Метод заснований на властивості формаліну нейтралізувати амінниє групи (основні властивості) амінокислот білків молока, коли вони заміщаються метильних груп формаліну. В результаті збільшуються кислі властивості амінокислот (білків). За ступенем підвищення кислотності при титруванні 0,1 н. розчином лугу встановлюють кількість білків (ГОСТ 25179-90).
3. Визначення жиру, білка, щільності і СОМО на приладі «Лактан 1-4» (інформація викладача)
4.Виделеніе з молока казеїну розчином сичужного ферменту.
Техніка визначення. в порцелянову чашку влити приблизно 30 мл підігрітого до 35-40 ° С молока, піпеткою долити близько 5 мл 1% -ного розчину сичужного ферменту при швидкому перемішуванні молока шпателем.
Молоко залишити в спокої на 3 - 5 хвилин, після чого спостерігати появу згустку параказеіна. Згусток розрізати шпателем у взаємно перпендикулярних напрямках і повільно підігріти для прискорення виділення сироватки.
5. Розрахункові методи визначення сухого знежиреного
молочного залишку (СОМО), лактози і калорійності молока
Для розрахунку сухої речовини в молоці прийнята формула Фаррингтона, яка вважається стандартною:
З = [(4,9 х Ж + Про А) / 4] + 0,5. де С - суху речовину молока,%;
Про А - щільність молока, в градусах ареометра
СОМО = Ж / 5 + Про А / 4 +0,76
Кількість (%) загального білка визначають за формулою:
Молочного цукру (лактози) - за формулою:
Л = СОМО х 52/100
На підставі змісту в молоці окремих компонентів можна розрахувати його калорійність. Знаючи, що калорійність 1 г молочного жиру дорівнює 9,3 ккал, а білка і молочного цукру - 4,1 ккал, калорійність 100 г молока визначають за такою формулою:
К = Ж х 9,3 + (Б + Л) х 4,1. де
К - калорійність молока, ккал;
6. Контроль натуральності молока
Молоко вважається фальсифікованим, якщо до нього додані сторонні речовини або знятий жир.
Розрізняють характер фальсифікації, тобто що додано до молока (вода або знежирене молоко або одночасно вода і знежирене молоко-подвійна фальсифікація) і ступінь фальсифікації - кількість доданих речовин (вода, знежирене молоко) в процентах.
Визначення характеру фальсифікації молока