Діабетичну і телячу ковбасу, а також шпікачки виробляють з парного, остиглого або охолодженого яловичого м'яса і охолодженої свинини. Для варених ковбас переважно застосовують суміш яловичого і свинячого м'яса, переважно молодих тварин.
Залежно від складу сировини (в основному жилованного м'яса) і рецептури їх підрозділяють на вищий, I СтІІ сорти, а по виду розрізу - на варені ковбаси з однорідною структурою і з включенням шматків шпику або м'яса.
До вищого сорту відносять ковбаси: любительську, любительську свинячу, столичну, докторську, телячу, естонську, молочну, діабетичну, російську, дитячу, волгоградську, шинку.
До I сорту - окрему, окрему баранячу, їдальню, вотчшшо рубану, свинячу, московську, Шпикові, дієтичну, калорійну, кминну, дністровську, студентську, Москворецкая.
До II сорту - чайну, чайну субпродуктового, закусочну, часникову. ковбаски дачні, вінницьку, міську.
По виду сировини ковбаси розрізняють свинячі; яловичі, субпродуктові і баранячі.
Технологічний процес. Подрібнення м'яса. Характер і ступінь подрібнення м'ясної сировини пов'язаний зі способом засолу. М'ясо ріжуть шматками, подрібнюють на дзизі крупно за грат з отворами діаметром 12- 25 мм (шрот) пли дрібно з отворами діаметром 2-3 мм (фарш).
Ступінь подрібнення свинячого м'яса на дзизі визначається видом ковбаси.
Посол м'яса. М'ясо солять нарізане на шматки (масою 0,4-1,0 кг), подрібнене на дзизі у вигляді шроту або фаршу з розрахунку на 100 кг м'яса 2.0-2,5 кг солі. Додають нітрит у вигляді розчину концентрацією не вище 2.5%. Посолене м'ясо витримують при температурі 2-4 С в шматках 48 год у вигляді шроту - 24 год. Рекомендується нітрит додавати при складанні фаршу.
У зв'язку з інтенсифікацією виробництва посол м'яса в шматках в даний час майже не застосовується. Практикується посол фаршу розсолом, при якому пришвидшується проникнення солі в м'ясну тканину і одночасно зв'язується вода, внесена з розсолом. Процес прискорюється приблизно в 8 разів - з двох діб до 6 ч.
Для приготування розсолу на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту. Розчин перемішують до повного розчинення солі. Нітрит готують в лабораторії і вводять в розсіл в розчиненому вигляді. Перед вживанням розсіл фільтрують, якщо він добре відстоявся, можна обійтися без фільтрації, обережно зливаючи, що не взмучивая осад.
Для приготування розсолу можна використовувати солерозчинник безперервної дії (див. Рис. 1), в якому готується насичений розчин, що містить 26% солі. Розсіл (щільність 1,201 мг / м3) додають в кількості 10 кг на 100 кг м'яса. При використанні розсолу інший щільності роблять перерахунок.
Фарш ретельно перемішують з розсолом до рівномірного розподілу його по всій масі і повного поглинання м'ясом. Перемішування триває 2-3 хв. Температура м'яса після, перемішування з розсолом повинна бути не вище 8 -10 ° С. Посолене м'ясо поміщають в камеру з температурою повітря 2 -4 ° С і витримують протягом 6 ч. При вимушеної затримки м'ясо може перебувати в досоліть до 24 год.
Після витримки м'ясо безпосередньо подають в кутер без вторинного подрібнення його на дзизі. При складанні фаршу необхідно враховувати кількість води, доданої в вигляді розсолу. Посол м'яса можна також виробляти в куттері, в цьому випадку фарш після куттерования витримують протягом 6 ч.
При використанні яловичини в горячепарном стані яловичі напівтуші негайно після обробки в забійному цеху теплими обвалюють, жілуют, подрібнюють на дзизі з-за грат з отворами діаметром 2-3 мм, потім куттеруют, до отримання емульсії, додаючи сіль і 30-40% холодної води або сніг , або лід (лускатий), нітрит натрію. Тривалість куттерования становить 4-6 хв залежно від конструкції куттера.
При наявності машин для тонкого подрібнення м'ясо, подрібнене на дзизі, перемішують па мешалке з усіма складовими частинами сировини до повного зв'язування води м'ясом, потім подрібнюють на машині тонкого подрібнення (Емульсітатор, ATІM, микрокуттера, колоїдна млин) і в тазиках шаром не більше 15 см направляють в камеру на дозрівання з температурою 2-0 ° с на 18- 48 год.
Приготовану таким чином з яловичини в горячепарном стані емульсію рекомендується додавати в процесі куттерования при виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок, повністю або частково замінюючи нею яловиче м'ясо, передбачене рецептурою, з урахуванням доданої в емульсію солі і води (льоду).
У разі застосування машин безперервної дії для тонкого подрібнення, сировину попередньо перемішують з водою, спеціями та іншими складовими частинами, що входять в рецептуру.
Для ковбас, що містять шматочки шпику, подрібнену яловичину, свинину і шпик, перемішують в мішалці до рівномірного розподілу фаршу і освіти надійного зв'язку. Шпик рекомендується підморожувати для збереження рівних граней його шматочків при подрібненні і перемішуванні з фаршем.
Ковбаси, які містять шпик, можна готувати на куттері без застосування мішалки. Шпик вносять в куттер за 30 секунд до кінця куттерования.
Кількість води, що додається при перемішуванні, визначається встановленими показниками для готового продукту, а також Вологозв'язуючий здатністю м'яса.
Воду слід додавати в фарш у вигляді снігу або льоду (лускатого). Цим забезпечується низька температура, що поліпшує умови для утворення в'язкого фаршу і підвищення його влагоудерживающей здатності.
Залежно від виду ковбас, до складу яких входить різна сировина, рекомендується додавати воду в нижчезазначених кількості.
При засолі мелкоизмельченного м'яса розсолом кількість додається в кутер води повинно бути зменшено на кількість, яке міститься в розсолі.
При виробленні варених ковбас I і II сорту в фарш додають білковий стабілізатор: 5 -10% до маси фаршу.
При виробництві варених ковбас допускається застосування: глютамінату натрію 100-200 г і аскорбінат натрію 50 г на 100 кг сировини;
сухій кристалічній глюкози замість цукру в тій же кількості;
сухого часнику замість свіжого в зменшеному наполовину кількості, солоного часнику замість свіжого в збільшеному вдвічі кількості;
молока пастеризованого цільного - коров'ячого 8 л замість 1 кг сухого;
1 кг курячого меланжу замість 24 курячих яєць, сухого яєчного порошку 274 г замість 1 кг курячого меланжу; харчової світлої сироватки крові замість меланжу в співвідношенні 1: 1;
харчових фосфатів при виготовленні варених ковбас I і II сортів 0,5-0,3% до маси сировини;
харчової світлої плазми (сироватки) крові тварин до 10% при виготовленні варених ковбас I і II сортів;
харчової світлої плазми (сироватки) крові тварин в кількості 10% замість м'яса (3% яловичого або 2% свинячого) при виготовленні варених ковбас I і II сорту, зменшуючи відповідно кількість внесеної води в фарш;
солонини відповідного виду м'яса - до 20% при виготовленні варених ковбас II сорту і стерилізованого м'яса - до 20% подрібненого і посоленного при виготовленні закусочної і часниковою вареної ковбаси II сорту;
дозволяється харчовий крохмаль або пшеничне борошно, передбачені рецептурами, замінювати м'ясом тією ж кількістю - яловичим в ковбасах варених: окремої I сорту, чайної II сорту, закусочної II сорту (рецепт №2), часниковою II сорту; свинячим м'ясом в ветчінно- рубаною I сорту і свинячий I сорту;
крохмаль і борошно вносять в фарш в сухому вигляді або з водою при куттеровании.
Посол і обробка мов. Мови, очищені від слизової оболонки (шкірки); укладають в чисту тару, заливають розсолом наступного складу: 100 л води, 15 кг солі, 50 г нітриту натрію п 500 г цукру. Кількість розсолу-30% до маси мов. Тривалість засолу яловичих язиків до 5 діб, свинячих до 3 і баранячих до 2 діб при температурі 2-4 ° С. Після закінчення засолу мови варять в киплячій воді 45-60 хв.
Варені мови розрізають уздовж на чотири частини, подрібнюють на шматки 6X6X6 мм або нарізають на пластини (в залежності від сорту ковбаси).
Наповнення оболонок фаршем. Оболонки заповнюються фаршем шприцами. Шприцевание рекомендується проводити на пневматичних шприцах при тиску 49,1-104 Па - 58,9-104 Па на гідравлічних - при тиску не нижче 78,5-104Па - 108-104 Па, шприцах-дозаторах або механічних шприцах безперервної дії.
В'язка. При в'язанні віджимають до будинку оболонки фарш, міцно зав'язують шпагат на кінці, роблячи петлю для навішування батона на палицю. Залежно від виду оболонки і сорти ковбаси батону надається форма кулі, циліндра, кільця або півкільця.
Для відмінності ковбас за найменуваннями практикуються товарні позначки у вигляді поздовжніх і поперечних перев'язок батона з залишенням відрізка шпагату па одному з кінців. Прп наявності на штучній оболонці друкованих позначень найменування ковбаси товарних відміток не роблять.
Для додання товарного вигляду ковбас вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не довше 2 см, а при товарній позначці кінці шпагату - не довше 7 см.
Довжина батонів ковбаси циліндричної форми до 50 см.
Застосовують шпагат увязочная № 8-10 для ковбасних виробів в широких оболонках і № 12-15 або кручену кордової і лляну нитки - для інших ковбас.
Обжарка. Обжарку ковбас ведуть при температурі 50-120 ° С від 60 до 180 хв залежно від діаметра батонів, виду оболонок і найменування ковбас. Для рівномірного обсмажування ковбаси в камері батони однакової довжини і діаметру підвішують з інтервалом не менше 10 см. Після закінчення обсмажування температура в центрі батонів не повинна перевищувати 40 ° С.
При виробництві варених ковбас із застосуванням коптильних препаратів обсмажування виключається.
Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння. Розрив між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хв.
Варка. Обсмажені батони варять за допомогою пари або в воді при температурі 75-85е С до тих пір, поки температура в центрі виробів не досягне 70-72 ° С. При варінні у воді ковбасу завантажують в воду, нагріту до 85-90 ° С.
Тривалість варіння батонів ковбаси в залежності від виду оболонки становить:
черев від 30 до 50 хв;
кіл і штучних оболонок діаметром 50 65 мм від 40 до 80 хв;
синюгах, прохідник і бульбашок - від 1,5 до 3 год.
Столичну ковбасу, крім варіння, піддають копчення при 40-45 ° С протягом 7 год.
Теплову обробку вареної ковбаси в камерах і агрегатах безперервної дії виробляють як це зазначено в гл. V.
Охолодження. Зварену ковбасу направляють на охолодження під водяним душем протягом до 10 хв, а потім в приміщення з кондиціонованим повітрям або в звичайні охолоджувані приміщення. Охолодження відбувається при температурі повітря 8е С до досягнення в центрі батона не вище 15 ° С.
Зберігання. Охолоджені варені ковбаси зберігають відповідно до санітарних правил в охолоджуваних приміщеннях в підвішеному стані при температурі не вище 8 ° G і відносній вологості повітря 75-80%.
Столичну ковбасу зберігають підвішеною в охолоджуваних приміщеннях до п'яти діб.
Тривалість зберігання варених ковбас I і II сорту - 48 год, вищих сортів - до 72 год.
Показники якості та рецептура. Парені ковбаси повинні мати батони з чистою сухою поверхнею без пошкоджень оболонки і напливів фаршу. Консистенція - пружна щільна. На розрізі фарш повинен мати вигляд рівномірно перемішаної маси з шматочками подрібненого пшику або м'ясної сировини. Шпнк або жир повинен бути білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний, а м'ясна частина фаршу - рожевого кольору рівномірно забарвлена.
Варені ковбасні вироби повинні мати запах прянощів і коптильних компонентів, смак приємний в міру солоний, бел стороннього запаху і присмаку.
Не допускаються для реалізації ковбаси: мають зволожену або забруднену поверхню, слиз і цвіль на оболонці;
з рихлим розлазиться фаршем, недоварені, з розірваної оболонкою;
з поламаними батонами, кінці яких не обрізані і не обгорнуті папером;
з наявністю на розрізі порожнеч розміром більше 5X5 мм, а також сірих плям;
з напливами фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або сліпа;
з наявністю в фарші пожовклого шпику: в ковбасах I сорти - більше 10%, в ковбасах II сорту - більш 15%.
Упаковка та маркування ковбасних виробів. Ковбаси й ковбасні вироби упаковують в чисті, сухі без стороннього запаху ящики дерев'яні, металеві або з полімерних матеріалів.
Ковбаси для реалізації повинні випускатися з температурою в товщі батона не нижче 0 ° і не вище 15 ° С. Маса продукту в оборотній тарі повинна бути не більше 50 кг. B кожну одиницю тари упаковують вироби одного найменування, за заявками торгових підприємств можна упаковувати вироби декількох найменувань в одну одиницю тари.
Маркування тари або етикетки включає товарний знак підприємства-виробника, найменування продукту, масу нетто і тари, дату вироблення, номер МРТУ, РТУ або стандарту.