Одним з основних показників, що характеризують якість мо-лока, є ступінь його чистоти. Фільтрування брудного молока. як би ретельно воно не проводилося, не покращує його якість, а навпаки воно швидше, псується, бо бруд інактивує утримуючи-щіеся в ньому бактерицидні та бактеріостатичні речовини (лізоцим, лактеніни, бактерілізіни і ін.).
Визначення ступеня чистоти молока. Чистоту молока визначають за допомогою приладу «Рекорд». Через прилад пропускають 250 мл молока, фільтр висушують і порівнюють сі спеціальними еталонами, на підставі яких встановлюю групу чистоти молока.
За ступенем забруднення молоко ділять на 3 групи. До першої групи відносять молоко, при фільтрації якого осад майже не помітний. До другої групи відносять молоко, що має на фільтрі сліди забруднення (у вигляді дрібних точок). У молоці третьої групи ясно виражено забруднення. На фільтрі помітна механи-чна суспензія у вигляді більших точок, колір фільтра сірий.
Згідно ГОСТу 13264-67, молоко першого сорту повинно мати чистоту I групи, молоко другого сорту-II групи і не-сортове-не нижче III групи.
Визначення наявності в молоці соди. Іноді з метою запобігання молока від згортання при підвищеній кислотності до нього додають соду. Однак сода не збільшує його стійкість, а навпаки, створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори. Для визначення соди в молоці користуються індикаторами: розоловой кислотою, бромтимолблау. фенолрот.
Методика дослідження: в пробірку налипають 1 мл досліджуваного молока і додають таку ж кількість 0,2% -ного розчину розеоловой кислоти. Молоко, яке не має домішки соди з розеоловой кислотою набуває оранжеве забарвлення, а утримуючи-щие соду - малиново-червону.
Перевірка якості пастеризації молока
На фермах неблагополучних щодо інфекційних хвороб великої рогатої худоби, молоко пастеризують. У зв'язку з цим віз-ника необхідність контролю якості пастеризації. Для про-перевірки якості пастеризації на фермах застосовують Пероксидазну пробу, а на підприємствах молочної промисловості фосфатазной.
Реакція на пероксидазу: якщо до сирого молока при-бавить кілька крапель розчину йодкаліевого крохмалю і одну краплю розчину перекису водню, то станеться наступна ре-акція: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крохмаль == 2КОН + J2 + крохмаль, т. Е. З'являється синє забарвлення. У молоці, нагрітому до 80-85 °, зміна кольору не відбудеться, тому що пероксидаза при нагріванні руйнується.
Методика дослідження: До 3-5 мл досліджуваного мо-лока в пробірці додати 5 крапель йодкаліевого крохмалю (3 г йодистого калію і 3 г крохмалю на 100 мл води) і 5 крапель 1% -ного розчину перекису водню. Поява інтенсивного сі нього фарбування вказує па наявність пероксидази в молоці. Отже, таке молоко не піддавалося пастеризації. Появ-ня блідо-блакитного забарвлення вказує на часткове раз-рушення ферменту під впливом на молоко температури 65- 70 °, т, е. Молоко пастеризоване недостатньо.
Реакція на фосфатазу. Фермент фосфатаза є менш стійким до нагрівання в порівнянні з пероксидазою. Сле-послідовно, цією реакцією можна встановлювати правильність соб-люденія режиму низькою пастеризації, яка застосовується на мо-лочних заводах.
Методика дослідження; в пробірку наливають 2 мл досліджуваного молока і I мл розчину фонолфталеінфосфата нат-рия, закривають пробкою і після ретельного перемішування, пробірку поміщають у водяну баню при 1 40-45 °. Реакцію Новомосковскют через 10 хвилин. У пробірці е правильно пастеризованим молоком змін не спостерігається. При порушенні режиму пастеризації коли фосфатаза залишається в активному стані, вміст про-бирки приймає яскраво-рожеве забарвлення.