Виробництво какао-масла і какао-порошку
Виробництво какао-масла і какао-порошку
Частина какао тертого надходить в рецептурні змішувачі для приготування шоколадної маси, іншу частину направляють на пресування для відділення какао-масла, а з макухи виробляють какао-порошок. Отримане масло додають в рецептуру шоколадної маси.
Необхідність отримання какао-масла і додавання його в рецептуру шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше, в шоколадній масі, призначеної для вироблення виробів, кількість какао-масла повинно бути 34-36%, а для глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу плинність). Розрахункова кількість какао-масла в какао тертому одно 54%. Але якщо врахувати, що в шоколаді міститься ще й цукор, співвідношення якого з какао тертим приблизно 2: 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно додати на етапі приготування шоколадної маси.
Істотний вплив на в'язкість какао тертого надає вологість. Встановлено, що найменшою в'язкістю володіє какао терте вологістю 1,2-1,5%.
Віджимання какао-масла в значній мірі полегшується при більш тонкому подрібненні какао тертого. Так, наприклад, якщо дисперсність останнього, певна по приладу Реутова, доведена до 93% дрібних частинок, то вихід какао-масла на 2-3% більше, ніж з грубоізмельченного какао тертого. Висока ефективність пресування добре диспергированного какао тертого пояснюється тим, що в ньому краще зруйновані клітинні структури і з них легко звільняється какао-масло.
Таким чином, потрібна підготовка какао тертого до пресування. З цією метою какао терте протягом декількох годин ретельно перемішують і нагрівають до 85-90 ° С. В результаті механічного і теплового впливів, знижується вологість і зменшується в'язкість какао тертого; тонка дисперсність його повинна бути забезпечена при розуміли какао-крупки.
Після віджимання какао-масла чаші преса 5 розкриваються, з них випадають макухове диски температурою 90-95 ° С. Стрічковий конвеєр 6, забезпечений системою повітряного охолодження, подає диски в жмиходробілку 7, де вони дробляться на шматки розміром з волоський горіх. Шматки дробленого макухи конвеєром 8 і елеватором 9 подаються в розмельних камеру (дисмембратор) 10. При дробленні виходить гарячий порошок (110 # 7506; С), який повітрям подається в теплообмінний апарат 11 типу «труба в трубі» з шнеком всередині. У кільцевому просторі між трубами тече розсіл (11% -ний розчин кальцію хлориду) температурою 14 # 7506; С. В теплообміннику какао-порошок охолоджується до температури 16 ос, після чого він проходить через циклони 12, шнеком 13 подається в класифікатор 14 і далі надходить на фасування (товарний какао-порошок) або на виробництво напівфабрикатів та виробів (виробничий какао-порошок).
Властивості і хімічний склад какао-порошку. Какао-порошок являє собою тонко подрібнений продукт від світло-коричневого до темно-коричневого кольору. Для зміни кольору застосовується обробка какао-порошку паром. На деяких підприємствах зволожують какао-порошок до стану рівноважної вологості. Якщо шкіра, пальцями не повинні відчуватися крупинки. Залишок після просівання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016 не повинен перевищувати 1,5%. Частка сухих речовин в какао-порошку 94%. Розрізняють какао-порошок натуральний, чи не оброблений лугом, і оброблений лугом. Какао-порошок має той же склад, що і ядро какао-бобів, однак по масовій частці складових частин він відрізняється від ядра какао-бобів внаслідок віджимання какао-масла.
Середній хімічний склад какао-порошку (в%) наступний: білкові речовини - 19, теобромін - 2,6, какао-масло - 16, клітковина 4,8, вуглеводи - 13, інші безазотистих екстрактивні речовини - 32, зола - 6,6 . Хімічний склад какао-порошку з іншого часткою жиру (какао-масла) може бути визначено шляхом перерахунку. Енергетична цінність 100 г какао-порошку 390 ккал.
Види і асортимент какао-порошку. Какао-порошок випускають двох видів: виробничий і товарний. Виробничий какао-порошок використовують для виготовлення жирової глазурі, деяких сортів цукерок, карамелі, ірису, начинок та інших кондитерських виробів.
Товарний какао-порошок випускають з масовою часткою жиру не менше 15% і зі зниженою масовою часткою жиру не менше 12%. Товарний какао-порошок призначений для приготування наліткі какао. Цей напій має приємні характерні аромат і смак, високу поживність. Однак на відміну від інших напоїв, наприклад, чаю або кави, какао-порошок практично не розчиняється у воді і містить дуже мало екстрактних речовин.
При змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію (суспензія твердих частинок у воді або молоці). Якість суспензії оцінюється в значній мірі по її стабільності, яка залежить від розміру часток какао-порошку, що знаходяться в підвішеному стані. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хв суспензію не осідають на дно. В іншому випадку суспензія не володіє достатньою стійкістю: з напою швидко осідають великі частки, при цьому втрачається його якість.
Стійкість суспензії какао-порошку зростає, якщо какао-порошок отримують з какао-крупки або какао тертого, які попередньо були піддані спеціальній лужній обробці. Утворені при такій обробці різні речовини, в першу чергу солі жирних кислот, збільшують стійкість суспензії, сповільнюючи осідання частинок. Какао-порошок виходить яскраво-коричневого кольору, приємного смаку і аромату.
Асортимент продуктів, що містять какао-порошок, досить широкий (табл. 26).
Товарний какао-порошок фасують по 100, 125 і 250 г, виробничий - по 2,5; 12,5; 25 і 50 кг.
Термін зберігання какао-порошку при фасуванні в бляшані банки - 12 міс. в пачки або пакети з полімерної плівки - 6 міс. в паперові пакети - 3 міс. Какао-порошок зберігають у сухих, чистих, добре провітрюваних складах при температурі (18 ± 3) ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.