Після розливу вина можуть піддаватися темно-зеленій витримці, більш-менш тривалої залежно від її цілей і типу вина. Витримку вин в пляшках проводять з наступними цілями: перевірки стабільності готових вин до помутнінь; поліпшення качест-ва вин і формування в них характеру, смаку і букета, властивих винам пляшкової витримки; створення колекції зразків вин.
Для перевірки стабільності вина після розливу в пляшки проводять контрольну витримку протягом 10-30 діб в спеціальних приміщеннях при температурі 10-16 ° С в залежності від типу вина. Після витримки вино піддають інспекційного контролю. Якщо вино не дало помутнінь, пляшки надходять на обробку і потім в упаковку.
Витримку вина в пляшках для поліпшення їх якості примі-няют при отриманні колекційних вин. З цією метою темно-зеленій витримці підлягають тільки марочні вина, особливо високої якості, які після закінчення покладеного для них терміну витримки в бочках, бутлях або цистернах додатково витримують не менше трьох років у пляшках. В процесі пляшкової витримки у вині, ізольо-рованном від дії кисню повітря, протікають різні хі-етичні перетворення при низькому ОВ-потенціал, який поступово знижується зі збільшенням терміну витримки. У цих перетвореннях бере участь кисень перекисів, що містяться у вині. В результаті у вині формуються і отримують свій повний розвиток букет і смак, ха-характерних для старих вин.
Пляшки укладають в штабелі або на стелажі, між кото-римі влаштовують проходи достатньої ширини для огляду пляшок та догляду за винами, які перебувають на витримці. Пляшки з винами, що підлягають тривалій витримці, закупорюють корковими пробками високої якості. Пробку покривають шаром спеціальної замазки або смолки, щоб на її зовнішньому зрізі нерозвивалися пле-покров і личинки коркової молі.
Витримку вин в пляшках ведуть в спеціально призначені-чинних для цієї мети ізольованих, досить сухих, добре провітрюваних підвальних або інших приміщеннях з постійною температурою. Температура витримки повинна бути оптимальною для кожного типу вина. Білі столові вина витримують при темпе-ратурі 8-12 о С, червоні столові - 15-16 і крепкіе- 16-18 ° С і вище.
При витримці стежать за тим, щоб внутрішня поверхня пробки пляшки змочують вином. З вина в процесі пляшкової витримки випадають опади переважно внаслідок полімер-зації антоціанів і інших з'єднань фенольної природи. Особ-но сильно випадання опадів спостерігається при витримці червоних вин, що містять найбільшу кількість антоціанів. Випадають опади при тривалій витримці ущільнюються і пристають до поверх-ності скла пляшок, утворюючи так звану сорочку. Тому колекційні вина, що пройшли багаторічну пляшкову витримає-ку, перед реалізацією піддають декантації на спеціальному прилади-ре або за допомогою сифона.
Колекції вин (енотеки) створюють з вин, які пройшли пляшок-молочного витримку і розвинули найбільш високі якості. Колектив-ційних вина підлягають точному обліку і реєстрації. Сорт винограду, рік врожаю, тип вина, його кондиції і інші дані записують в спеціальний журнал колекції вин. Кожну партію вина, знаходячи-щуюся в окремому наказі (відсіку стелажа), постачають дерев'яними бирками з чіткими написами тушшю або простим м'яким олівцем. За пляшками з винами, що знаходяться на витримці, ведуть систематичні спостереження і здійснюють догляд. Зазвичай два рази в рік оглядають все пляшки, порвані видаляють, в разі обна-ружения течі пробки замінюють, пошкоджену смолку восстанавли-ють.