Для отримання виробів з пористою структурою і збільшеним об'ємом тісто заздалегідь розпушують: біологічним (дріжджі), хімічним (сода, амоній), механічним способом (збивання суміші).
Хімічний спосіб розпушення тесту.
Значна частина борошняних кондитерських виробів містить велику кількість жиру і цукру, гнітюче діють на дріжджі. При виготовленні таких виробів тісто готують з використанням хімічних розпушувачів.
Хімічні розпушувачі представляють собою з'єднання, які при нагріванні виділяють газоподібні речовини, розпушують тісто. Процес виділення відбувається в виробах при їх випічці.
Як розпушувачів найчастіше застосовують двовуглекислий натрій (соду) Е500, Е500ii і вуглекислий амоній) Е503.
Які при нагріванні до 60-80 * С розкладаються з виділенням вуглекислоти, розпушують тісто.
Двовуглекислий натрій (харчова сода) -разлагается в тесті з утворенням вуглекислого натрію (середня сіль), вуглекислого газу і води 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
У присутності соди вироби фарбуються в золотисто-жовтий колір і набувають специфічний присмак.
У вироби двовуглекислий натрій кладуть строго по рецептурі.
Якщо всередину пристрою перекласти соду, що утворюється при випічці вуглекислий натрій повідомляє виробам лужну реакцію, що викликає при випічці руйнування знаходяться в тесті вітамінів. Висока лужність надає виробам золотисто -розоватий колір і солоновато - гіркий присмак.
Широко поширена думка, що змішувати соду з оцтом треба перед додаванням в тісто. Це помилкова думка, так як реакція проходить поза тесту, вуглекислий газ випаровується до початку приготування, а що утворився ацетат натрію нічого не виділяє. Багато хто заперечать, що випічка-то все одно піднімається. Так, піднімається. Але тільки за рахунок того, що в переважній більшості випадків пропорції соди і оцту не дотримуються - і частина соди просто не реагує. Ось ця мала частина і виробляє той розпушує ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як це робити правильно? В ідеалі змішувати соду з сухими інгредієнтами, а кислоту (у вигляді лимонного соку, кефіру тощо) - з рідкими. Потім швидко замішувати тісто, з'єднавши дві суміші, відразу піч. Реакція газоутворення починається відразу при змішуванні, коли тісто нагрівається - реакція прискорюється, бульбашки розширюються і
багаторазово піднімають тісто.
Рівняння реакції: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q
Навіщо в деяких рецептах і сода, і розпушувач? У розпушувачі пропорція соди і кислоти підібрана з таким розрахунком, щоб реакція пройшла без залишку. Але якщо в рецепті присутні інгредієнти, здатні викликати сильну кислу реакцію - для них потрібна додаткова сода, яку ми і додаємо окремо від розпушувача. До таких інгредієнтів відносяться кисломолочні продукти; сметана, йогурт, сир, кефір, кисле молоко, сироватка.
Фруктові, ягідні соки і пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота та інші.
Чи можна поміняти соду на розпушувач? Можна, за винятком тих випадків, коли в тесті є мед, який вимагає обов'язкової присутності соди.
Замінюють 1 ч.л. розпушувача на ½ ч.л. соди. Або навпаки - 1 ч.л. соди на 2 ч.л. розпушувача.
Замінюючи розпушувач содою, пам'ятайте про те, що останній потрібна кислота.
Часто в рецептах використовують разом соду і амоній. Ці розпушувачі доповнюють один одного, покращуючи смакові якості кондитерських виробів.
Дозування хімічних розпушувачів в тісто.
Ще Лібіх (німецький учений, вніс значний вклад в розвиток органічної хімії) - теоретично встановив, що для розпушення тіста, приготованого з 500 г борошна необхідно 4,9 г харчової соди.
Для повного витіснення вуглекислого газу з цієї кількості соди потрібно 4,4 г винної кислоти, або 4,1 г моногідрату лимонної кислоти, або 3,5 г оцтової (39 г 9% оцту). Розрахувати кількість інших кислотних складових можна за відповідними рівняннями реакцій.
З 4,9 г харчової соди може бути витіснене 2,57 г вуглекислого газу, який при температурі випічки (200-270оС) займе обсяг близько 1,8 л.
На відміну від харчової соди, амоній повністю розпадається на газоподібні компоненти, не залишаючи мінеральних солей і нічого не вносячи у смак випічки. Крім запаху, який виділяється при випічці, але зникає після повного охолодження виробів.
І лише при надмірній кількості амонію в виробах тривалий час залишається запах аміаку.
При нагріванні до t 60 ° C швидко розпадається на аміак (NH3), вуглекислий газ (CO2) і воду (H2O) по реакції: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Єдиний недолік амонію - його треба зберігати в герметичній упаковці, так як на відкритому повітрі він повільно розкладається, перетворюючись на рідину.
Для розпушення пряникового тесту в виробничих умовах часто використовують суміш, що містить 2 частини карбонату амонію і 1 частина харчової соди. При такому співвідношенні компонентів пряники набувають високу «куполоподібну» форму.
У Німеччині замість харчової соди в рецептуру пряників традиційно включають поташ (вуглекислий калій) Е501. У цьому випадку на 9 масових частин вуглекислого амонію додається 1 масова частина поташу.
Знавці стверджують, що використання поташу надає готовим виробам характерний присмак, крім того додавання поташу в тісто сприяє «росту» заготовок в ширину, а при додаванні карбонатів амонію заготовки «ростуть» вгору.
Пекарський порошок - суміш соди (амонію), лимонної кислоти і крохмалю або борошна, додається в кондитерський виріб в останній момент, змішавши з борошном.
Рецепт пекарського порошку в домашніх умовах.
Лимонна кислота-3,0г.ізмельчіть в порошок.
Змішавши ці продукти, ви отримаєте магазинний пекарський порошок.
До хімічні розпушувачі, призначеним для харчового використання, висуваються такі вимоги:
- доведена харчова безпека;
- безпека і простота використання;
- достатня стабільність при зберіганні;
- здатність добре розпушувати тісто при використанні в досить невеликих кількостях;
- по можливості спокійний плин реакції газовиділення (без бурхливого викиду газу за короткий період часу);
- відсутність вираженого негативного впливу на органолептичні властивості готового продукту.
Перелік речовин, дозволених для використання в якості харчових розпушувачів, досить обмежений. Для того щоб створити видимість багатого асортименту і доставити покупцю задоволення при виборі потрібного пакетика виробники один і той же компонент, що входить до складу загальної розпушують композиції, називають по-різному. Наприклад, звичайна харчова сода може ховатися під назвами: Е500, Е500ii, бікарбонат натрію, гідрокарбонат натрію, двовуглекислий натрій, натрій двовуглекислий, натрій вуглекислий.
Використовувала літературу. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - Бутейкіс Н.Г .; Технологія виробництва продукції громадського харчування; hlebinfo. ru; Вікіпедія.