Розпушувачі тесту - продукти, які виділяють газоподібні речовини, які надають тісту пористість. Використовуються три групи розпушувачів:
хімічні (сода, вуглекислий амоній);
механічні (збиті білки).
Існують три способи розпушення тесту:
Біохімічний спосіб розпушення тесту здійснюється за допомогою дріжджів, які містять зімазний комплекс ферментів, сбраживающих основні цукру тесту - глюкозу, мальтозу, сахарозу.
Дріжджі - мікроорганізми, що складаються з окремих нерухомих клітин. Зовні клітина покрита оболонкою, всередині неї знаходяться протоплазма і ядро. В 1 кг пресованих дріжджів міститься близько 5 млн таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина нагадує ягоду винограду. Оболонка дріжджової клітини володіє виборчої здатністю, т. Е. Пропускає в неї тільки ті речовини, які необхідні для її харчування.
Для харчування дріжджів потрібні цукор, азотисті і мінеральні сполуки; всі ці речовини повинні знаходитися в розчиненому стані.
Дріжджі розмножуються брунькуванням. На поверхні клітини утворюється горбок, ядро і протоплазма діляться, і утворюється нова клітина. Клітини не відразу відокремлюються одна від одної, в результаті чого створюється колонія. У процесі життєдіяльності дріжджів цукру перетворюються в спирт і вуглекислий газ (сбраживаются); бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тесту пори, воно збільшується в об'ємі і «підходить».
У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі.
Свіжі пресовані дріжджі світло-кремового або світло-сірого кольору з приємним спиртовим запахом. Вологість - 11-12%, легко розчиняються у воді.
У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово відтаючи їх при температурі 3-8 ° C.
Дріжджі розчиняють в теплій воді (30-35 ° C) і проціджують через дрібне сито.
Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Вони мають жовтувато-сірий колір і вологість 8-9%. У закритій тарі в сухому місці сухі дріжджі можуть зберігати свою активність протягом року.
Для сушіння дріжджів використовують легко розсипаються пресовані дріжджі. Їх протирають через сито на деко або дошку, покриту папером. Шар дріжджів повинен бути не більше 2-3 мм.
Сушити дріжджі потрібно при 35 ° C, так як при більш високій температурі вони втрачають свою активність. Якщо пресовані дріжджі мають підвищену вологість і злипаються, то їх попередньо розтирають, додаючи 10-20% крохмалю, а потім протирають через сито. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять 3 л теплої води (25-27 ° C); через 1 год їх можна використовувати для приготування опари.
В результаті зброджування цукрів утворюється вуглекислий газ і спирт. Цим способом розрихлюються дріжджові кекси, вироби типу «ромова баба», галети, крекери. Їх готують опарним способом, який складається з двох стадій - приготування опари і заміс тесту на зброджуваних опарі. При приготуванні опари або тесту дріжджі розвиваються, розмножуються, живляться, зброджують основні цукру тесту з утворенням вуглекислого газу. Бульбашки останнього створюють пори всередині тесту, воно збільшується в об'ємі і, як кажуть, «підходить».
Сахара борошна сбраживаются не одночасно. Протягом перших 1,5-2 ч дріжджі розкладають цукру борошна - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, що міститься в дріжджах, розщеплює сахарозу борошна на глюкозу і фруктозу, які потім зброджуються дріжджами. Амилолитические ферменти впливають на крохмаль, утворюючи декстрини, а потім мальтозу. В результаті подальшого розщеплення мальтози ферментом мальтоза утворюються дві молекули глюкози. Таким чином, в першій стадії бродіння відбувається утворення глюкози і фруктози, які є живильним середовищем для розмноження дріжджових клітин.
Сахара, що утворюються в результаті впливу амилолитических ферментів, а також власні цукру борошна грають важливу роль тільки на початку бродіння, останні потім протікає за рахунок доданого до тесту цукру. Процес бродіння починається з моменту замісу і триває до повного прогрівання тіста в печі. За цей період воно дозріває, і в ньому накопичуються смакові і ароматичні речовини (молочна кислота, етиловий спирт, оцтова кислота, складні ефіри і альдегіди), які надають дріжджовим кондитерським виробам особливий, властивий їм смак і аромат. Крім того, під час бродіння змінюється структура складних речовин борошна, що покращує засвоюваність дріжджових виробів організмом людини.
З підвищенням температури бродіння посилюється. Однак при 45-50 ° C зимаза інактивується, тому бажано замішувати тісто при температурі води не вище 40 ° C. Прискорити бродіння можна, збільшивши кількість дріжджів і цукру. Але це призводить до зростання втрат сухої речовини сировини, так як цукор зброджується і розкладається на спирт і вуглекислий газ.
В процесі бродіння температура тесту підвищується на 1-2 ° C в порівнянні з початковою, вимірюваної відразу після замісу. Це обумовлено тим, що розкладання цукру супроводжується виділенням теплоти. Маса тіста зменшується до кінця бродіння на 2-3%, що пояснюється втратою сухих речовин сировини, т. Е. Частина вуглекислого газу, летких кислот, спирту випаровується в навколишнє середовище, а з поверхні тесту випаровується частина води.
Біохімічний спосіб розпушення тесту, незважаючи на деякі недоліки, отримав загальне визнання, тому що завдяки цьому вироби мають високі споживчі та харчові якості.
Хімічний спосіб розпушення тесту застосовують в тих випадках, коли в нього за рецептурою вводять велику кількість цукру, жиру, яєць. Дріжджі для цієї мети не використовують, так як більша частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість жиру і цукру, гнітюче діють на дріжджі.
При великій концентрації цукру спиртове бродіння затримується, а потім і припиняється; надлишок жирів, доданих в тісто, сприяє обволіканню поверхні дріжджової клітини і погіршує її живлення. Тому при виробленні печива, пряників і інших кондитерських виробів, в рецептуру яких входять цукор, жири, яйця, тісто готують без дріжджів, на хімічних розпушувачах.
До хімічні розпушувачі відносять такі речовини, як сода питна, вуглекислий амоній і ін.
Сода питна - білий кристалічний порошок з солонуватий смак.
Дія соди як розпушувача засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який розпушує тісто. Соду просівають або розчиняють в холодній воді і проціджують. Слід строго стежити за дозуванням соди.
Розпушення тесту, приготованого на дріжджах, протікає кілька годин, а на хімічних розпушувачах - в процесі випічки. Крім того, знижуються втрати, так як при розпушенні тіста дріжджами з цукрів утворюються вуглекислота і спирт.
Хімічні розпушувачі, або пекарські порошки, - хімічні сполуки, які, розкладаючись при химиче ському взаємодії або під дією теплоти, виділяють газоподібні речовини, розпушують тісто (зазвичай СО2. NH3 або їх суміш).
Основна вимога до хімічних розпушувачів при виробництві борошняних кондитерських виробів, полягає в тому, щоб виділення газоподібних речовин відбувалося не в тесті, а у виробах при випічці. Тому хімічні розпушувачі рекомендується вносити в тісто в кінці замісу, перед подачею борошна.
Широко застосовуються лужні хімічні розпушувачі - вуглекислий амоній, що розкладається з виділенням вуглекислого газу, аміаку і води, і двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію), який розкладається при нагріванні і утворює вуглекислий натрій, вуглекислий газ і воду.
Вуглекислий амоній - кристалічна речовина білого кольору з сильним запахом аміаку. Добре розчиняється у воді (на 100 ч. Води беруть 25 ч. Амонію), зберігається в герметичній тарі. Недолік цього розпушувача полягає в тому, що при надлишку його у виробах протягом тривалого часу зберігається запах аміаку.
Двовуглекислий натрій забарвлює поверхню виробів в жовто-рожевий колір і повідомляє їм специфічний присмак. Вироби мають гарну набухає, що консенсусу немає при використанні нейтральних хімічних розпушувачів.
У рецептурах зазвичай передбачається суміш двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію, так як при спільному застосуванні обох розпушувачів їх недоліки згладжуються.
Двовуглекислий натрій надає виробам легку пористість, а вуглекислий амоній - велику пористість. Перед вживанням соду і вуглекислий амоній просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують. Амоній попередньо подрібнюють.
При фізичному (механічному) способі розпушення тіста використовують повітря або вуглекислий газ, які нагнітають під тиском у вибивальні або тістомісильні машини спеціальної конструкції з герметично закривається місильної камерою.
Заміс тесту починається після того, як по ходу технологічного процесу в камеру послідовно вводять сировину і герметично закривають. Потім через підвідні трубопроводи в неї під тиском подають вуглекислий газ або повітря. Тісто продовжують замішувати і розпушувати. В результаті відбувається його насичення газом або бульбашками повітря. При випічці бульбашки повітря і газу під впливом високої температури розширюються, а вироби розрихлюються, утворюючи гарну пористість.
Фізичний спосіб розпушення широко застосовують при приготуванні бісквітного тіста.