Холодці і гелі володіють властивостями, як твердих тіл, так і рідин.
Як твердих тіл, їм притаманне такі механічні властивості, як гнучкість, міцність, еластичність, спо-можності зберігати певну форму.
На відміну від гелів більшість холодців НЕ тиксотропні. Це пов'язано з тим, що в холодцях пространствен-ва сітка утворена міцними хімічними або водо-рідними зв'язками. Якщо ці зв'язки виявляться розірваність-ми в результаті механічної дії, то вони не відновляться, так як в місцях розриву зміниться со-ставши внаслідок взаємодії з розчинником. В деякій мірі тиксотропия може спостерігатися тільки у тих студією, для яких характерна мала міцність зв'язків між макромолекулами.
У холодцях міститься велика кількість води, по-цьому вони проявляють деякі властивості рідин, зокрема, низькомолекулярні речовини, високодісперс-ні золи, а також розчини ВМС з невеликими молекулами-лами здатні дифундувати в холодці.
Для холодців характерний синерезис - поступове стиснення просторової сітки з виділенням рідини. Рідина, що заповнює сітку холодцю, часто називають інтерміцеллярной, її можна розділити на вільну, яка механічно включена в каркас холодцю і не вхо-дит в сольватную оболонку, і пов'язану. Кількість зв'язаної води в студне залежить від ступеня гідрофільності макромолекули: чим більше кількість гідрофільних груп, тим більше зв'язаної води в студне.
Пов'язана вода має особливі властивості: біль-шою щільністю, зниженою температурою замерзання і т. Д. Зв'язана вода холодців грає велику роль: її присутність в грунті, рослинах, у всіх живих організ-мах забезпечує морозостійкість, підтримує «вод-ні запаси», визначає морфологічні структури клітин і тканин. У людському організмі частка пов'язаний-ний води у немовлят становить приблизно 70%, а у літніх людей - до 40%. що зумовлює появу зморшок, в'ялість шкіри і т. д. Синерезис, таким обра-зом, в людському організмі йде досить повільно і його швидкість індивідуальна. Слід зазначити, що при синерезис спочатку виділяється вільна вода, а потім, частково, пов'язана.
Електрична провідність холодців близька до прово-хідності розчинів, з яких вони отримані.
Холодці, подібно золів і розчинів ВМС, розсіюють падаюче світло.
Холодці мають такий дивовижну властивість, як «пам'ять». Якщо висушити при низькій температурі до одного і того ж змісту вологи два холодцю, один з яких був отриманий з розведеного, а інший з кон- центрированного розчину желатину, а потім дати їм сно-ва набрякнути в воді, то перший холодець набрякне набагато більше, ніж другий. Причина цього явища полягає в тому, що при висушуванні до певної міри в студ-нях зберігається внутрішня структура, що виникла при їх утворенні.
Вивчивши розділ 14, ви повинні знати:
• чинники, від яких залежить процес застигання;