Харчова цінність - сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах. Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі споживчі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність і ефективність), фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку. Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі споживчі цінності: енергетичну (калорійність), біологічну повноцінність, фізіологічну, а також засвоюваність.
Фізіологічна цінність (ФЦ) - здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму. ФЦ забезпечується фізіологічно активними речовинами.
Залежно від дії на організм людини фізіологічно активні речовини можна поділити на такі групи:
1. речовини, які надають збудливу дію нанервную систему людини. До них відносяться алколоїди - нікотин, кофеїн, теобромін, а також етиловий спирт.
2. речовини, що впливають на серцево - судинну систему. У цю групу входять мінеральні речовини, калій, магній, кальцій, вітаміни В1 і РР.
3. речовини, що активізують травну систему включають мінеральні речовини - натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковину, геміцелюлози, пектинові, ароматичні речовини, глікозиди, органічні речовини, глікозиди, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, хмелеві смоли і кислоти.
4. речовини, які посилюють імунну систему. До них відносяться речовини з вираженою бактерицидною і фунгіцидною дією: поліфеноли, фарбувальні, ароматичні речовини, вітаміни, вітаміни В1 і РР, глікозиди, органічні кислоти, серед яких найбільшою бактерицидністю виділяються бензойна, саліцилова, галова, лимонна і молочна кислоти.
5. речовини, що сприяють виведенню з організму шкідливих речовин: шлаків, токсичних елементів, бактеріальних та інших отрут. Ця група представлена пектинами, клітковиною, деякими білками. Необхідно відзначити, що шкідливими вважаються речовини, що не мають цінності для організму людини (наприклад, бактеріальні та грибкові токсини), а також корисні речовини, які чинять негативний вплив на організм людини в дозах, що перевищують гранично допустимі. (Наприклад, залізо, цинк, мідь і т.п.).
Органолептична цінність (ОЦ) - здатність харчових продуктів впливати на органи чуття людини і викликати певне сприйняття. ОЦ обумовлена сукупністю органолептичних показників, в число яких входять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, внутрішню будову. Ці показники обумовлюють функціональне призначення, ергономічні та естетичні властивості продуктів.