Огірки є продуктом масового споживання. Харчова цінність їх не велика, однак в свіжому і переробленому вигляді вони мають високі смакові якості і багатьма харчовими і лікувальними властивостями.
Огірки, володіючи приємним ароматом, збуджують апетит, сприяють засвоєнню інших продуктів харчування, активізують діяльність травних залоз. Соковитий, хрусткий огірочок всім припав до смаку.
В їжу в свіжому вигляді і для засолу використовують недостиглі плоди (7-12-добова зав'язь) у технічній стиглості (так звані «зеленці»), а трьох-, чотиридобове зав'язі (овочі і корнішони) маринують. Повною або біологічної стиглості м'якоть огірків стає практично неїстівної [14].
У плодах огірка знаходяться пептонізірующіе ферменти, які сприяють хорошому засвоєнню білкових продуктів харчування і вітаміну В2 з іншої їжі, а також покращують травлення. Вони містять мінеральні солі фосфору, калію, кальцію, сірки, магнію, натрію, заліза, кремнію, фтору і ряд мікроелементів. Приємний, освіжаючий смак огірків почасти залежить від наявності невеликого (від 16 до 68 мг на 100 г сухого речовини) кількості вільних органічних кислот (хлорогенова і кавовій). Характерний запах обумовлюється присутністю в огірках ефірного масла.
Огірки здатні накопичувати рідину подібно судині. За кількістю органічної води (95-97%) вони перевершують всі інші овочі. У дрібних плодах (Пікуля) води менше і відносно більше сухої речовини, тому вони смачніше. У добу людині необхідно 1,5 - 1,7 л води. Якщо вживати воду у вигляді огірків, то їх потрібно близько 2 кг.
Плоди містять від 3 до 5% сухої речовини, в тому числі 2-2,3% Сахаров, 0,8-1% азотистих речовин (в основному 65% білків), 0,1% жирів, 0,5-0,7 % харчових волокон. У них є також невелика кількість крохмалю, пектинових речовин (0,24%), геміцелюлози (0,1%), клітковини (0,68%), лігніну. Глюкоза і фруктоза становлять половину сухої речовини, сахароза - в дуже невеликій кількості або зовсім відсутній. Смак і запах огірків залежить від поєднання Сахаров, органічних кислот, азотистих з'єднань і ефірного масла.
Шкірочка плодів огірка містить жироподібні речовини, які при засолюванні поглинають ефірні масла додаються прянощів. Огіркові насіння олійних (до 34%), і масло їх може бути цінним харчовим продуктом.
Плоди огірка бідні мінеральними речовинами, але вдале співвідношення в них останніх обумовлює такий високий надлишок підстав, що ніякі інші овочі (крім редьки) і фрукти не можуть з ними змагатися. Цим високим надлишком підстав, очевидно, можна пояснити здатність огірків розчиняти сечову кислоту. Залежно від сорту і умов вирощування в огірках міститься від 0,5 до 0,7% зольних речовин. Основна маса їх золи складається з калію (141 - 186 мг на 100 г.) і фосфору (23-42 мг). Натрію міститься в золі 7-8,5 мг, кальцію 15-23, магнію 8-14, заліза 0,5-0,6 мг. Заліза в огірках більше, ніж в редисці, смородині, суниці, винограді.
У плодах знайдено ряд мікроелементів (мг / кг сухої речовини): алюмінію - 80, марганцю - 50, нікелю - 60, міді - 30, цинку - 50, свинцю - 30, миш'яку - 2, йоду - 0,9, а також фтор , хром, срібло, ванадій, свинець, олово, титан, кобальт, цирконій. Йод знаходиться в огірках в легкозасвоюваній формі. Виявлені сліди срібла в огірках надають бактерицидну дію в організмі людини.
У плодах огірків міститься каротин (провітамін А) - 0,060-0,280 мг / 100 г. сирого речовини, тіамін (вітамін В,) - 0,018-0,030, рибофлавін (вітамін В2) - 0,030 - 0,040, біотин (вітамін Н) - 0,021, піридоксин (вітамін В6) - 0,035, а також нікотинова (вітамін РР) - 0,190-0,200, пантотенова (вітамін В3) - 0,240 і фолієва (вітамін Вч) кислоти. Каротин знаходиться головним чином в шкірці, поряд з ксентофіллом і хлорофілом. З овочевих рослин огірок найбільш багатий біотипів і бідний фолієвою кислотою. Остання міститься тільки в свіжих плодах.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter