Технологія ESL (Extended Shelf Life, або «збільшений термін зберігання») це набір безлічі факторів, що впливають на термін реалізації якісно збереженого і, головне, свіжого продукту. Будь-який продукт харчування, який був оброблений при щадному режимі і має довший, ніж звичайний для нього, термін зберігання, вважається продуктом ESL.
Розглянемо фактори, що впливають на можливість збільшення терміну зберігання та реалізації питного молока або молочного напою.
Первинна забрудненість молока. Якщо сире молоко, яке надходить на підприємство з господарств, має високу забрудненість, ймовірність того, що наступні теплові операції знищать все бактерії, дуже низька. Тому для виробництва продукції ESL необхідно використовувати сире молоко з невисоким рівнем первинної обсіменіння (до 10 5 кл на 1 мл).
Готує устаткування і ліній по прийманню та зберіганню сирого молока. Всі лінії і обладнання, які задіяні в обробці або передачі товару, - від приймального відділення до ємностей для зберігання продукту перед остаточною термічною обробкою - повинні бути ретельно промиті. Крім того, не пізніше, ніж за 4 години до контакту з продуктом необхідно провести додаткову санітарну обробку ліній і обладнання. Її можна проводити гарячою водою (90˚ С) або за допомогою хімічних стерилізуючих засобів. При застосуванні хімічних розчинів потрібно точно знати, скільки часу знадобиться на реакцію нейтралізації цих агентів, а також їх максимальну безпечну концентрацію.
Первинна теплова обробка і зберігання сирого молока. Первинна теплова обробка передбачає охолодження молока у відділенні приймання до 2˚ С і зберігання при цій температурі в ізольованих ємностях. Тривалість зберігання сирого молока до його вторинної теплової обробки впливає на можливість подальшого розливу цього молока як продукту ESL. Незважаючи на зберігання при оптимальній температурі, забрудненість продукту зростає. Часто на підприємствах, де сире молоко зберігається довго, проводять попередню теплову обробку (термізацію) при температурі 52-58˚С з витримкою 15-20 с.
Вторинна теплова обробка і очищення молока. Оскільки в подальшому молоко піддають високотемпературній обробці, то немає необхідності його попередньо пастеризувати на етапі нормалізації. Для проведення нормалізації підбирається теплообмінник з температурним режимом, при якому подача продукту на сепаратор для відділення вершків здійснюється при оптимальних для цього обладнання температурах, зазначених у його паспорті. Остаточна температура обробки не вище 65 ˚.
Після цього нормалізоване молоко охолоджується до 2˚С і зберігається в ємностях до подачі на остаточну теплову обробку або до операцій з приготування з нього молочних напоїв.
На багатьох підприємствах Західної Європи під час вторинної теплової обробки застосовують Бактофугування і мікрофільтрацію молока для видалення бактерій і суперечка.
Не рекомендується зберігати нормалізоване, термічно оброблене молоко більше 48 ч, тому що навіть після теплової обробки, очищення і охолодження продукт продовжує піддаватися бактеріального обсіменіння.
Підготовка обладнання для зберігання продукту після остаточної обробки і для розливу. Устаткування, з яким буде контактувати продукт, що пройшов остаточну теплову підготовку, має бути ретельно підготовлена. Підготовка обладнання для розливу продукту ESL не відрізняється від підготовки для розливу УВТ-продукту. Якість мийки цього обладнання-один з головних чинників, що впливає на термін придатності продукту. Після мийки в трубопроводах і ємностях не повинно бути залишків продукту.
Потім слід стерилізація парою, причому датчики температури повинні бути розташовані таким чином, щоб гарантувати обробку паром всіх ділянок. Особливо важлива стерилізація фільтрів стерильного повітря, які згодом будуть очищати повітря від бактерій.
Охолодження ліній і ємностей після стерилізації відбувається стерильним повітрям. Стерильне повітря, що подається в лінію або ємність, замінює собою пар. Виробляти цю заміну необхідно дуже обережно, контролюючи тиск в лініях і ємностях, так як різниця температур може привести до створення розрідження в об'єктах, що, в свою чергу, може залучити порушення стерильного режиму і механічні пошкодження ліній і ємностей. Після закінчення охолодження стерильне повітря повинен залишатися в лініях, тим самим створюючи надлишковий тиск і запобігаючи можливості виникнення вакууму при подальшому охолодженні.
У тих випадках, коли на трубопроводі багато перепадів висот і немає впевненості, що всі ділянки оброблені паром, можна проводити стерилізацію гарячою водою. Для цього створюється спеціальний стерильний контур під тиском із стерильним насосом. Охолодження здійснюється цією ж водою. Її поступове охолодження при циркуляції в контурі через окремий теплообмінник дає такий же ефект, як і витіснення пара стерильним повітрям.
Якщо продукт після стерилізації протягом 4 год з якоїсь причини не був поданий, необхідно провести повторну стерилізацію.
Остаточна обробка продукту. Молоко після нормалізації або суміш при виробництві молочного напою подається на остаточну теплову обробку. Для цього використовується обладнання, здатне нагріти продукт до 120-132 ° С з витримкою 2-4 с, охолодження до 4-6 ˚С і оснащене гомогенізатором.
Найбільш часто використовується установки з інжекцією пари в продукт або продукту в пар. Для більш вузьких продуктів використовуються установки з трубчастими теплообмінниками.
Збереження якості молока в процесі розливу. Одним з найбільш важливих факторів, що впливають на якість молочного продукту, є збереження стерильних умов в трубопроводах під час розливу продукту.
Для упаковки продукції ESL необхідні машини з надлишковим тиском стерильного повітря в розливному блоці і попередньою підготовкою пакувального матеріалу. Підготовка машини до виробництва повинна бути завершена не більше ніж за 4 години до початку розливу.
Якщо відбувається зупинка розливу і продукт знаходиться в трубопроводах без руху значний час (більше 30 хв), то через теплопередачі на неізольованих ділянках трубопроводів продукт нагрівається. Цю частину продукту не можна розливати, її необхідно злити.
Зберігання готового упакованого продукту. Зберігання після розливу на молочному заводі, транспортування при правильному температурному режимі, зберігання в місцях реалізації.
Найкращим умовою для збільшення терміну зберігання упакованого продукту є негайна транспортування на охолоджуваний склад. Температура в цеху розливу не сприяє збільшенню терміну зберігання.
Так само, як і зберігання готової продукції на підприємстві, транспортування при оптимальних температурах грає важливу роль в збереженні якості та впливає на термін зберігання.
Як правило, в точках реалізації готової продукції, передбачено обладнання для підтримки необхідних температур продукту, проте залишається відкритим питання, як швидко продукція потрапляє з транспортного засобу в холодильники, особливо в великих точках реалізації, таких як супермаркети.
Таким чином, для виробництва продукції за технологією ESL необхідно розглядати весь ланцюжок - від отримання сирого молока до реалізації готової продукції.