Корисність харчових продуктів залежить від їх хімічного складу і особливостей перетворень окремих харчових речовин в організмі дитини. У зв'язку з цим розрізняють енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептична цінність, а також біологічну ефективність, засвоюваність і безпеку ПДП.
Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові переваги, обумовлені що містяться в ньому різноманітними поживними речовинами. Харчова цінність тим вище, чим більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму в цих речовинах і забезпечує його нормальне функціонування.
Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживних речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму. Як відомо, при згорянні 1 г білків виділяється 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жирів - 9 ккал (37,7 кДж), з 1 г засвоюваних вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж) енергії .
Відповідно до принципу раціонального харчування добова потреба дорослої людини в енергії становить 2800-3000 ккал, причому діти споживають енергії менше, ніж дорослі, через меншої маси тіла, проте витрата енергії на одиницю маси у них більше внаслідок активного росту і більшої рухливості. Кількість споживаної енергії залежить від віку, статі, фізіологічного стану, району проживання та інших факторів.
Залежно від енергетичної цінності всі продукти дитячого харчування можна умовно розділити на три групи.
На енергетичну цінність істотно впливає компонентний склад консервів. Якщо до складу комбінованих консервів входять овочеві добавки, то їх енергетична цінність знижується. Однак внесення круп'яного компонента, навпаки, збільшує їх енергетичну цінність, оскільки крупи багаті вуглеводами. Так, якщо енергетична цінність м'ясних консервів з яловичини Малюк становить 122 ккал, то в близьких до них за складом м'ясо-рослинні консерви Телятина з овочами вона знижується до 50 ккал, а в консервах Волошка з яловичиною та зерновими становить близько 90 ккал.
Таким чином, енергетична цінність консервів для дитячого харчування обумовлена компонентним складом і залежить від енергетичної цінності вихідної сировини, кількості внесених добавок і інших чинників.
Згідно СанПіН 2.3.2.1078-01 біологічна цінність - це показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
У порівнянні зі звичайною їжею продукти дитячого харчування відрізняються більш збалансованим співвідношенням амінокислот, необхідних для забезпечення пластичного резерву дитячого організму, побудови окремих тканин і органів, а також забезпечення зростання. Тому продукти дитячого харчування повинні бути біологічно повноцінними, так як їм належить важлива роль в забезпеченні зростаючого організму основними компонентами їжі і підтримці гомеостазу.
Крім того, в СанПіН 2.3.2.1078-01 наведена формулювання біологічно активних добавок до їжі, які використовують і при виробництві ПДП. Такими є концентрати природних (ідентичних природним) біологічно активних речовин, призначених для безпосереднього прийому з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх додають в продукти для недоношених дітей, для дітей з харчовою алергією та ін. Такі добавки повинні в максимальному ступені забезпечувати потреби дитини. Для лікувальних продуктів, склад яких модифікований відповідно до патогенетичним принципом дієтотерапії, критерієм якості може бути ступінь елімінації деяких компонентів (наприклад, видалення алергенів з продуктів для дітей з харчовою алергією і ін.).
Фізіологічна цінність - здатність компонентів продуктів дитячого харчування активізувати діяльність основних систем організму за допомогою фізіологічно активних речовин, до яких відносяться такі їх групи:
1 - речовини, які надають збудливу дію на нервову систему (алкалоїди; кофеїн, теобромін, нікотин, етиловий спирт);
2 - речовини, що впливають на серцево-судинну систему (мінеральні речовини - калій, магній, кальцій, вітаміни - В, РР);
3 - речовини, що активізують травну систему (мінеральні речовини - натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковина, геміцелюлоза, пектинові і ароматичні речовини, глікозиди, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини і ін .;
4 - речовини, що підсилюють імунну систему, що володіють бактерицидними і фунгіцидними властивостями (поліфеноли, фарбувальні й ароматичні речовини, вітаміни - В1. РР, глікозиди, органічні кислоти);
5 - речовини, що сприяють виведенню з організму екотоксінов: радіонуклідів, солей важких металів та ін. (Пектинові речовини, клітковина, деякі білки).
Найбільше значення для ПДП мають речовини 2-й, 3-й, частково 4-й і 5-ї груп. Підкреслимо, що тут може йти мова про біологічну повноцінність ПДП "з точки зору формування пластичного резерву мікронутрієнтів для забезпечення найважливіших фізіологічних функцій дитячого організму. Тому всі вищевказані речовини в ПДП повинні знаходитися в строго збалансованому співвідношенні відповідно до вимог сучасної науки про харчування.
З метою підвищення фізіологічної цінності в деякі види ПДП, наприклад на зерновій основі (каші), вносять фруктово-ягідні або плодоовочеві добавки, а також горіхи, мед, шоколад. Для поліпшення смаку в деякі види каш додають нешкідливі ароматизатори - ванілін, фруктові есенції, про що зазначається на упаковці.
Органолептична цінність - здатність речовин ПДП впливати на органи чуття дитини і викликати сприйняття органолептичних властивостей: зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, смаку і запаху, що тісно пов'язано з засвоюваністю продукту. Найбільш важливими показниками є смак і запах, а для дитячого організму з його слабкою системою травлення - ще і консистенція. Гомогенізований (тонко-подрібнений) продукт з ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом буде краще засвоюватися. Вираженими смаковими якостями відрізняються такі продукти, які містять цукру і харчові кислоти в оптимальному співвідношенні. До них відносяться консерви на фруктово-ягідної та овочевої основі, органічні кислоти яких в поєднанні з цукрами дають гармонійний смак, а всі інші мають найменш вираженими смаковими властивостями.
З моменту народження немовлята вживають молоко, яке як монопродукт має злегка солодкуватий смак і мовчазний запах. У цей період їх смакове сприйняття обмежується тільки цим смаком. У міру зростання і розвитку дітям починаючи з 4 міс. дають різні продукти прикорму, завдяки чому у них формується сприйняття і вони поступово починають розрізняти їжу за смаком, що з віком сприяє формуванню споживчих переваг.
Засвоюваність - виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту в цілому використовується організмом, тобто втягується в процеси обміну речовин. Вона залежить, як уже зазначалося, від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату продукту, кількості та якості нутрієнтів, в ньому містяться, а також від віку, стану здоров'я та інших факторів. При змішаному харчуванні засвоюваність білків прийнята рівною 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,5%.
При розрахунку енергетичної цінності розрізняють теоретичну і реальну енергетичну цінність. Теоретична енергетична цінність, розрахована на 100% -ю засвоюваність, завжди буде вище реальної, розрахованої з урахуванням відсотка засвоюваності.
Коефіцієнт засвоюваності в ПДП залежить від співвідношення засвоюваних, трудноусвояемих і незасвоюваній речовин. До засвоюваним речовин відносяться цукор, крохмаль, водо- і солерозчинних білки, жири з температурою плавлення не вище 32 ° С, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти. Трудноусвояемие речовини представлені геми-целюлозу, білками сполучної тканини (колагеном і еластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемие - клітковиною, пектинові речовини, пентозанами і ін. Чим більше в продукті засвоюваних речовин і менше трудноусвояемих і / або незасвоюваній, тим вище коефіцієнт засвоюваності. Оскільки в ПДП при технологічній обробці максимально віддалені неїстівні частини сировини, а консистенція їх пюреподібна, трудноусвояемие або неусвояемие речовини або відсутні, або при гомогенізації харчові волокна, що містять ці речовини, подрібнюються, що прискорює перевариваемость і засвоюваність їх дитячим організмом. Отже, за рахунок цього ПДП мають досить високу засвоюваність.
Засвоюваність ПДП залежить і від стану травної системи. Захворювання шлунково-кишкового тракту, а також прийом ліків ускладнюють засвоєння їжі. У той же час в ПДП на фруктово-ягідної, овочевої і зернової основи містяться речовини, що поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту і тим самим сприяють засвоєнню їжі. До них відносяться харчові волокна, що входять до групи незасвоюваній речовин, які посилюють перистальтику кишечника і зв'язування шкідливих речовин, в тому числі і ускладнюють засвоєння їжі. У продуктах тваринного походження харчові волокна є в сполучної тканини.
Таким чином, засвоюваність є найважливішою умовою, що забезпечує нормальне функціонування організму дітей, особливо ослаблених і хворих, що обумовлює корисність ПДП. Для дітей із зайвою масою тіла уповільнення засвоюваності можна розглядати як позитивний фактор, що попереджає її накопичення.
До числа основних критеріїв харчової цінності відноситься і безпека - відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей нинішнього і майбутніх поколінь, яке визначається відповідністю харчової продукції гігієнічним вимогам, викладеним в СанПіН 2.3.2.1078-01.