два речовини абсолютно нешкідливі, але ось з першим не все так однозначно. Карбонат натрію - его кальцинована сода, яку, як ви пам'ятаєте, використовують у виробництві шампунів, мила, завивки «перманент», солей для ванн, засобів для миття посуду, сигарет і пестицидів. У харчовій промисловості він застосовується як регулятор кислотності, розпушувач, що перешкоджає злежуванню і злежування. При прийомі всередину він токсичний для печінки, може викликати висипання на шкірі. Звичайно ж, карбонат натрію в випічці присутній в невеликих кількостях, але хто знає, чи не стане він для печінки останньої убивчою краплею?
Випічка, приготована на соді, містить менше корисних речовин, ніж приготовлена на заквасці або дріжджах. Тому регулярне й рясне споживання випічки на соді (особливо свіжої випічки) небажано, і безпечніше за все буде навчитися готувати страви без додавання соди або пекарського порошку.
Пекарський порошок - це та ж сода з додаванням деяких допоміжних речовин, що прискорюють або підсилюють виділення вуглекислого газу, а значить, прискорюється і підняття тесту. Найчастіше в цей порошок додають бітартрат калію (КС4 H 5О6), кислоти, крохмаль, алюмінати і фосфати. Практично всі, крім крохмалю, що додаються речовини мають свої побічні дії і при цьому не зменшують негативних ефектів соди. Фосфати змушують нирки виводити з сечею кальцій, що збіднює кров і кістки. Алюміній, який додають в половину всього виробленого пекарського порошку, як передбачається, може сприяти розвитку хвороби Альцгеймера, а також викликати демінералізацію кісток. Крім того, він є сильним терпким засобом і подразнює слизову оболонку шлунка. Тартрати ушкоджують нирки, спричинюючи виникнення нефриту.
Вуглекислий амоній (УА) (NH4) 2C03) - це компонент пекарського порошку, куди входить ще харчова сода, кремор-Таргаріен і рисове борошно. Також його називають пекарським амонієм. Застосовується як розпушувач тіста при випіканні хліба, здоби. Чи не надає готовому виробу специфічного присмаку, але при випіканні присутній сильний запах аміаку. Пам'ятайте, тісто з додаванням вуглекислого амонію не можна вживати в сирому вигляді - це небезпечно. При зберіганні в негерметично закритому посуді УА випаровується. Сам по собі він не пожежо - і не вибухонебезпечний. Небезпечні для людини гази, що виділяються при розщепленні УА: аміак і вуглекислий газ, якщо накопичуються в приміщенні в великій кількості. Згідно FDA (Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів, США), його застосування в харчовій промисловості в якості розпушувача тіста і для контролю кислотності продукту є безпечним для людини, якщо не перевищуються нормативи.
Токсичний при вживанні всередину в сирому вигляді. В експериментах на тваринах виявлено, що вживання щонайменше 150 г може бути смертельним. Гази дратують слизову оболонку очей і дихальних шляхів. При тривалому або масивному попаданні газу в дихальні шляхи може виникнути серйозне порушення дихання і пошкодження слизової оболонки дихальних шляхів. При контакті зі шкірою може викликати її роздратування і запалення; при попаданні в організм через пошкоджену шкіру - надати загальну токсичну дію. Високі дози амонію, прийняті всередину, викликають виражений пронос, ураження нирок, порушення роботи нервової і м'язової систем.