Харчовий шлях поширення інфекційних захворювань - один з характерних для фекально-орального механізму передачі збудника. У разі інфікування харчовим шляхом людина, як правило, стає джерелом інфекції і в його оточенні можливе виникнення вторинних випадків захворювання.
Інфікування харчових продуктів патогенними мікроорганізмами може бути первинним і вторинним. Первинно зараженими називаються продукти, отримані від хворої тварини, проте значно частіше спостерігається вторинне зараження продуктів. Воно відбувається в тих випадках, коли збудники інфекційних захворювань потрапляють в продукти з рук хворої людини або носія, з забрудненого посуду, заносяться комахами або гризунами і т.д. Вторинне зараження харчових продуктів може статися в процесі їх отримання, транспортування, зберігання, продажу, а також під час приготування їжі.
Потрапили в харчовий продукт мікроорганізми знаходять там середу сприятливу не тільки для тривалого виживання, а й для розмноження (за рахунок наявності в харчових продуктах білків і вуглеводів, необхідних для процесів метаболізму бактерій мікроелементів).
За ступенем епідеміологічної небезпеки харчові продукти діляться (в порядку спадання):
Ø молоко і молочні продукти;
Ø м'ясо і м'ясні продукти;
Ø риба, рибні продукти і устриці;
Ø яйця (качині, гусячі, курячі);
Ø овочі, ягоди і консерви з них;
Ø хліб та інші борошняні вироби.
Заражений харчовий продукт може бути причиною як одиничних, так і множинних захворювань. Тому, пов'язані з харчовим фактором передачі інфекційні захворювання можуть носити як спорадичний, так і спалахової характер.
Епідеміологічна роль окремих продуктів харчування в розвитку харчового отруєння
Молоко і молочні продукти. Зазвичай з молоком зв'язуються стафілококові інтоксикації, проте є випадки і токсикоінфекцій сальмонеллезной етіології.
Висока епідеміологічна небезпека молока і молочних продуктів пояснюється наступними обставинами:
- будучи рідким речовиною, молоко заражається збудником відразу у всьому своєму обсязі;
- молоко є гарним живильним середовищем і вже при температурі 18-20 ° С 0 в ньому починається досить інтенсивне розмноження ряду патогенних мікроорганізмів.
З точки зору виникнення харчових отруєнь найбільш небезпечно вторинне інфікування молока. Отримане від здорових тварин, але забруднене в процесі збору, транспортування, переробки, воно часто стає фактором поширення збудників викликають не тільки харчові отруєння (стафілокок, сальмонела), але і інфекційні захворювання (шигельоз, черевного тифу та паратиф).
М'ясо забійних тварин. М'ясо та м'ясні продукти найбільш часто є причиною токсикоінфекцій. Переважна зв'язок ПТІ зі споживанням м'яса пояснюється тим, що м'ясо може інфікуватися двома шляхами: як прижиттєвим, так і посмертним.
1. Під прижиттєвим зараженням м'яса розуміють проникнення з кишечнику в м'язову тканину, печінку та інші органи, а також в лімфатичні вузли збудників ПТІ.
Прижиттєве інфікування м'яса відбувається:
Ø При зниженні опірності організму забійних тварин та різке ослаблення їх захисних механізмів.
При захворюванні тварин найрізноманітнішими хворобами, наприклад при септикопіємії, шлунково-кишкових захворюваннях, які знижують опірність організму тварини до інфекцій, може відбутися інфікування тканин сальмонелами.
Ø В результаті виснаження або при надмірному стомленні тварин перед забоєм. Забій хворих, ослаблених, виснажених і перевтомлених тварин небезпечна прижиттєвого масивного інфікування м'язової тканини і подальше виникнення ПТІ.
Ø Неналежний догляд за тваринами і неблагопріяние умови їх перебування також можуть стати фактором, що сприяє прижиттєвому інфікування тварини.
Організація забою худоби тільки на м'ясокомбінатах, бойнях і забійних пунктах із здійсненням повного комплексу встановлених заходів ветеринарно-санітарного нагляду, повна ліквідація забою в господарствах є одними з основних заходів профілактики ПТІ. Особливу небезпеку становить м'ясо, отримане від тварин, вимушено забитих з приводу будь-якого захворювання (вимушений забій). М'ясо від тварин вимушеного забою повинно розглядатися як інфікована збудниками токсикоінфекцій і небезпечне для споживання.
2. Під посмертним інфікуванням розуміється бактеріальне забруднення м'яса, що відбувається на всьому шляху просування його до споживача. Це інфікування м'яса може відбутися на м'ясокомбінаті і бійні в процесі розробки туші, особливо при знятті шкури і вилучення кишечника; інфікування може статися і в підприємствах громадського харчування в процесі приготування їжі, особливо при низькому рівні санітарного стану та порушеннях санітарних вимог. Можливо інфікування м'яса бацилоносіями - кухарями та іншими людьми, які мають контакт з м'ясними продуктами.
Субпродукти. Виникнення токсикоінфекції часто пов'язується зі споживанням виробів із субпродуктів, паштетів, фаршів, холодцю і ін. Неодноразово встановлювалося, що при незначній зараженості м'язів або навіть повній відсутності їх інфікування зазначалося інтенсивне зараження внутрішніх органів - печінки, легень, селезінки, лімфатичних вузлів. Збудника токсикоінфекцій швидко розвиваються в студнеобразная продуктах, що містять желіровать бульйон (холодці, сальтисон, «заливні» страви). Вони також швидко розвиваються у вологих, подрібнених, безструктурні м'ясних фаршу і у виробах з печінки (печінкові паштети, ліверна ковбаса і ін.).
Яйця і яєчні продукти. Порівняно давно встановлено зв'язок виникнення ПТІ зі споживанням яєць, яєчного порошку і меланжу. Особливу небезпеку становлять яйця водоплавної птиці (качині яйця і ін.), Які часто виявляються інфікованими S. typhimurium та іншими видами сальмонел. У зв'язку з цим яйця водоплавної птиці не допускаються для реалізації в торговельній мережі. Вони надходять лише в хлібопекарські та кондитерські виробництва, де використовуються для приготування виробів, що піддаються інтенсивної термічній обробці.
Курячі яйця можуть інфікуватися різними видами сальмонел, головним чином S. pullorum, S. gallinarum і ін. Однак це інфікування відбувається в разі захворювання курей на сальмонельоз. Свіжі курячі яйця, знесені здоровими птахами, стерильні і при правильному зберіганні зберігають стерильність тривалий час.
Яєчний порошок і меланж представляють реальну небезпеку щодо інфікованості сальмонелами. Тому ці продукти надходять в кондитерські та хлібопекарські виробництва, де використовуються у виробах, що піддаються інтенсивному прогріванню.
Риба, заражена Біогельмінти і вживається в їжу в сирому вигляді або без належної обробки стає фактором передачі описторхоза і дифиллоботриоза. Описані випадки множинних захворювань черевним тифом, вірусним гепатитом А, пов'язані з вживанням в їжу устриць, вирощених в водоймах, забруднених стічними водами.
Такі харчові продукти як сирі овочі і фрукти, а також хліб, будучи забрудненими збудниками кишкових та інших інфекційних захворювань, також беруть участь в поширенні патогенних мікробів, однак виникають при цьому захворювання зазвичай поодинокі, оскільки в цих продуктах не відбувається розмноження збудника.