При оцінці якості молока треба звертати увагу на його колір, запах, смак, консистенцію і інші показники. Колір нормального молока від здорових корів білий або злегка жовтуватий. Жовтуватий відтінок частіше відзначається в літній час, коли корови пасуться на пасовищі, це пояснюється наявністю в ньому каротину (провітаміну А), що міститься в зеленій траві. Синюватий або блакитний відтінок набуває подснятое молоко. Червоним воно буває від домішки крові в результаті маститу (запалення вимені) або пошкодження сосків.
Запах повинен бути приємним, специфічним. Він може змінюватися від корму, лікарських речовин і ін.
Молоко часом набуває і сторонні запахи при недбалому його зберіганні: хлевний, аміачний, силосний, рибний, нафтопродуктів і т.д.
Смак молока приємний, злегка солодкуватий. Він також залежить і від складу з'їденого корму. Солонуватий присмак притаманний молоку стародойное корів і хворих на мастит. Металевий смак молоко набуває при зберіганні його в іржавої металевому посуді. Консистенція нормального молока однорідна, без наявності слизу, пластівців і нетягучим. Їх наявність говорить про захворювання молочної залози тварини. Молоко, розбавлене водою, обратом, має надмірно рідку, водянисту консистенцію.
При оцінці якості молока, при його прийманні від виробників і від населення на приймальних пунктах, в спеціальних лабораторіях визначають в першу чергу жирність, щільність і кислотність молока.
Жирність молока встановлюють, змішуючи пробу молока з сірчаною кислотою і ізоаміловий спиртом (з подальшим центрифугуванням).
Щільність молока - величина, що показує, наскільки його маса при температурі 20 ° С більша за масу дистильованої води при 4 ° С в тому ж обсязі. Вона обумовлюється питомою масою компонентів молока, яка характеризується наступними величинами: вода - 1, молочний жир - 0,92, білки - 1,28. Щільність нормального молока зазвичай коливається в межах 1,027-1,033, що і враховується для встановлення натурального молока. При додаванні в молоко води щільність його зменшується. Так, молоко, щільність якого нижче 1,027, вважається розведеним водою. У той же час якщо щільність молока вище 1,033, то це говорить про зняття жиру.
При оцінці якості молока перевіряють і його кислотність. Вона виражається в умовних градусах (Тернера) і становить для свіжого молока 16-18 ° Т, але не вище 20 ° Т. Чи не дозволяється реалізовувати молоко з кислотністю 22 ° Т і вище, так як воно скисло, а молоко з кислотністю нижче 15 ° Т вважається розведеним водою. У лабораторіях щільність молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсиметри). У циліндр наливають 200 мл ретельно перемішаного молока (температура 10-25 ° С), потім повільно занурюють в циліндр з молоком ареометр і через 1-2 хв роблять відлік за шкалою. Справжня щільність на шкалі ареометра може бути тільки при температурі молока 20 ° С. Якщо вона нижче або вище, роблять відповідні поправки.
Кислотність молока визначають шляхом змішування його з дистильованою водою і додаючи кілька крапель фенолфталеїну. Ця суміш титруються 0,1% -ним розчином їдкого натру до появи незникаючого блідо-рожевого відтінку, відповідного стандарту фарби. Потім розраховують кислотність молока.
Кислотність молока різних видів тварин різна. Нормальна кислотність овечого молока становить 22-24 ° Т, козячого - 15-18 і кобилячого - 15-17 ° Т.
Якість молока оцінюється ще по чистоті і рівня бактеріального обсіменіння. Чистоту визначають пропусканням молока через фільтр і порівнянням зі стандартом, встановлюючи при цьому групу чистоти. У молоці першої групи домішок не повинно бути (чистий фільтр), у другої групи на фільтрі помітний слабкий осад і у третій - помітний осад механічних домішок. Кількість бактерій визначають швидкістю знебарвлення молока під впливом на нього метиленової сині. При цьому чим швидше знебарвлюється молоко, тим більше в ньому бактерій. Так, якщо молоко знебарвлюється менш ніж за 20 хв, вважають, що в 1 мл його міститься більше 20 млн бактерій. Таке молоко відносять за якістю до дуже поганого і встановлюють на нього IV клас. Якщо для знебарвлення молока потрібно більше 5,5 ч часу, значить, в 1 мл міститься менше 0,5 млн бактерій. Молоко це вважається дуже хорошим і його відносять до I класу. Другого і третього класів, відповідно, присвоюється якість «задовільний» і «погане» (кількість бактерій в 1 мл молока до 4 і до 20 млн).
Коров'яче молоко при закупівлі від господарств і населення оцінюється відповідно до вимог ГОСТу. Воно повинно бути свіжим, цільним, отриманим від здорових корів, профільтрованим, охолодженим, чистим, однорідним, незамороженим, без сторонніх присмаків і запахів, білого або слабо-жовтого кольору, без опадів і пластівців.
Залежно від якості коров'яче молоко (за ГОСТом) підрозділяють на два сорти: перший сорт - молоко кислотністю 16-18 ° Т, I класу по бактеріального обсіменіння і першої групи за ступенем чистоти; другий сорт - молоко кислотністю 16-20 ° Т, II класу по бактеріального обсіменіння і другої групи за ступенем чистоти.
У всіх випадках щільність молока повинна бути не нижче 1,027, кислотність - не менше 15 ° Т, жирність відповідати нормам, встановленим для даної області, республіки. Молоко з показниками нижче першого і другого сорту вважається несортовим.
У державну торгівлю молоко надходить зазвичай пастеризованим, розфасованим в пакети або пляшки ємністю в 0,5 І 1 л, і цілісним (фляжное), яке треба пастеризувати.