На етапі вирощування тварин якість і кількість м'яса, які визначають м'ясну продуктивність, залежать від породи, виду тварин, генетики, статі, віку, раціону годівлі, умов утримання, стану здоров'я.
Показниками м'ясної продуктивності є жива маса і забійна маса тваринного і його забійний вихід.
Жива маса - маса тварини до забою.
Визначається вона зважуванням і виражається в кілограмах.
Велика рогата худоба має максимальну живу масу - 300-1200 кг, а дрібна рогата худоба (вівці і кози) - мінімальну - 55-190 кг.
Забійна маса - це маса обробленої м'ясної туші без шкури, нижніх кінцівок і внутрішніх органів.
Вона також визначається зважуванням і виражається в кілограмах.
Найбільша жива маса - у великої рогатої худоби.
Забійний вихід - це відношення забійної маси худоби до його живій масі, виражене у відсотках.
Найвищий забійний вихід мають свині - 60-80%.
У великої рогатої худоби він становить 55-70%, у дрібного - 45-60%.
Найбільший забійний вихід серед всіх видів худоби зазвичай у молодих і вгодованих тварин, а також самців.
ПОРОДА.
Порода сільськогосподарських тварин і птиці впливає на забійний вихід м'яса, співвідношення в м'ясі м'язової, жирової та кісткової тканин, якість м'яса.
Велика рогата худоба.
Забійна маса спеціалізованих м'ясних порід набагато вище (60-70%), ніж у порід молочного і комбінованого напрямів (54-56%).
Від тварин м'ясних порід отримують найбільш цінне м'ясо з добре розвиненою м'язовою та жировою тканинами, тому екстер'єр тварин має велике значення для м'ясної промисловості.
Для тварин м'ясних порід характерні скоростиглість, добре розвинені м'язи, помірне відкладення жиру, який розташовується головним чином між м'язами і в меншій мірі під шкірою і близько внутрішніх органів.
Переваги мають і якісні показники м'яса.
Таке м'ясо ніжне, соковите і смачне.
Особливо необхідно відзначити абердінангусскую і герефордської породи худоби.
М'ясо тварин цих порід у віці 16-18 місяців при спеціальній системі годування за своїми якостями, перш за все за смаком, набагато перевершує звичайну яловичину.
Це м'ясо ще називають мармуровим. так як завдяки внутрім'язовим прошаркам жиру, за своєю структурою воно нагадує цей камінь.
Тому світове тваринництво останнім часом зосередило основні зусилля на розведенні цих порід.
Основні м'ясні породи великої рогатої худоби:
♦ абердінангусская;
♦ герефордська;
♦ шортгонская;
♦ казахська білоголова;
♦ придніпровська;
♦ чернігівська.
М'ясо молочно-м'ясних порід характеризується більш низькою якістю, в ньому більше кісток і сполучної тканини, значно менше внутрішньом'язового жиру, воно гірше засвоюється.
З порід м'ясного напрямку продуктивності в нашій країні найбільшого поширення набули тварини шортгонской і герефордської порід, маса яких у корів 550-700 кг, биків - 850-1000 кг.
Забійний вихід м'яса і жиру - 65-68%, а м'яса - більш 50%.
Молодняк цих тварин в однорічному віці важить 400 кг.
Вітчизняні м'ясні типи худоби:
♦ чернігівський ЧС-1;
♦ Придніпровський ПМ-1;
♦ Знаменський;
♦ волинський.
Основні напрямки тонкорунних овець:
Шерстное - Асканійський, меринос, грозненська, ставропольська породи;
Шерстно-м'ясне - кавказька порода; Алайський меринос; прекос;
М'ясо-вовняного -асканійская;
казахська.
Дрібна рогата худоба налічує близько 40 високопродуктивних порід овець.
У нашій країні розводять головним чином тонкорунних овець.
Тонкорунні породи характеризуються хорошим розвитком вовняного покриву і хорошими м'ясними якостями.
Кращими породами овець, пристосованими до природних умов є аськанійськая і гірничо-карпатська.
Свині, як сировину м'ясної промишленно¬сті, займають одне з основних місць.
Це обумовлено хорошою плодючістю, скоростиглістю, високими забійними виходами.
У напрямку продуктивності всі породи свиней поділяють на три основні типи: сальний, м'ясної та беконний.
Найбільш поширені породи свиней:
♦ велика біла;
♦ ландрас;
♦ дюрок;
♦ українська степова біла;
♦ миргородська;
♦ полтавський м'ясний тип;
♦ українська степова ряба.
Свині сального напрямку продуктивності характеризуються округлим, широким тулубом, невеликою головою.
Кінцівки короткі і товсті, окости великі, шкіра тонка.
Вони, як правило, скоростиглі, їх маса в 12-місячному віці досягає 135-140 кг, забійний вихід коливається від 75 до 88%, в тому числі вихід сала досягає 50%. До них відносяться сибірська, миргородська, кавказька та інші породи.
Основна маса свиней, які надходять на забій - це породи м'ясного напряму.
Вони мають пропорційно розвинене тулуб, широку спину і поперек, помірної довжини кінцівки і добре розвинені окости.
Забійний вихід коливається від 75 до 80%.
При хорошому відгодівлі жива маса свині у віці 8-9 місяців досягає 120 кг, а забійний вихід 60-70%.
Від свиней цього напрямку отримують ніжне, смачне тонковолокнисту м'ясо.
До порід цього напряму належать велика біла, українська степова біла та інші.
Свині беконного напряму продуктивності відрізняються довгим тулубом, глибокими грудьми, високими кінцівками, розвиненими окостами і тонкої гладкою шкірою.
До цього типу свиней відносяться ландрас, естонська беконна і інші.
При раціональному відгодівлі свиней породи ландрас якість м'яса і товарні показники відповідають вимогам світового стандарту.
М'ясо, отримане від беконних свиней ніжне, соковите і з твердим жиром, в ньому міститься більше білків, ніж жиру, що підвищує якість і біологічну цінність. Жива маса дорослих свиней дорівнює 250-260 кг.
Тварини швидко ростуть і мають високі прирости живої маси.
Забійний вихід - 76
78% при виході м'яса 74%,
Сільськогосподарська птиця.
Для отримання м'яса використовують курей, качок, гусей та індиків.
Скоростиглість птиці і значна енергія росту дозволяють швидко і у великій кількості отримувати високоякісну продукцію.
Птах класифікується у напрямку продуктивності, а також за географічною ознакою.
Основні породи курей:
Яєчні: леггорн;
російські білі;
М'ясо-яєчні: плімутрок;
нью-гемпшир;
Кучинський;
М'ясні: Корніш;
качок:
пекінська; московська біла; гусей:
китайська; велика сіра. індиків:
московська біла; бронзова; північнокавказька.
Яєчні породи курей відрізняються високою несучістю, але недостатньо вираженою м'ясною продуктивністю і порівняно низькою якістю м'яса.
У м'ясо-яєчних порід якість м'яса значно краще, ніж у яєчних порід.
М'ясні породи курей мають велику живу масу і хорошу скоростиглість.
Їх розводять головним чином для виробництва м'ясних курчат (бройлерів).
Жива маса півнів становить 4,5-5,5 кг, курей - 3,4-4 кг.
Забійний вихід напівпатрані тушок курчат 80%, патрання - 59-60%, дорослої птиці - відповідно 80 і 62%.
Найбільш поширеними є породи м'ясного напряму продуктивності.
Племінна робота спрямована на підвищення виходу м'яса, зниження витрат на корм, підвищення несучості і скоростиглості.
М'ясні породи качок характеризуються гарною якістю м'яса і здатність накопичувати значні кількості жиру.
Жива маса дорослих качок коливається в межах 3-3,5 кг, селезнів - 3,5-4 кг.
Забійний вихід потрошінні тушок - 59-60%.
Гуси м'ясних порід відрізняються досить високою скоростиглістю і хорошими м'ясними якостями.
Залежно від породи жива маса гусей коливається від 4-5 (китайська порода) до 11-12 кг (тулузька порода).
В середньому жива маса більшості порід знаходиться в межах 6-7 кг, а забійний вихід потрошінні тушок становить 60%.
Індички різних порід розрізняються за живою масою, скоростиглості, але завжди зберігають м'ясний тип складання.
В середньому індички більшості порід важать 6-8 кг, індики - 12-18 кг, забійний вихід потрошінні туш - 34%.
Кроликів у напрямку використання ділять на м'ясні, м'ясо-шкурковие і пухові, а в залежності від розміру - на великі (понад 4,5 кг), середні (3-4,5 кг) і дрібні (до 3 кг).
Кролики м'ясних порід, серед яких найбільш поширеними є сірий велетень, радянська шиншила, відрізняються високою скоростиглістю, пристосованістю до клімату, великою масою і гарною якістю шкурки.
Кращі тварини окремих ліній важать 6-7 кг, забійний вихід 51-55%.
Вид тварин справляє визначальний вплив на якість м'яса.
Видову приналежність м'яса встановлюють по його кольору, запаху, консистенції м'язової тканини і жиру і т. Д.
Звичайно чим більше за розміром і масою вид тварини, тим грубіше м'язові волокна, сильніше розвинена внутрішньом'язова сполучна тканина, темніший колір м'яса.
Так, м'ясо великої рогатої худоби представлено більш грубою м'язову тканину, ніж м'ясо свиней.
До складу яловичини входить значна кількість водо- і солерозчинних білків, що обумовлюють високу водосвязующую здатність і колір.
Свинина містить більше жирової тканини, має ніжну консистенцію.
Завдяки екстрактних речовин і легкоплавкого жиру цей вид м'яса має хороші органолептичні показники.
Генетика.
Основні показники якості м'яса - ступінь розвитку м'язових волокон, рівень pH, стрессочувствітельность передаються у тварин у спадок.
Досягнення науки останніх років відкривають можливість генної модифікації сільськогосподарських тварин.
За рахунок інтеграції в організмі тварини специфічних генів можна не тільки прискорити формування продуктивних показників і значно поліпшити їх, а й підвищити стійкість до захворювань, направлено змінити їх спадкові ознаки.
Однак при використанні генної інженерії можуть бути і негативні наслідки, так як невідома ступінь небезпеки для здоров'я людини модифікованих генів.
Підлога.
Цей фактор впливає на вихід і якість м'яса у дорослих і старих тварин.
Статеві відмінності в ранньому віці тварин менш виражені.
М'ясо самців в порівнянні з м'ясом самок містить більше вологи і менше білка і жиру.
Консистенція м'яса самців більш жорстка, груба через високий вміст сполучної тканини, забарвлення темна.
М'ясо некастрірованних самців має специфічний запах.
Кастровані тварини відрізняються менш грубою мускулатурою.
М'ясо, що отримується від них, має характерний малюнок «мраморности».
Оптимальний вік худоби для промислової переробки:
- велика рогата худоба - 15-18 міс.
- свині - 8 міс.
Вік.
З віком тварини змінюється морфологічна структура м'яса і його хімічний склад.
Вік тварин впливає на жорсткість м'яса в зв'язку з потовщенням м'язових волокон, зі зниженням розчинності колагену.
Поділ тварин за віком перед забоєм на дві групи, молодняк (від 3 міс. До 3 років) і доросла худоба (старше 3 років) дозволяє наблизитися до ідентичним якісними показниками при подальшій переробці м'яса.
Вгодованість тварини.
За інших рівних умов ступінь вгодованості тварин безпосередньо впливає на якість м'яса.
Зі збільшенням вгодованості істотно змінюється морфологічний, а разом з ним і хімічний склад м'яса.
Від добре вгодованих тварин отримують більше найцінніших тканин - м'язової і жирової.
У тварин вгодованих в загальній масі білків зменшується частка колагену і еластину, що підвищує повноцінність білків м'яса, воно має більш ніжну консистенцію.
М'ясо відгодованих тварин містить більше глікогену, що забезпечує глибоке перебіг процесу дозрівання, відрізняється високою влагоудерживающей здатністю.
Спрямований, науково обгрунтований відгодівлю дає можливість регулювати розвиток найбільш цінною м'язової тканини, при необхідності і жирової.
М'ясо хорошої якості формується при безперебійному, збалансованому годівлі молодняку всіх видів тварин від народження до забою.
Про важливість даного фактора свідчить той факт, що в міжнародних стандартах на яловичину і свинину передбачаються раціони і терміни відгодівлі тварин.
Крім того, за допомогою раціону харчування тваринного можна направлено впливати на хімічний склад м'яса.
Це особливо важливо у зв'язку з встановленим фактом негативного впливу насичених жирних кислот на здоров'я людини.
Фракційний склад жирів залежить від виду кормів, тому що жирні кислоти не синтезуються організмом тварини, а надходять з рослинною їжею.
Найменша кількість насичених жирних кислот надходить з травами, найбільше - з комбікормами.